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飲食Quicknote:廚師發辦大閘蟹盛宴

【明報專訊】尖沙嘴創意日菜餐廳壽司芳的主廚中之上公起(Nakanoue Hiroki)宣布移居香港,將有更多時間留港與客人分享創作心得。他最新的15道菜廚師發辦餐單,便活用了現時當造的大閘蟹入饌,每日人手鮮拆蟹膏蟹肉,創作出不同菜式。其中一道菜式,廚師拆出蟹身及蟹爪肉,與蟹白蟹黃梅花間竹地鋪排在破開的青瓜上,配上點點青檸及高湯蟹醋,將大閘蟹的鮮甜及雌雄蟹膏的獨特質感逐漸在口腔內爆發。另一道茶碗蒸就更顯創意,他先以關東煮做法將日本大根熬煮入味,之後再挖空成茶碗狀,內放蛋漿及其他食材一起蒸熟,最後放上魚子及注入大閘蟹湯汁一同呈上。而在15道菜中,亦包括多款時令海鮮壽司,包括鱚魚、池魚、小肌、海膽及吞拿魚,最令人回味的自然是拖羅大閘蟹壽司,以手拆大閘蟹蟹肉代替米飯,再配上肥美鮮甜的拖羅及魚子,豪氣十足。●

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