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廚房說書人:「威靈頓牛柳」是英國還是法國料理?

【明報專訊】承接之前本欄寫到,「拿破崙意粉」和「拿破崙酥」其實與人名(法國梟雄拿破崙)無關,反而與地名(拿坡里)有關。恰巧相反的是,「威靈頓牛柳」就與地名(如新西蘭首都)無關,反而與人名,就是那位在1813年於滑鐵盧一役打敗拿破崙的英國名將有關了。

英式料理大都粗糙,但這道料理卻做法繁複,先將牛柳煎封表面,塗上一層蘑菇蓉(或鵝肝醬),然後包一層火腿,用酥皮包裹並塗勻蛋黃液,再放入烤箱烤焗而成。牛柳焗好後,切成一片一片,酥皮金黃與牛柳鮮嫩粉紅相映成趣,以此奉客,賣相極佳,甚為體面。廚神Gordon Ramsay甚至說,這是在他人生最後晚餐,都要吃上的菜式。

坊間相傳,這道菜是威靈頓公爵打敗拿破崙後,凱旋而歸,舉國歡騰時出現。慶功宴上,廚師費盡心思,把這位公爵最愛的牛柳、鵝肝、蘑菇等,用酥皮包起來焗,取名「威靈頓牛柳」(Beef Wellington),以慶祝和記念他立下大功,甚至說鵝肝是法國名物,寓意把法國吃下肚裏。這個故事無疑是美好的,但卻too good to be true,實情是沒有清楚古代文獻記載,這道菜最初是由何人何時何地發明,以及跟這位公爵的關係。

有美食史學家考證,在20世紀以前(或更準確是1899年以前),沒有任何食譜或文獻明確提到Beef Wellington或相近名稱。現時找到最早的,是一間德國漢堡航運公司在1899年的一份菜單,以及1903年《洛衫磯時報》的一篇報道。

但縱然找不到跟威靈頓公爵的明確淵源,相近料理在英國源遠流長,卻是有迹可尋。話說,早在15世紀,英國人就有把肉塊包進麵皮做成的菜餚,都鐸王朝早期便有食譜,用麵糰把鹿肉和牛肉包着拿去燉煮。到了亨利八世,其宴會上也常常有一道菜,那就是硬麵包作容器,裝入燉肉,上面再以餅皮作蓋。古時,牛肉在英國是上流社會和軍隊才吃得起的肉類,所以這也是貴族料理。

英國版本是蘑菇蓉 法國版本是鵝肝醬

時至今日,在英國以至其他地方,所有用酥皮包着烘焙的料理,無論是雞、鴨、豬都好,往往都被冠以「威靈頓」之名。諷刺的是,其實法國古時亦有道菜叫「酥皮菲力牛排」(Filet de bœuf en croûte),所以,也有法國人說是英國廚師「抄襲」他們,才做出這道威靈頓牛柳,是英國愛國主義者的偷天換日再包裝。若然「威靈頓牛柳」果真源於法國料理,那就實在太掃興了﹗那無疑是說,英國人雖然軍事上贏了法國,但慶祝時,用口腹投票,英國還是輸回給法國!

當然,兩地原初版本還是有所不同,英國版本塗在威靈頓牛柳上的是蘑菇蓉,而法國版本用的則是他們招牌的鵝肝醬。若問香港人愛的版本,當然是why not both啦?●

文:蔡子強​(隔周刊出)

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