副刊

DIY食譜

花膠鮑魚雞煲「耍花椒」 團年飯麻香冶味

椒麻花膠鮑魚雞煲
紅燒燜花膠
髮菜金蠔 燜冬菇
守歲齋(南乳粗齋)

【明報專訊】年三十晚,傳統習俗要一家人齊齊整整吃一頓團年飯,當晚的餸菜特別豐盛,好意頭的花膠鮑魚雞煲自然大受歡迎。長輩喜歡傳統蠔油味雞煲,愛它的濃香、鮮味;年輕人則愛刺激冶味的新派麻辣雞煲。團年飯有老有少,為了迎合新派及傳統口味,我構思了一道帶點新意的椒麻花膠鮑魚雞煲。我在雞煲內添加了花椒的麻香,隱約帶少許辣味,材料經過爆香後散發像「有鑊氣」般的焦香,冶味得令人要擱置減肥大計,添多碗白飯撈汁吃!正所謂心動不如行動,立刻學煮!

花膠蒸後浸1日 鮮鮑𠝹花汆水

製作這道花膠鮑魚雞煲,主要材料有花膠、鮑魚、雞件和冬菇。花膠我選用印度野生花膠仔,浸泡後薄身但大隻,50頭約有8至9隻。將花膠蒸5分鐘,再放進雪櫃浸24小時至軟,中途更換清水數次。乾冬菇用暖水浸軟後去蒂,蒸15分鐘,放涼後切半,拌勻味醂和紹興酒提鮮。雞使用斬件三黃雞,用醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒醃之,提鮮辟味。

今次我會用上兩種鮑魚。一是新鮮九孔鮑魚,鮑魚味較弱,但勝在彈牙。請魚檔去殼及內臟,回家後用牙刷擦乾淨,𠝹花,汆水數分鐘,放涼待用。我平日逛街市看見鮮鮑魚便宜時,會先買下回家處理,將部分𠝹花。𠝹花的適合燜煮、炒製;沒𠝹花的適合浸花雕做醉鮑魚。全部汆水和放涼後,用密實袋密封後放進冰格保存,解凍後即可使用。另一種是鹽水浸泡的即食罐頭南非鮑魚,軟而帶鹹味,不用與雞燜煮,否則會變韌,只需最後和雞拌勻即可。而我亦會加入鮑魚水調味。

「麻辣派」可加指天椒乾、豆瓣醬

萬事俱備,只欠烹調。先燒熱油鑊,爆香薑片、紅葱頭和冬菇,再取出待用。今次用的油量較多,因冬菇吸油,而花膠亦要有油才會滑嫩。

這時鑊內的油吸收了以上3種材料的香味,再放進雞件煎香。這樣能令雞肉的香味和味道更有層次,而且雞肉煎後帶焦香,同時肉質略收縮,燜煮時沒那麼容易散開變軟爛。

雞肉煎至半熟,將薑片、紅葱頭和冬菇回鑊,灒紹興酒,加蒜頭和乾辣椒兜炒。炒香後加四分之一鮑魚水。先試味,不夠鹹再逐少加進,調至喜歡的鹹度。接着加糖和熱水,蓋鑊蓋,轉中火燜煮15分鐘,如湯汁量較多,改用中大火。掀蓋,加花膠、酒和老抽,燜至花膠軟身和收汁,關火。臨關火前可再試味,如不夠味,再加小量糖和鮑魚水調味。

生雞油爆葱白墊底 免雞黏底

另備一個鍋,中大火煎融生雞油,亦可改用花生油。當油量足夠,即可取出生雞油,爆香葱白,再加入雞件。記緊葱白墊底,免雞黏底。拌入罐頭鮑魚,關火,放上芫荽,澆上花椒油,蓋鍋蓋10秒即成。

雞肉香噴噴,花膠「滑捋捋」,鮑魚、冬菇入味軟熟,薑、紅葱頭、冬菇、葱白均爆香了,而雞件經過輕煎,帶有陣陣焦香,添上鑊氣效果,特別滋味!上桌時還可以用電磁爐溫熱雞煲,天冷時吃,特別暖笠笠。自問一家人是「麻香派」,在冬菇回鑊時添加青、紅花椒,釋出香濃的麻香;「麻辣派」則可在冬菇回鑊時,添加一些指天椒乾、小量豆瓣醬等兜炒,最後拌入麻辣油和花椒油。

這個雞煲亦可化身平日餸菜,使用雞件和菇菌類,並減去另備鍋子爆葱白的步驟,在燜好雞的鑊內,灑下芫荽,澆些花椒油,即可享用。如果你還需要更多新春菜式,不妨參考我過往的食譜,包括紅燒燜花膠、髮菜金蠔燜冬菇、守歲齋(南乳粗齋)等(見「新春食譜」),包你食到「舔舔脷」。新年將至,我預祝大家新一年龍馬精神,日日有食神!●

食譜:椒麻花膠鮑魚雞煲

工具:

易潔鑊連鑊蓋、鍋連蓋、鑊鏟、砧板、刀、鏡布或廚房紙

材料(4人分量):冰鮮雞(斬件)……1隻(重約1斤多)

花膠(已浸泡)……3両

新鮮鮑魚……10隻

罐頭鮑魚(鹽水)……1罐

罐頭鮑魚水……適量

乾冬菇(已蒸)……2至3両

薑(切片)……1塊

紅葱頭……4個

蒜頭……半個

乾辣椒……1両

黃糖……2茶匙

紹興酒……4湯匙

老抽……1湯匙

油……2.5湯匙

熱水……250毫升

生雞油……2件

葱白……2両

芫荽……1両

花椒油……3湯匙

雞肉醃料:

醃肉蠔汁……1.5湯匙

胡椒粉……1茶匙

紹興酒……1茶匙

冬菇醃料:

味醂……1茶匙

紹興酒……1茶匙

材料準備貼士:

˙冰鮮雞

在雞檔買約2斤重的原隻雞,請店員斬件並保留生雞油。回家將雞和生雞油洗淨,去除多餘碎骨後抹乾。此雞煲不用雞頭、雞尾、雞腳及內臟,可保留用於其他菜式

˙花膠

原隻花膠筒用大火隔水蒸5分鐘,然後將花膠放進已注入清水的器皿浸泡,再包裹保鮮紙,放進雪櫃24小時。每隔3至4小時換水1次。浸泡後,沿花膠筒中央剪開,攤開花膠。注意浸泡花膠的器皿不能沾油,水量必須蓋過花膠

˙新鮮鮑魚

請魚檔清理鮑魚殼和內臟,回家後用牙刷擦乾淨、𠝹花。燒滾水,加入鮑魚,汆水數分鐘,放涼待用。如非即日用,以密實袋將鮑魚密封,放冰格保存。烹調前,將鮑魚放置4℃雪櫃解凍

˙乾冬菇

暖水浸泡至軟身,去蒂。大火隔水蒸15至20分鐘,放涼後切半。如用細冬菇則不用切

˙罐頭鮑魚

取出鮑魚,並保留鮑魚水

˙薑

洗淨,削皮,切片

˙紅葱頭、蒜頭

洗淨,去皮。蒜頭切去底部硬塊

˙葱白

將4両葱洗淨,切半,只取葱白部分

˙芫荽

洗淨,切去根部。使用前浸泡清水保持新鮮

˙乾辣椒

用濕布抹淨

1.冬菇拌勻味醂和紹興酒,待用

2.雞、醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒拌勻,醃5分鐘

3.燒熱油鑊,中大火爆香薑片和紅葱頭,薑片爆至焦香,取出待用

4. 鑊內加冬菇,爆香後,連紅葱頭取出待用

5. 在爆香冬菇的油鑊煎雞

6.雞煎至半熟,雞皮帶金黃;將爆香了的冬菇、薑片和紅葱頭回鑊,加入新鮮鮑魚,兜勻

7. 沿鑊邊灒3湯匙紹興酒,略兜炒

8. 加蒜頭和乾辣椒,兜炒

9.加四分之一鮑魚水,兜勻。試味,如果不夠鹹,逐少加入鮑魚水,調至喜歡的鹹度

10.加糖,兜勻;加熱水,蓋鑊蓋,轉中火燜煮15分鐘。如不夠水,再加小量熱水

11. 掀蓋,加花膠,兜勻

12.沿鑊邊灒1湯匙紹興酒和老抽,燜至花膠軟身和收汁,關火。中途試味,如不夠味,可加小量糖和鮑魚水

13.在另一個鍋加入生雞油,用中大火煎融雞油,當油量足夠爆葱白後,可將生雞油取出,將葱白加進鍋內,爆至焦香,冒起白煙,再加入燜好的花膠鮑魚雞

14.加入罐頭鮑魚,略兜勻,放上芫荽,關火,澆花椒油,蓋鍋蓋,焗10秒即成

貼士:

.醃雞可額外拌入小量油,以免雞肉黏着

.隨喜好加減葱白、芫荽和辣椒分量

●烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

●有片睇

想跟Son姐學做

椒麻花膠鮑魚雞煲

立即去片:http://shorturl.at/gCLNY

新春食譜:

紅燒燜花膠

bit.ly/31kEeAJ

髮菜金蠔燜冬菇

bit.ly/3qOFun1

守歲齋(南乳粗齋)

bit.ly/3jc2sBA

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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