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通識導賞:茶席上的大學問 冲茶評茶 考試過5關

【明報專訊】天寒地凍想飲杯熱茶暖身。普洱?香片?鐵觀音?香港人從小便呷着一杯熱茶——無論過時過節相聚茶樓,抑或閒時吃上一盅兩件,櫈還未坐暖,伙計馬上挨近問道:「先生、小姐,飲咩茶啊?」茶飲得多,但是鮮少人認識茶藝。日本茶道嚴謹講究,中國茶藝又是怎樣?原來茶藝師在內地具有專業資格認證,今趟來認識茶藝的二三事。

茶藝師、評茶師 各分5級

茶文化比起當代流行文化更早散播全球,並且不囿東亞——路過半島酒店便想起英式下午茶;看伊朗電影,主人家總先向客人奉上一杯紅茶;即使看球賽,球王美斯老是捧着一杯瑪黛茶。2023年9月,中國「普洱景邁山古茶林文化景觀」列入《世界遺產名錄》,成為首個以茶為主題的世界文化遺產。茶文化歷史悠久,歷史進程衍生品茶藝術,茶藝師和評茶師走到現代更是一門職業。

茶藝師和評茶師資格原先由國家頒發,列入內地《職業資格證書》目錄,自2020年7月起轉為「職業技能等級認定」,改由第三方評價機構頒發證書,專業機構負責把關人才質素。茶藝師分為5級:初級茶藝師、中級茶藝師、高級茶藝師、茶藝技師和高級茶藝技師;評茶師同樣分為5級:初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員、評茶師和高級評茶師。

香港茶苗會主席莊永紅表示,雖然香港茶店文化現時並不普及,但茶店在內地蔚然成風,茶藝師一般會到茶店工作,或者藉由其茶藝專業策劃市場推廣活動,具茶藝師資格的人亦有利投身茶葉銷售,茶藝師資格甚至有助內地人獲得一線城市戶籍,「所以它的職業專業(地位)很高」;至於評茶師一般可到茶廠工作,「因為茶廠做出來的茶一定要一些專業的評茶師去把關品質」。

雲南茶道院學藝

香港茶苗會副主席陳顯揚平常在大專院校執教鞭,他是國家高級茶藝師和高級評茶員。雖然內地遍佈茶道院,教授和考試內容標準統一,近至深圳、廣州已有考核機構,但他為了親身認識普洱茶葉的誕生地,特意飛到雲南茶廠內的茶道院考取資格。只有雲南才有普洱茶葉嗎?

「普洱一定要在雲南,它有地理的標誌,就像只有法國香檳區產的氣泡酒才可以叫香檳。」陳顯揚說。普洱茶之所以為普洱茶,首先地理一定要在雲南,因不同生長環境影響茶葉性質;其次是特定的茶葉種;此外每塊茶葉透過不同工藝亦能產出不同茶種,最後唯有用上做青工藝,才能稱之為普洱茶。故此,4大普洱茶廠都雲集雲南。

陳顯揚前往的雲南茶廠是四大普洱茶廠之一,他先在香港茶道院修畢初級茶藝師,然後飛往雲南昆明,再轉機到西雙版納的景洪市,最後乘車前往勐海——一個中緬邊境的小鎮,方才抵達茶廠的根據地。茶廠裏有一個茶道院,也有地方供學員居住,「然後那兩個禮拜就是不斷泡茶,每一天就像國家運動員訓練那樣,每天起牀就在那裏學習泡茶」。兩個星期裏,日間練習泡茶,晚上修讀泡茶理論,途中有機會參觀茶廠和觀摩茶葉生意活動,最後幾天就是考試。考試除了考驗茶的知識,還有兩次泡茶測試,陳顯揚連接考核中級和高級茶藝師資格。

按茶葉特色選擇茶具

在中級茶藝師的泡茶測試中,考生需按所抽到的茶籤,依照六大茶類,使用相應茶具冲茶。六大茶類分別是綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶,背後指的是茶種的發酵程度,發酵程度引致不同口感、味道,故而用上不同茶具發揮茶葉的特質。

在日常飲用的情况下,陳顯揚笑言瓷造的蓋碗是「很百搭的工具」,多數茶葉都能用上蓋碗。莊永紅續解釋,無論優缺,蓋碗會顯露茶葉本身的所有特色,亦不會吸收茶葉的雜質,表現茶葉最自然、真實的一。也有不少人會用上紫砂壺,因為紫砂壺能吸收某些茶葉的雜質,譬如烏龍、普洱和大紅袍等,令到茶味更純粹。同時紫砂壺較能維持茶溫,茶溫也是決定一杯茶好喝與否的關鍵。

莊永紅提到,某些茶道中人會「養」紫砂壺,所謂「養」即是不清潔茶壺,任自茶葉垢依附壺內。日子有功,即使壺內沒有茶葉亦能冲出茶味,但是考量衛生,他並不建議。紫砂壺不是百搭茶壺,反而玻璃杯總體溫度可達最高,但同時保溫效能差、很快散熱,適合綠茶和龍井,茶葉在玻璃杯身內浮沉亦可作觀賞之用。對應中級茶藝師的考試,陳顯揚舉例:「你不可以拿個紫砂壺冲龍井,這樣就不合格了。」

除了冲泡用的茶具外,茶席上還有水壺、水盂、茶撥、茶夾、茶荷、茶杯、茶巾和公道杯。茶葉通常壓成茶餅儲存和運輸,如要泡茶餅的茶葉,先用茶針一塊一塊撬開茶餅,視乎容器大小,一般撬出約6至7克茶葉即可。撬出的茶葉會放在茶荷之上,向茶客展示茶葉,因為鑒賞茶葉也是茶藝之一。

先倒公道杯 確保濃度一致

冲茶第一步是暖杯,先用熱水冲洗器皿,包括茶壺、公道杯和茶杯,讓茶具帶有溫度。之後茶藝師才用茶撥從茶荷逐點逐點撥茶葉到茶壺,再用熱水冲泡茶葉。茶從茶壺倒到公道杯,再從公道杯倒到茶杯,不過第一泡茶並不飲用,只作醒茶之用。重複上述冲茶動作,真正飲用的是第二泡茶。

為什麼不直接從茶壺斟茶到茶杯?陳顯揚解釋,如果直接從茶壺倒出,譬如有5名茶客的時候,最後一杯茶的濃度就會最濃,因為它浸泡在茶葉的時間最長。因此先從茶壺倒茶進公道杯,茶藝師就能確保每杯茶的濃度、分量一致。

在茶館裏,茶桌下多有一個茶水桶,方便隨時倒走廢水。但是茶藝考慮到美觀,多會使用水盂。另外出於衛生考量,茶藝師亦會用茶夾夾着茶杯倒水,避免直接用手接觸。另外茶席上擺放茶巾,方便茶藝師保持茶席乾爽。

中國茶藝不拘泥形式

陳顯揚表示從前茶藝門派五花八門、各師各法,「你跟不同師傅,或者你跟不同人去學,其實他冲的方法都有少許不同」。但是由於近10多年設立茶藝師的職業資格,國家將茶藝工序標準化,讓茶藝師使用同一套技術和方式,慢慢培養出專業。

對比日本茶道,中國茶藝的規範相較有彈性。香港茶苗會首席導師莊洪錦雅指出,中國茶藝比較看重茶藝背後的精神意義,即是與客人分享這一杯茶,所以較不拘謹和着重形式。她同時是國家高級茶藝師和高級評茶員,她舉例入校教導茶藝時,不會要求左撇手學生使用右手,斟茶無論從左到右還是從右到左皆可。

「中國的飲茶文化其實是崇尚自然。」莊永紅補充中國茶藝多以茶會友,冲一杯茶來款待客人。斟茶時長幼有序,先由長輩開始斟,之後從長輩開始順序斟茶。另外斟茶只得七分滿,因為熱茶本身燙手,留有三分讓客人可以拿起杯來喝,也寓意人情留三分。客人示意答謝,就用大家熟悉的用兩根手指頭敲桌代替叩頭。另邊廂,茶文化早已融入華人大小禮節,諸如斟茶道歉,抑或飲杯新抱茶。

高級茶藝師 考試如表演

陳顯揚在高級茶藝師的泡茶考核,更像一場茶藝表演。考生大概2至3人一組,「你要自己設計服裝、茶席、配音樂、解說詞,想一個表演」。因為當時只有他一個境外(包括港澳台)學生,所以就以「遊子歸家」為題,跟從北京來的同學合作——北京同學的茶席風格中式,用中式茶具泡茶;他的茶席風格西式,用上西式茶具冲泡伯爵茶,寓意海外歸來的遊子用茶跟自身文化對話。「本身考茶藝師,其實它是可以泡各種各樣的茶。總之你是用茶葉來做的,它都可以讓你去做。理論上其實茶藝師是要泡檸檬茶的,那時有教你泡檸檬茶,是需要懂得這些東西。」

取得高級茶藝師的資格後,陳顯揚後來再花兩個星期考核高級評茶員資格,「那兩星期就是評茶,評茶就是不斷喝、不斷試」。無論茶葉還是茶,評茶員皆需要懂得分辨其等級,評茶員除了是識貨之人,更重要是一個識評之人,通曉評茶術語,例如口感和顏色。並且每種茶的術語不同,陳顯揚舉例「鮮爽」能形容綠茶,卻不能形容普洱。「你不能夠隨意去說,你要用適當的詞語去描述適當的茶種。考核其實也是一樣,他給你一些茶,你就要去寫評述,你就像人家品酒師一樣,只不過我們品的是茶。」

文˙ 嚴嘉栢

{ 圖 } 黃志東

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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