副刊

星期日WorkShop

餐桌共學:留海洋一碗喘息

【明報專訊】在提供輕食的咖啡店或西式餐廳,除了牛油果,餐牌上經常出現的就是三文魚——在營運成本高的環境下能提高售價又受歡迎的食材,而且處理簡單方便(尤其煙三文魚),可塑性高,配任何醬汁或配菜都是保險的菜式。在香港,我們總能幸福地選擇吃某種魚,於是大部分餐廳都只用某幾種受歡迎又方便處理的海鮮。我也很喜歡吃海鮮,但看見到處的廉價壽司店、雪藏魚柳,以及社交媒體群組中炫耀自己吃了各種罕有品種魚類的留言,不禁擔心又痛心,我們的海洋還剩下什麼。

海洋的禮物

海洋約佔地球三分之二的面積,人類對海洋的發現,超過八成仍是未知,但地球八成生物以海為家。海洋和雨林一樣重要,整個生態系統能調節地球溫度和吸收大氣的二氧化碳,給予人類豐盛的食物。人類出現時就從河流、湖泊和海岸取食,特別是在採集和狩獵無法提供足夠食物的情况下,魚獲成為過渡食物,豐富且源源不絕。當人類由採集和狩獵,慢慢馴化野生動植物,發展為農耕與畜牧,直至工業革命為止,獲取漁產的方式大致不變:用魚叉和魚網捕魚,建圍網或堤壩養魚,在海岸採集軟體動物(mollusca,如貝殼類、章魚和烏賊等)。考古和歷史學家視魚為一直支撐着人類文明發展的食物。中國早在公元前3500年已有正規的漁業,自公元前475年(戰國時期)開始,發展一套完善的水產管理方式,之後一千多年由養魚業所衍生的事業,如在魚池旁種桑樹養蠶、製魚露和魚醬等,帶動經濟發展。古埃及王國龐大的金字塔工程(約公元前2560年),除了啤酒和麵包,魚乾是參與工程的工匠、祭司和平民賴以維生的重要食物。醃製魚和魚乾是羅馬帝國(公元前27至公元476年)的日常食物,養活了水手、軍隊和奴隸。魚類在日本由繩紋時期(約公元前14000年至公元300年)已扮演非常重要的角色,特別是在公元7世紀佛教傳到日本、天皇頒發肉食禁令之後。1883年,英國生物學家Thomas Henry Huxley深信鱈魚、鯡魚、沙丁魚和鯖魚漁業,甚至可能所有大型海洋漁業都是取之不盡的,我們所做的一切都不會嚴重影響魚的數量。現今事實已證明,這位偉大的生物學家遠遠低估了人類這種生物的破壞力。

傷心的海洋

1300年代已有拖網捕魚,人類由工業革命開始不斷「進化」其破壞力。1890年代,蒸氣拖網船的捕獲量比風帆漁船多達8倍,柴油動力的捕撈量有時比蒸氣拖網船的捕撈量多出40%。二戰後,原本為了偵測海洋中敵人位置的聲納(也作聲吶)用來偵測魚群所在,尼龍網取代了棉網,更大型的鋼造船取代了木製漁船,能去更遠的水域捕更深的魚。紀錄片《深海陰謀》(Seaspiracy)指出,現在的拖網大如足球場,貼着海牀拖行,把整個海牀剷平成荒地,速度與面積比剷平雨林更快更大,現今平均每一分鐘被剷平的森林面積等於27個足球場,而平均每一分鐘被剷平的海牀面積則是4316個足球場,一年就相等於夷平格陵蘭島、挪威、瑞典、芬蘭、丹麥、英國、德國、法國、西班牙、葡萄牙、意大利、土耳其、伊朗、泰國和澳洲面積的總和。國際頂尖漁業專家估計,目前捕魚趨勢持續下去的話,海洋在2048年就會被刮清光。底層拖網破壞所有海底生物棲息地的同時,有四分之一的魚獲被即時丟棄,因為這些誤捕沒有市場價值,誤捕之中還有海豚和海龜等海洋生物鏈中高級且重要的生物,嚴重破壞生態平衡。根據塑膠污染聯盟(Plastic Pollution Coalition),多於一半的海洋垃圾是塑膠漁具,尤其是魚網。一些漁產(例如吞拿魚罐頭)雖貼上海洋管理協議會(Marine Stewardship Council)認證的可持續海鮮(Certified Sustainable Seafood)標籤,或美國國家海洋暨大氣總署(National Oceanic and Atmospheric Administration)發出的海豚安全(Dolphin-Safe)標籤,但以上所提到的組織都跟漁產企業有千絲萬縷的關係,而且從沒有人被派到漁船上監控實際作業,只要有錢便能買到這些標籤。這些標籤能提高產品價格,成為漁產企業更賺錢的工具。由1970年代至今,比目魚、鱈魚和藍鰭吞拿魚等食性層次(trophic levels)位於最高的魚類,數量減了86至99%。曾是日本米芝蓮三星12年霸、壽司之神小野二郎感嘆,他年輕時根本不愁找不到上好的海鮮,以前很易入手的海鮮,現在都買少見少。

善用配額 撐永續漁業

由於可捕的魚愈來愈少,得養魚來滿足市場對海鮮的需求,現時近一半的水產都來自養殖場。看起來水產養殖是一條出路,但這並沒有減少對海洋的衝擊。雖然有永續生態的天然養殖場,漁產的質素甚至比野生捕獲的出色,但世界大部分養殖場為達經濟效益,養魚都擠在高密度的生活環境,暢泳於自己的排泄物中,抗生素與未吃完的飼料污染周遭水質,基因統一的魚類一旦逃脫便會危害瀕危的野生品種的多樣性。而且肉食或腐食性物種(三文魚和蝦)的飼料主要為魚粉,其實也在消耗非被保育的野生魚類,而且效率很低(養每1公斤三文魚得耗1.2公斤飼料;每1公斤藍鰭吞拿得花1.5公斤)。

現時唯一可以保護海洋的出路,就是不吃海鮮。但總有很想吃海鮮的時候。在巴黎獲米芝蓮二星兼綠星的法國主廚David Toutain建議,我們應把餐桌交託於自然決定,不時不食,減少吃魚和肉,把配額都留給吃優質的,求質不求量。我很羨慕住巴黎的朋友,他們參加社區支持永續漁業,能親身認識漁夫和了解海洋友善的捕魚方法,會員只能訂購該星期漁夫估計能捕獲的海鮮,而不是要求漁夫提供哪種海鮮。

物盡其用不浪費

慢食組織Slow Food成立國際網絡Slow Fish,關注海洋生物多樣性,推動可持續漁業和促進負責任的海鮮消費,可惜亞洲的Slow Fish網絡就只有台灣。雖然在香港沒有組織支援,但作為消費者,吃魚前可先想一想,有意識地選擇。世界自然基金會香港分會製作了《海鮮選擇指引》,涵蓋在本地街市、超市、冷藏食品店、餐廳內常見的海鮮品種,分為首選、次選和避免3個類別作為選擇參考。台灣海洋保育與漁業永續基金會修訂的《臺灣海鮮選擇指南》也很值得一看。專門烹魚的澳洲主廚Josh Niland指不應視魚為一種不變且隨時可得的商品,優質的魚得來不易,應珍而重之地對待,鼓勵消費者多元地認識與選擇不同魚類,學習處理整尾魚並物盡其用,減少浪費。

實不相瞞,為此篇蒐集參考資料時,天氣有點涼,我還在打算煮一道周打海鮮湯做晚餐,看了一堆資料後,還是等待在特別的日子才吃海鮮吧,改為煮純素周打雜菜湯,以鷹嘴豆和薯仔代替鮮忌廉,用昆布和鹽麴添鮮味。

周打雜菜湯。食譜

【材料】(4至5人份)

•昆布……8克

•水……800克

•乾鷹嘴豆……120克

•洋葱……1個(180克)

•蒜頭……1個

•特級初榨橄欖油……約60至90克(約4至6湯匙)

•甘筍……200克

•薯仔……320克

•蘑菇……250克

•月桂葉……1片

•百里香……0.5克(約半茶匙)

•芫荽……少許(切碎)

•鹽麴……40克(約4茶匙)

•檸檬汁……2克(約半茶匙)

•黑胡椒粉……0.6克(約半茶匙)

•隔夜酸種麵包……1片

•海鹽……約3克(半茶匙)

【做法】

1.昆布放到食水中,置雪櫃過夜(8小時),翌日放到鍋中,以小火煮半小時,不要煮至水滾,水微出蒸氣的狀態即可,備用(煮完湯的昆布可留下來做其他涼拌小菜)。洋葱洗淨去皮,乾鷹嘴豆冲洗乾淨,放入鍋中,加入360克昆布湯、半個洋葱、月桂葉、2克鹽,中火加熱,湯滾後收小火,煮至鷹嘴豆軟化。

2.焗爐預熱至180℃。蒜頭切半,每邊淋上1茶匙橄欖油和撒上1/5茶匙的海鹽,用錫紙包裹焗40分鐘或至蒜頭軟化。

3.酸種麵包切丁,淋上少許橄欖油,焗爐焗15分鐘至金黃色,備用。

4.薯仔和甘筍去皮切丁,蘑菇和另半個洋葱切丁,備用。

5.鷹嘴豆煮軟後,將一半薯仔加到鷹嘴豆中煮至軟化。

6.將已焗至軟化的蒜頭起肉,連同已煮軟的薯仔和一半鷹嘴豆,加入200克昆布湯,以攪拌機打成糊狀。

7.在另一個鍋中,加入4至5湯匙橄欖油,中火加熱,加入洋葱炒至透明。加入蘑菇,炒至乾身後加入甘筍和薯仔,炒至表面微金黄色。

8.將薯仔鷹嘴豆泥、剩下的鷹嘴豆連煮鷹嘴豆的水都加到鍋中,以小火煮10至15分鐘,如太濃稠,酌量加入餘下的昆布湯稀釋。以百里香、鹽麴、檸檬汁和黑胡椒粉調味。上菜時放上麵包丁、淋一圈橄欖油和撒上芫荽碎,完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

上 / 下一篇新聞