副刊

星期日WorkShop

讀食時光:以香味為記 西多士與茶餐廳

【明報專訊】我們如何留住自己喜歡的地方?有些人用視覺來留住,如拍照、素描;有些則用聽覺,錄下現場的聲音。喜歡書寫的人,自然是以文字來存檔了。如果用嗅覺呢?可行嗎?喜歡吃東西的人可會利用氣味,來再現心中那個好地方嗎?

走進茶餐廳的偽田野考察

不知道為什麼,明明是用了類似的白方包、花生醬、食油、雞蛋、鮮牛油和糖膠,在家做出來的西多士,無論是煎的還是炸的,總是比不上於下午茶時段在茶餐廳堂食的美味。覺得總是差了一點東西。

到底是還差了什麼東西?不是味道的問題,難道是溫度?我已經是現煮現吃了。不對,現在不是西多士味道的問題,而是「在家」與「在茶餐廳」的問題——即是個有關「空間」的問題。與其去請問他人,不如親自落樓下的茶餐廳坐一會,認真觀察一下「茶餐廳」與「家」的分別。

我既沒有事先大量閱讀文獻,也沒有調查樓下那家茶餐廳的背景,亦沒設計精細的研究方法;這最多算是「觀摩」,不大科學,姑且稱之為「偽田野考察」。

關於「茶餐廳味」

偽裝歸偽裝,我還是選擇了一個特定的觀察形式,就是按不同時段來觀察,分成4天進行:早市、午市、下午茶、晚市。4天下來,我能整理出來的重點有4:

1. 4個時段的客人背景都不同。這個重點有些無聊,乃是不用觀察也能知道的事情,而且是食市的普遍面貌,不算是新的知識。

2. 4個時段的室溫、燈光非常一致。這也是大概可以想像到的食市普遍面貌。畢竟是做生意的地方,通風系統和照明系統十年如一日,不會為遷就某個食客而改變。

3. 茶餐廳在4個時段嗅起來的香氣,是不一樣的;配合現場聽到的點餐內容便更清楚明白。我覺得這是4天以來最有意思的觀察成果。早市是一陣陣油煎雞蛋味,以及茶香、咖啡香;午市以油煙味為主;下午茶雖也有油炸肉味,但多了一股甜香;晚市則是油煙味和豉油味(如果有鐵板餐供應的話,就是另一回事了)。有趣的是,4個時段都瀰漫着一種若隱若現的氣味:一種潮濕的、不討好的氣味,我會形容為「枱布味」。那是用濕布抹枱、濕地拖抹地後,欲乾未乾的霉味。

4. 綜合以上3個觀察成果,我的結論是,茶餐廳的西多士比在家現煮現吃的西多士所多出來的,是茶餐廳內那股隱約的霉味,以及由其他人的點餐內容混合而成的油炸肉味和甜香。也就是說,在打掃得太乾爽、所有人在吃同一種菜式,以及只能獨自用餐的空間,都不可能吃到有「茶餐廳味」的西多士。

以氣味來保存的空間記憶

這讓我想到一個香水品牌。有些香水品牌,會用氣味來保存有關某個空間的記憶。其中最為香水愛好者所熟悉的,要數Maison Margiela推出的REPLICA系列。它們正是以地點(location)和某段時間(period)為創作主題的香水,款式常以一個特定的空間來命名,如圖書館、爵士酒吧、咖啡室、理髮店等。

我很喜歡這個系列的香水。它的創作理念所強調的人文意義,完全正中人文地理學(cultural geography)書迷的下懷。人文地理學中的「地方」(place),指的不是空間(space),而是具有人所賦予的意義之空間。「爵士酒吧」(Jazz Club)的氣味,包括了煙味、酒味、木味;其中的煙味和酒味,都是來自身在酒吧中的人。我們可以把人為的氣味趕走,只剩下空間自然生成的氣味嗎?似乎不可以,因為嗅覺是屬於人(以及其他具有嗅覺的生物)的。就算是青草的氣味,沒有生物在場,這「青草味」便沒有意義了。

要以氣味來保存特定地方,先要考慮的是:這個地方有多少種氣味。如我們嗅到鹽的味道,就會想起海灘,這樣不是在以氣味來保存地方——我們只是利用鹽來聯想到海灘,而不是以氣味留住了海灘,因為「海灘」是個立體的、複雜的地景(landscape),兼有各式各樣的生態活動,不可能只有像鹽一樣的鹹味。如果是陽光普照的海灘,我們可能會嗅到曬乾的海草的草腥味;有人在曬太陽的話,又可能會嗅到太陽油的氣味。就如不同時段的茶餐廳,各有不同的氣味。

香港最佳「第三空間」

我們還應留意REPLICA系列選定的創作主題:圖書館、爵士酒吧、咖啡室、理髮店,這些空間的共通之處,是它們都是社會學家眼中的第三空間(the third places)。美國學者Ray Oldenburg在他的名著The Great Good Place: Cafes, Coffee Shops, Bookstores, Bars, Hair Salons, and Other Hangouts at the Heart of a Community中提出,城市人的生活,由3個地方所組成:「第一空間」(the first place)是「家」(home)、「第二空間」(the second place)是「工作場合」(work setting),而「第三空間」則是「非正式公共生活的核心環境」(the core settings of informal public life)。這裏有些用詞習慣的問題:place最好中譯成「地方」、「場所」,但我們現在都喜歡說成「第三空間」,多於「第三地方」、「第三場所」,應是受另一美國學者Edward William Soja早於Ray Oldenburg提出的「第三空間」(Thirdspace)研究之中譯出版物所影響。

第一空間是必須的,第二空間次之;而圖書館、爵士酒吧、咖啡室、理髮店這些第三空間,是為了逃脫家居和工作場合所享以的思想和壓力而存在,是社區為城市人而生的中立地帶(neutral ground):可以互動,可以不互動;腳程很短,來去自如,人際關係和諧又不過於親密;不講身分差異,可以讓城市人在公共空間裏純粹以個性來行動。在第三空間之中,我們得到了一刻克己節制的快樂。

這樣看來,「茶餐廳」就是香港的最佳「第三空間」。套用Ray Oldenburg的說法,就是the great good place,一個「正到極」的地方。茶餐廳不會中途休市落場,大部分不用也不能訂座,不設最低消費和用餐時限(儘管我也見過最低消費每人20元的茶餐廳);提起嗓門聊天,少有怪責;默不作聲,不會干涉。如此人來人往,就是香港大眾最理想的避世之地。茶餐廳不像家和公司,沒有沉重的感情負擔要兼顧,卻有可以暫時逃開世務的安全感;所謂「蛇竇」的第三空間安全感。

3點3西多士的焦糖香

如果Maison Margiela要開發新一批空間香水,我希望他們能考慮一下「3點3茶餐廳」:前調是檸檬(凍檸茶來了),中調是焦糖、奶香、海鹽(花生醬的鹹),後調是木和苔蘚(抹枱啊縮手啊)。不妨也混些煙味。

煮茶餐廳西多士,實在太容易,沒有什麼好談,10分鐘就可以上桌。談茶餐廳文學和電影的話,我恨不得多寫3000字。香港西多士分成煎、炸兩種;煎的香軟,炸的酥脆,現以炸為大宗。麵包是用帶皮的白方包好,保證不會太輕身。不喜歡花生醬的話,用咖央醬也不錯。

三扒兩撥就炸了西多士,可以沾煉奶或糖膠來吃。煉奶從前已煮過了,今次不如做些糖膠(golden syrup)?把白砂糖和水一直加熱,顏色轉成金黃,就是化學反應「焦糖化」(caramelization)。金黃剛好,顏色一直變深的話,就會愈來愈苦。

你會像我一樣,用叉子在西多士上刺孔,讓牛油滲進方包內嗎?會先切成九宮格的樣子,然後才澆糖膠?原來在家做出來的西多士總比不上茶餐廳,是因為我們沒有刻意弄來一塊濕淋淋的抹枱布。我們需要一塊濕抹枱布——這種說法,好像有什麼不對勁似的。

炸西多士。食譜

【西多士。材料】(1人份)

•帶皮白方包……2片

•花生醬……1至2湯匙

•雞蛋……2隻

•鮮牛油、食油、鹽……適量

【糖膠。材料】

•白砂糖……50克

•清水……200毫升

•黃檸檬……1片

【做法】

1.白砂糖、清水下鍋加熱,煮至沸騰後加入檸檬。

2.糖水慢火煮至黃金色後熄火,取出檸檬,立即盛起,放涼凝固。

3.白方包去邊,抹上花生醬後夾起。

4.雞蛋加少許鹽,打至鬆發,沾滿方包。

5.食油下鍋至方包至少一半的高度,大火加熱至160℃。

6.方包下鍋,中火炸成金黃色的西多士,中途翻面。

7.西多士上碟,放上鮮牛油,待其融化後抹開。

8.澆上糖膠享用。

作者簡介: 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

上 / 下一篇新聞