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Q彈長壽伊麵 新春好意頭 麵餅新鮮 蝦子吸睛 草菇水提香

【明報專訊】明天便是年三十,日本人在除夕夜(12月31日)會吃煙韌綿長的蕎麥麵,寓意長壽,在粵菜中亦有「長壽麵」——伊麵!昔日伊麵是酒樓的高檔菜,在過年、生日、升職等喜慶日子都「例牌」有乾燒伊麵,祝願大家健康長壽。今時今日去飲宴,乾燒伊麵仍是大家的熱門選擇,可惜許多朋友抱怨,現在的伊麵都煮得過腍、無彈性,甚至有陣油膱味。乾燒伊麵不算難煮,配料千變萬化,今次教大家做一個我在家常做的簡易版本,配料只有蝦子、草菇和韭黃,最重要使用新鮮伊麵,煮出來便有Q彈煙韌的口感!【節日系列】

麵條新鮮呈金黃 久放生油膱味

伊麵是乾燒伊麵的靈魂,我強烈建議大家前往有信譽的粉麵廠選購新鮮油炸的伊麵,麵條新鮮呈金黃色,帶麵香。購買後宜盡快食用,以免長時間擺放,使它漸生油膱味,宜烹調當日或前一天才購買。不同粉麵廠會油炸2至3款不同大小的伊麵餅,最常見的是直徑8吋半的麵餅,可煮出1至2人分量,2個伊麵的價錢由10多元起。在我的童年時,伊麵是高檔貨,新年送禮非常得體,當時有些粉麵廠用縐紙自製禮盒,盒蓋面通常會貼上招紙,印有「長壽伊麵」4字,以及繪畫在中國神話中有長壽之神之稱的南極仙翁。現在售賣禮盒裝的粉麵廠寥寥無幾,我在油麻地某間老字號粉麵店購買得到,盒內有2包伊麵,每包有2個麵餅。老實說,散裝確是比較便宜,不過如果家中有長者,趁新年大可送贈長者懷舊禮盒裝,祝賀長命百歲,送上好意頭。

乾草菇浸兩次 剪去藏沙摺疊位

今次配料簡單,只有草菇、韭黃和蝦子。草菇方面,我選用處理較方便的乾草菇,用清水浸泡兩次。第一次將草菇浸軟後,剪去菌傘的摺疊位,因為摺疊位易藏沙,浸好後倒去清水。換上第二轉清水再浸泡,浸至草菇完全軟腍及脹大,保留草菇水,烹調時使用。

另一配料是蝦子,推介使用已炒好的樽裝蝦子。未炒過的蝦子帶腥,需要用酒、薑等去炒,十分費工夫,不如像我常備一兩樽蝦子放置雪櫃,想吃的時候,隨時拿出來用。其實一樽有質素的蝦子不便宜,接近100元,煮伊麵的分量當然豐儉由人,但在我的角度,一家人過年吃飯,自然想家人「食好啲」,故會用大量蝦子,至少1湯匙。韭黃則洗淨後瀝水,切段備用。調味主要用蠔油,以及剛才提及第二次浸草菇的水。

白鑊炒蝦子除「雪味」

乾燒伊麵做法簡單,大概30分鐘內便可煮好。先將伊麵汆水。煮一鍋滾水,水量要多,放下伊麵餅,用筷子弄散,煠至軟身、仍具彈性時夾起,攤平在大碟上放涼,以免麵條黏在一起。此舉能減去伊麵油分,沒那麼油膩。

由於蝦子曾放置在雪櫃,我不想有陣「雪味」,會用白鑊以細火炒香蝦子,要不斷兜炒,以免煮燶。聞到蝦香,蝦子乾身,即代表已炒好,於鑊內加油,爆香蝦子(我慣常在加油前舀起少許蝦子,最後灑在伊麵,鋪滿表面,感覺蝦子分量澎湃,賣相更吸引)。

用手隨意榨壓出草菇水分,然後與蝦子兜勻略炒,加草菇水和蠔油,煮滾後試味,因為市面每款蠔油的味道有別,不夠味可加多少許蠔油,味道太濃的話,加小量草菇水;喜歡草菇口感軟腍,可以燜久一點。

之後轉中大火,加伊麵,兜勻煮至收汁、乾身。伊麵吸汁速度頗快,未煮好但麵條太乾身的話,可加小量草菇水,再煮至收汁。每個人對麵條的軟硬度標準不一,這時候再試味,直至煮出喜歡的軟硬度。記緊即使麵條偏軟,但應該仍然Q彈、煙韌;如果煮得過軟,用筷子一夾爛開,便不好吃了。

當伊麵煮至所需的軟硬度,兜勻韭黃將之炒至軟身。由於韭黃味淡,再三試味,不夠味的話加小量蠔油;如色澤偏淡,加小量老抽;如太乾身補充小量草菇水。

這道蝦子乾燒伊麵30分鐘內便完成,烹調技巧簡單,只是比較花心思試味,試出理想的味道和麵條軟硬度。星期日(22日)便是大年初一,祝福大家長命百歲,身體健康!●

食譜:蝦子乾燒伊麵

工具:平底鑊、焗爐、廚房紙或鏡布

材料(2至4人分量):

伊麵(麵餅直徑8吋半)……2個

乾草菇……2両

草菇水……約600毫升

韭黃……2両

蝦子……1湯匙

蠔油……6湯匙

油……1湯匙

老抽……1湯匙(可不加)

做法:

1.乾草菇用清水浸軟,剪去菌傘摺疊位,然後換水。浸泡15分鐘以上,備用,並保留第二次浸泡的草菇水

2.韭黃洗淨,瀝水,切段

3.燒一鍋滾水,下伊麵,用筷子弄散,煠至軟身,夾起,放在大碟上攤開鋪平,室溫放涼1小時

4.白鑊下蝦子,細火慢慢炒香,當鑊面開始冒煙時,舀起小部分蝦子備用,再在鑊內加1湯匙油,略爆香蝦子

5.草菇用手榨壓水分,放進鑊內,轉中火,炒香

6.加400毫升草菇水和蠔油,兜勻,煮滾。試味,若不夠味,多加半湯匙蠔油;如喜歡軟腍的草菇,燜久一點

7.轉中大火,加伊麵,兜勻,煮至收汁。如伊麵太乾身,加小量草菇水再煮至收汁

8.試味,當伊麵煮至喜愛的軟硬度時,加入韭黃,兜勻將之炒至軟身。若不夠味,多加小量蠔油;如不夠色,加老抽;太乾身,加小量草菇水

9. 關火,盛起伊麵,灑上炒香的蝦子即成

●烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

● 有片睇

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文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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