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關鍵在發酵火候 口感濕潤煙韌 祖傳黃金糕 烘出完美魚翅紋

【明報專訊】農曆新年將至,廣東人傳統習俗要吃年糕,寓意步步高陞。但你知不知道,在眾多賀年糕點中,有一款源自印尼?就是寓意黃金滿屋的黃金糕!它最大特色是佈滿密密麻麻的魚翅紋,要做出一梳梳的魚翅紋理,原來成敗關鍵在於發酵,本地更有黃金糕迷,着手研究發酵魚翅紋10年以上,只為做出至臻完美的黃金糕!

源自印尼的黃金糕,又名為蜂巢糕(honeycomb cake),正名為bika ambon。它色澤金黃,糕面有光澤,帶烘焙痕迹,口感彈牙煙韌,濕潤又鬆軟,富有香濃雞蛋香、香料香和椰香,切面如白糖糕般顯現漂亮的魚翅紋或蜂巢紋,是當地常見糕點之一。黃金糕的來源眾說紛紜,2019年Journal of Ethnic Foods的一篇文章Bika Ambon of Indonesia: history, culture, and its contribution to tourism sector提及,估計其中一個可能是當地印尼華僑發明。當地人流傳可能是安汶人(Ambonese)把bika ambon帶到北蘇門答臘的棉蘭(Medan),後來由棉蘭人發揚光大。雖然這些流傳難以確定真偽,但肯定的是棉蘭的Mojopahit街是著名的黃金糕「手信街」,整條街聚集有逾30家售賣黃金糕的店舖。

發源地印尼 輾轉傳入香港

印尼黃金糕的材料有木薯粉、椰汁或椰漿、斑蘭葉、檸檬葉、香茅、薑黃粉、Tuak棕櫚酒或乾酵母、蛋黃等。當地不同地方的做法和材料略有不同,例如有些會添加麵粉,有些人會在焗黃金糕的糕扁盆底部加些沙子隔熱,以免焗燶。近年更創出更多變奏口味,譬如香蕉、榴槤、芝士及朱古力等。不少香港人誤以為佈滿魚翅紋的白糖糕是黃金糕,但兩者其實不同,白糖糕來自順德,用米漿和白糖經長時間發酵後蒸熟,口感鬆軟;黃金糕則以木薯粉及其他材料發酵短時間後再烘焗,煙韌彈牙。

黃金糕後來經印尼流傳至新加坡、馬來西亞等鄰近南洋國家,做法大致相近。至於何時傳來香港?這個就不得而知。回味無窮印尼餐館的東主,現年75歲的印尼華僑洪先生回憶起1970年代香港鮮有印尼食品,「印象中在2000年代開始,在酒樓、餅店見到黃金糕」。記者翻查資料,看到八珍醬園、連鎖餅店聖安娜餅店等店家約於20年前開始賣黃金糕,估計2000年左右有品牌將它引進來港。洪先生分享,他的印尼親戚亦未曾聽過「黃金糕」,大家只叫bika ambon,而他在2000年代首次在香港聽見別人稱bika ambon為黃金糕。

承傳媽媽秘方 散發斑蘭椰香

由於黃金糕的名字好意頭,色澤金黃,因此成為香港新興的賀年糕點。有品牌認真製作富南洋風味的黃金糕,著名甜醋品牌八珍醬園便是其一。八珍約在20年前售賣黃金糕,食譜源自八珍第三代掌舵伍尚鈞(Trevor)的媽媽,「我媽媽是新加坡南洋華僑,黃金糕是源自她的祖傳秘方」。Trevor自小愛吃黃金糕,本來是工程師的他,10年前回家接手家族生意,「當你看着黃金糕徐徐升起,跟住散發香味,過程幾治癒,我很鍾意。即使忙到飛起,現在都會親自做幾爐出來」。

他們的黃金糕主要成分有木薯粉、椰漿、新鮮斑蘭葉、砂糖、麵粉、蛋黃、乾酵母等。記者走進工廠看看如何製作黃金糕,糕點師傅先將麵粉及乾酵母等材料拌勻發酵半小時成麵種,之後製作斑蘭椰漿,再將麵種混和木薯粉、斑蘭椰漿、蛋黃等材料後隔篩,讓麵漿發酵約3小時後倒進糕盆,烘焗約70分鐘即成。焗好的黃金糕散發陣陣椰香、斑蘭香和雞蛋香,切開黃金糕,便看見一梳梳漂亮的魚翅紋,濕潤而有彈性。

花10年改良 模仿炭燒效果

黃金糕上的魚翅紋得來不易,成敗關鍵在於發酵過程。Trevor指發酵好的黃金糕,麵漿會帶酒香,由底部不斷冒起氣泡,在烘焗時,黃金糕會升起,糕內冒起氣泡會形成一梳梳垂直的魚翅紋。為了做出完美魚翅紋,他至今花了10年時間,不斷研究及改良發酵方法。其中一個改良地方是從室溫發酵改為用發酵櫃以恆溫逾30℃發酵,令麵漿更穩定,「我們始終做醬料,對發酵很有經驗,知道如何控制溫度,令到它出到那種發酵的味道」。同時他廣閱許多科學文獻,從科學角度研究,發現魚翅紋和發酵時二氧化碳的釋放率有關聯。他指基本上黃金糕的氣泡是由底部升上,情况就像可樂的氣泡由底部升上來。他想到改良烘焗時的溫度,以控制氣泡慢慢升起,以焗出更穩定的紋理。他指坊間有許多所謂「零失敗食譜」,是教人用發粉(baking powder)烘焗,他指糕雖然升起,但會減弱發酵香味,味道有差別。除此之外,他亦改良烘焗方法,「南洋以前是攞個罐在炭爐上燒,我們便調節焗爐火候,模仿出炭燒的效果」。

由於黃金糕製作繁複,八珍現時每年產量約4000底,今年也不例外。他建議食法,最好加熱時「慢工出細貨」,以免破壞口感。先用慢火蒸25分鐘,令糕身鬆軟和濕潤,再以細火在白鑊(易潔鑊)煎至兩面金黃,即帶來香口又鬆軟的口感。他也教大家一個懶人法,就是將黃金糕先放進微波爐,以最低火力加熱2分鐘,糕身即時回復鬆軟。●

八珍醬園(中環店)

地址:中環威靈頓街75號地舖

查詢:2545 6700

網址:www.patchun-store.com

文:陳麗斯

美術:謝偉豪

編輯:朱建勳

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