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磨糊香滑 煮意粉啖啖果仁香 開心果炮製翠綠美食潮

【明報專訊】踏入龍年,大家這幾天有沒有吃過非常好意頭、祝你一年到晚都開心的開心果呢?近年開心果常出現於不同地方,有商場舉辦開心果主題市集,又有餅店推出各款開心果甜品,連老字號餅家都製作開心果油角,中式糖水店更大賣開心果糊,當然少不了替這波開心熱潮推波助瀾、在社交平台開設討論區的「香港開心果關注組」。自問是開心果粉的話,你對它又有多少認識呢?

史前果仁 《創世紀》曾提及

開心果,英文名為pistachio,學名Pistacia vera L.,正式名稱為阿月渾子。《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》(Harold McGee著,下稱《食物》)一書記載,阿月渾子是西亞及中東乾旱地帶的原生種黃連木,其種子就是我們常吃的開心果果仁。據說由於其硬殼會呈裂開狀態,曾被稱為「開口笑」,後來被「開心果」之名取代。

據說開心果是現存最古老的果仁之一,可追溯至公元前7000年,中東史前聚落遺址曾出土阿月渾子和杏仁。《聖經》(和合本)的《創世紀》43章11節提及的榧子正是開心果。相傳阿月渾子於唐朝經波斯從絲路傳入中國,唐代藥物學家陳藏器撰寫的《本草拾遺》提及「阿月渾子,生西國諸蕃」。隨後開心果輾轉傳至羅馬帝國時期的意大利、歐洲及美國等地區。

西西里出產最靚最貴 美國貨實惠

現時全球主要開心果產地有美國、伊朗、土耳其、中國等,香港主要從美國、伊朗等地入口。

以龜苓膠馳名的蘭苑饎館負責人陳先生表示,他記得約50年前本地超市已有一罐罐的美國和伊朗開心果,「伊朗比美國的香些、綠些,我就鍾意食伊朗的」。

主打手工開心果美食的網店Bros Cuisine的負責人Rocky分享,飲食業界主要使用美國、伊朗和意大利西西里島出產的開心果,Rocky指「含油分高的果仁,是貴些靚些」,所以開心果價錢取決於油分和纖維比例。他指出三地中,以美國開心果的產量最高,但相對纖維較多,香味較淡,價錢實惠些。而中價的伊朗開心果,翠綠且油分偏高,製成品有開心果香。「最貴的就是西西里開心果果仁,因為油分最高,全球最靚,但成本太高。」他指若伊朗開心果每公斤賣$500,西西里開心果的叫價可能高達每公斤$1300至$1500,而近年也有新興的土耳其、澳洲和日本等出產的開心果。

低溫烹煮 保色澤香味

據《食物》一書指出,開心果的綠色來自葉綠素,採用低溫烘烤或烹煮可保持翠綠色澤。Rocky研究果仁朱古力多年,他從經驗中分享,開心果的香味在高溫烹調及擺放太久下易流失,因此宜以低溫烹調及盡快食用。

煮糖水宜去衣免澀

開心果近年成為西式烘焙和甜品的大熱口味,但其實中式甜品早已悄悄起革命。位於太子的蘭苑饎館早在10年前已走在潮流尖端,推出開心果糊,為中式糖水帶來新意!開心果糊的誕生,源於80多歲的店主陳先生的個人偏愛,「10年前中式甜品沒有西式甜品、雪糕般流行,所以想試新東西」。於是陳先生以自己喜愛的果仁來研發糖水口味。他把無衣的伊朗開心果先焗香後磨成粉,「開心果要無衣,否則有陣澀味」,再把大量開心果粉與米漿以慢火煮40至45分鐘,「因為它(開心果)有油分,一定要慢火煮才能變滑。猛火會變得嚡口」。記者試味,一入口,開心果糊集香、滑、濃味於一身,還呈現翡翠綠色。陳先生說許多人第一次來吃都質疑他們加入了色素,「我就給他們看原裝(原粒開心果),糊是來自開心果純天然的顏色」。店內還以伊朗開心果加馬蹄粉蒸成開心果糕,若外賣回家,可以微波爐低火加熱後吃。

Bros Cuisine則將開心果炮製成更多中式甜品,包括市面上少見的開心果湯圓餡、中式一口酥、蛋撻、年糕等,「其實我將西式方法搬了去做中式產品」。Rocky曾為法國知名品牌agnès b.甜品部主管,研究朱古力多年,特別是果仁朱古力,他發現「開心果好夾奶類,做pastry、朱古力、甜品等都好易夾到」,於是他把製作果仁朱古力套用在湯圓和一口酥的餡料做法上,以自家製開心果醬製成餡料,並分別以湯圓的糯米皮或一口酥的杏仁膏包裹餡料並定形,保證餡料不因高溫而融化及流失香味。Rocky稱如沒有「外皮」保護,例如把開心果醬混入合桃酥中,香氣便會流失。

意粉掛開心果醬 鯷魚提鮮

中式甜品外,究竟有沒有其他菜式加入開心果呢?意大利餐廳Osteria Marzia的意籍主廚Luca Marinelli就把西西里開心果加入意粉之中,製作成開心果魚香意粉,Luca更特意挑選西西里島Bronte出產的開心果,他表示此地出產的開心果質素高,香味佳,呈橄欖綠色,「它的香味不是很強烈,而是一種優雅的風味」。

他先將一半的生開心果烘香後攪碎,再將開心果碎與餘下的生開心果、特級初榨橄欖油攪拌至幼滑,製成開心果醬。把鯷魚和洋葱炒香,加入熬煮5小時的魚湯、鮮製蜆湯和意粉,煮至收汁時,加入開心果醬拌勻,最後添上茴香和開心果碎。「太早放開心果醬的話,油會分散,令整個醬汁不夠creamy,保持不到醬的風味。」意粉掛滿翠綠色醬料,充滿海鮮和開心果香,風味柔和又獨特。大廚說,「這道菜要有開心果色,又要有開心果味」,總之裏裏外外都要開心!

還有其他更多開心果菜式嗎?積極推廣開心果的「美國開心果種植者」(American Pistachio Growers)更邀得名廚甄文達擔任品牌大使,並在官網(americanpistachios.cn)分享多道創意中菜食譜,例如美國開心果宮保雞丁、開心脆油條肉末四季豆、開心窩蛋牛肉飯等,大家不妨試煮!●

■蘭苑饎館

地址:太子西洋菜北街318號集賢樓地舖

查詢:2381 1369

■Bros Cuisine

地址:觀塘成業街19至21號成業工業大廈2樓13室

查詢:5703 4413

■Osteria Marzia

地址:灣仔菲林明道41號芬名酒店地下

網址:www.osteriamarzia.com.hk

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:張欲琪

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