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隔夜餸處理不當 菌從口入 剩菜變豐粥安撫腸胃

【明報專訊】傳統意頭「年年有餘」,過年前大家準備大量新春食物,結果到了年初三,仍然堆滿家中雪櫃;還有新年聚餐中吃剩飯菜,不同剩菜會招惹不同細菌,所以儲存和翻熱必須小心處理。

香港每日棄置廚餘超過3000公噸,佔固體廢物近三成。雖然垃圾徵費生效日期押後,但新年新開始,立即就開展減「廢」行動吧!跟營養師學習物盡其用,妙用剩餘餸菜炮製「豐粥」,減少新春廚餘,全家豐足!

餐前夾起預留餸菜 免沾唾液招菌

新年聚餐頻繁,碟碟菜餚分量十足,吃不完又不想浪費,唯有留待隔餐。保存和翻熱隔餐餸尤其要注意食物安全,家庭醫生林永和及註冊營養師萬侃建議,最好起筷前先夾起需要預留的餸菜或使用公筷,以免食物沾到唾液滋生細菌、交叉感染。

金黃葡萄球菌耐熱 高溫殺不死

有人認為,反正隔天翻熱才吃,一樣能夠殺菌吧?加熱能否殺菌取決於溫度和時間,並非所有細菌都能被加熱殺死,某些細菌的孢子能抵抗高溫。熟食被污染、儲存不當、翻熱溫度不足、進食長時間存放在4℃至60℃之間的食物,都是引致細菌性食物中毒的常見原因。

˙李斯特菌

最佳生長溫度:37℃

容易受污染食物:受污染而未經煮熟的食物如蔬菜、生肉;未經巴士德消毒法處理的奶;加工食物如軟芝士及凍食肉類

特性:烹煮至中心溫度達75℃,保持至少30秒,能殺死大部分致病細菌

˙沙門氏菌

最佳生長溫度:35℃至37℃

容易受污染食物:生吃或未經煮熟的蛋及蛋類製品如意大利芝士蛋糕;未經煮熟肉類及家禽;燒味、臘肉、鵝腸

特性:烹煮至中心溫度達75℃,保持至少30秒,能殺死大部分致病細菌

˙副溶血性弧菌

最佳生長溫度:37℃

容易受污染食物:生吃或未經煮熟海產、介貝類水產動物、海產製品和醃製食品如海蜇、墨魚、鹹菜、熏蹄

特性:烹煮至中心溫度達75℃,保持至少30秒,能殺死大部分致病細菌

˙金黃葡萄球菌

最佳生長溫度:37℃

容易受污染食物:烹煮後以人手處理接觸而污染食物,如飯盒、糕點、三文治、燒味

特性:所產生毒素非常耐熱,不能被高溫消滅

˙蠟樣芽孢桿菌

最佳生長溫度:30℃至37℃

容易受污染食物:剩飯、炒飯、肉類製品、調味汁

特性:121℃加熱3分鐘才能消滅孢子

˙產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

最佳生長溫度:43℃至47℃

容易受污染食物:經交叉污染、未經徹底烹煮或在不適當溫度儲存過久的肉類,以及肉類食品如燜燉菜式、鹵水食物

特性:烹煮可殺死生長中的產氣莢膜梭狀芽孢桿菌細胞,但其孢子耐熱,或能存活;若熟食放置在20℃至60℃一段時間,孢子會成長及產生新細胞

烹煮後兩小時內放雪櫃 忌重複翻熱

根據食物安全中心的建議,處理剩餘食物時應注意以下要點,減低食物中毒的風險:

‧處理剩餘食物前洗淨雙手

‧盡快冷卻剩餘食物,並應在烹製好後2小時內放進雪櫃(4℃或以下)

‧食物置於4℃至60℃(危險溫度範圍)超過4小時,不應食用

‧食用前徹底翻熱,確保食物中心溫度達到75℃或以上,維持至少30秒

‧不應重複翻熱已烹煮食物及再次冷存

‧棄掉保存在雪櫃內超過3天的食物

帶殼海鮮易生細菌 勿隔夜保存

並非所有食物都適合隔夜保存,例如帶殼海鮮容易滋生細菌,應在煮熟後盡快食用。萬侃補充,最理想做法是吃多少煮多少,避免烹煮後剩餘食物。至於盆菜分量十足,很多時吃不完。如果想隔餐食用,提取盆菜回家後應立即分裝,取出當餐吃得完分量並盡快徹底翻熱食用,其餘的立即放進雪櫃。不應在加熱盆菜後才將餸菜留起,以避免重複翻熱食物。

文:利楚兒

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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