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沙茶蝦煲 粉絲才是主角 泡湯「筷」炒 Q彈吸like

【明報專訊】我喜歡吃粉絲,爸爸喜歡吃海鮮,於是我將雙方的喜好結合,炮製出沙茶粉絲蝦煲這道家常菜。菜式的主角看似是蝦,但最得我們歡心的當然是粉絲,因為炒過的粉絲,幼細卻條條分明,乾身卻沒有斷開,煙煙韌韌,表面沾滿沙茶醬汁,更滲出淡淡肉香,冶味得很,我們每次都吃到「舔舔脷」!要令粉絲炒不斷又彈牙,究竟有何秘訣?立刻睇我示範!

【家常菜系列】

我們一家人很愛吃粉絲,所以我家的沙茶粉絲蝦煲,主角永遠是粉絲。我嘗試過多個品牌,還是覺得泰國粉絲的質素最穩定,它們大部分只用綠豆加水製作,質地彈牙,適合用來炒。提提你,坊間部分品牌的粉絲含有蠶豆成分,患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症(又稱G6PD缺乏症,俗稱蠶豆症)的人士要多加留意包裝上的食物標籤。

粉絲本來淡而無味,通常會用湯煮,令它吸收肉香,藉此提味。炒粉絲則講求乾身、Q彈,同時又帶有味道,如果用湯煮熟,粉絲變軟難以兜炒。於是,我將平時浸粉絲的清水改用清雞湯(盒裝),湯要蓋過粉絲,浸泡2小時以上,讓粉絲有足夠時間和空間吸盡湯味,烹調前的粉絲已充滿肉香。今次示範用上2両粉絲,浸泡後發脹的分量,足夠4人吃用,你也可按喜好及人數自行調整分量。

高質急凍蝦 彈牙味近鮮蝦

至於在我們眼中的「大配角」海蝦,不一定選用新鮮蝦,上次教煮速食葡式海鮮飯時,曾推介過高質急凍蝦或冰鮮蝦,這些蝦被捕獲後會即時以極速低溫冷凍保鮮,然後包裝出貨,蝦肉保持在最佳狀態,烹調後的蝦肉仍然彈牙、有蝦味,煮出貼近鮮蝦的質素。解凍方法簡單,將原袋蝦放進清水內即可,解凍後,蝦殼帶光澤,剪去蝦頭、蝦腳、蝦鬚,開邊清理蝦腸,清洗後抹乾水分。

今次以冶味微辣的沙茶醬汁調味。準備蠔油、紹興酒、黃糖、沙茶醬、魚露和辣椒油,我用的沙茶醬偏甜,如果你的沙茶醬偏鹹,魚露要減量。另備指天椒碎、葱白、葱青、薑片和芫荽段。如果不吃辣,沙茶汁不要加辣椒油,而指天椒可改用半隻紅色燈籠椒。

白鑊炒蝦帶grill香

準備好材料,便可大顯身手!烹調有次序,先炒蝦,後炒粉絲,最後將蝦和粉絲盛於鍋內。因此烹飪前預備一個有易潔塗層的平底鑊,用來炒蝦和粉絲,不易黏底;同時,準備另一個鍋盛載煮好的蝦和粉絲,推介保溫較佳的鑄鐵鍋。順帶一提,浸泡粉絲的雞湯,在炒蝦和粉絲時可「循環」再用。

煮蝦先燒熱平底鑊,白鑊將蝦煎至乾身,聞到像grill(烤)過的焦香味,接着加油炒香,由於蝦殼已收乾水分,新手不用擔心下油後四圍飛濺的問題,炒得安心。之後加入沙茶醬、紹興酒拌勻,再加魚露、清雞湯、糖、辣椒油和蠔油。待醬汁煮滾後,把蝦和醬汁舀起,備用。

清雞湯「循環」再用 加油炒粉絲香滑

平底鑊殘留了黏在鑊面帶蝦味的醬汁,千萬別洗。轉中火,加粉絲,而浸粉絲的清雞湯現在大派用場,舀1湯勺,以開稀鑊內醬汁,用筷子不斷炒鬆粉絲,讓粉絲吸收醬汁,炒至乾身,鑊面無水分,會發出「滋滋」聲;再加1勺湯,另可加一點油,幫助粉絲變香滑,帶光澤。炒勻後試吃,仍然硬身難咬斷的話,重複加湯和炒乾的步驟,直至炒至你喜歡的軟硬度,關火。提提你,別用鑊鏟炒粉絲,因很容易炒爛,變成「碎濕濕」,不容易夾起來吃。

鑄鐵鍋開中火燒熱,下油爆香薑片和葱白,放進粉絲和蝦,加入醬汁,放葱青、芫荽段和指天椒碎,加小量雞湯,蓋鑊蓋,焗數分鐘,當葱和芫荽變軟即可食用。一打開鑊蓋,飄來沙茶、葱、芫荽香,入口粉絲Q彈微辣,蝦肉爽彈,香辣又冶味,由炒蝦至轉用鍋盛載,少於30分鐘,新手不妨試做!至於剩餘的雞湯則可用來煠菜,不用浪費。●

食譜:沙茶粉絲蝦煲

工具:平底鑊(易潔塗層)、搪瓷鑄鐵鍋、筷子、砧板、刀、廚房紙、廚剪

材料(2至3人分量):

急凍蝦……半斤(如中蝦約9隻)

乾粉絲……2両

清雞湯……700毫升

薑……1大塊

葱……1大束

芫荽……1束

指天椒……4隻

沙茶醬……3湯匙

紹興酒……3湯匙

蠔油……3湯匙

魚露……1湯匙

黃糖……2茶匙

辣椒油……1茶匙

油……4湯匙

做法 :

1.粉絲洗淨,浸泡清雞湯2小時至軟身

2.原包急凍蝦連冰放進清水解凍後,洗淨。剪去蝦頭、蝦鬚和蝦腳,剪開蝦背,用牙籤挑去蝦腸,抹乾水分

3.薑、指天椒、葱及芫荽洗淨,抹乾水分

4.薑連皮切片,指天椒切碎

5.芫荽切去尾部,切段

6.葱去衣,切去頭尾,切成葱白(白色部分)和葱青(綠色部分)兩段

7.開中火燒熱平底鑊,白鑊煎蝦,煎至蝦殼乾身和帶焦香時,轉中細火,下1湯匙油,爆香蝦

8.加沙茶醬和紹興酒,炒勻

9.加魚露和1湯勺浸泡粉絲的清雞湯(約60毫升),拌勻

10.加糖、辣椒油和蠔油,拌勻。醬汁煮滾後,蝦連醬汁起鑊,備用

11.原鑊不用洗,轉中火,放入已浸泡的粉絲和1湯勺清雞湯,用筷子不斷炒至乾身,直至鑊面無汁,發出「滋滋」聲時,加1湯勺雞湯和1湯匙油,炒勻

12.粉絲再炒至乾身,試味,若粉絲仍硬,重複加清雞湯炒至乾身程序,直至炒至個人喜歡的軟硬度,關火,備用

13.另備鑄鐵鍋,開中大火燒紅鍋,下2湯匙油,爆香薑片

14.加葱白,炒至薑、葱變焦香

15.轉中火,放入炒好的粉絲,將蝦鋪在粉絲上,倒進炒蝦的醬汁,放葱青、芫荽和指天椒碎,加2湯匙清雞湯,蓋鑊蓋,焗3至5分鐘,葱和芫荽變軟即可

小貼士:可用小量清雞湯開勻蠔油

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

● 有片睇

想跟Son姐學做沙茶粉絲蝦煲

立即去片:bit.ly/3NS8eb4

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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