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滷肉秘密武器——油葱酥 最佳「白飯小偷」

【明報專訊】若要各位讀者挑選台灣最佳的「白飯小偷」料理,相信經典的台式滷肉必定榜上有名,我囝囝Timothy小時候也喜歡吃滷肉飯,一個人可掃光3碗!傳統古早味做法較繁複,今次我將工序簡化,只用五花腩肉、家常調味料和煠雞蛋一起滷製,我會在當中加入「秘密武器」,做出能如台灣坊間滷汁那樣帶黏稠又有光澤的滷肉,究竟是什麼?馬上睇片學煮,自己找答案!

【台灣菜系列】

連皮五花腩 添膠質更黏稠

古早味滷肉飯的做法,一般會選幾個部位的豬肉、豬皮和豬脂肪等製作滷肉;今次家常版就一律簡化,選用連皮的肥瘦相間五花腩,減省繁複工序。皮帶膠質,使滷汁更黏稠,而肥膏則來自爆香豬肉後逼出的豬油,滲出甘香。

肉冷凍15分鐘 變硬易切

豬肉品種可按個人喜好,我通常選歐洲無添加激素的豬肉,整體質素高,豬膻味較小。我個人最理想的滷肉厚度是約1厘米,這確是考刀功,我建議到凍肉店先請店員幫忙切割成長片狀。回家後將腩肉放置4℃雪櫃解凍,解凍後略清洗,用廚房紙徹底抹乾血水,豬肉愈乾身,愈容易爆香。然後將之切小件,闊度約1至1.5厘米,提一提大家,連皮的豬肉較煙韌,難切件,刀要夠銳利;或可將肉放進冰格冷凍約15分鐘,變得稍硬一點,更容易切。

台灣手工冰糖 清香增光澤

燒紅鑊,以中大火爆香五花腩,逼出油分後轉中火,兜炒至焦香,但不用香脆,加入紅葱頭碎、蒜蓉,兜炒一會,灒紹興酒。加豉油、蠔油、老抽、糖、胡椒粉和水製成滷汁,煮至滾起。我選用減鹽或少鹽豉油調味,老抽則取其色。糖宜用蔗片糖或台灣手工冰糖,使滷汁帶陣陣清香,增添光澤,而蔗片糖相對較易購買,當中增城蔗糖更被視為佳品。不建議用砂糖,因風味差一大截。胡椒粉也可改用五香粉,或胡椒粉、五香粉分量各半。蠔油可改用台式醬油膏,味道偏甜,惟本地銷售地方不多,較難購買。

加油葱酥「杰撻撻」 隔晚吃更入味

滷肉的滷汁通常「杰撻撻」,不僅因為有豬皮的膠質,其實還加入了「秘密武器」——油葱酥。假若你時間充裕,大可用豬油將紅葱頭絲炸至酥脆成油葱酥,當然工序較多;想簡單一點,在台灣食品專門店購買現成的油葱酥便行。當滷汁滾起,便加入油葱酥,再加已去殼的煠蛋,蓋上鑊蓋,用中火煮半小時。如你喜歡紹興酒的味道,可於臨關火前多灒一次酒。煮半小時的滷肉仍保持一條條的形狀,較爽口,若喜歡軟腍的口感,可以煮久一些,中途試味至喜歡的軟腍度。煮好後,可直接舀在飯上,或分開盛載。剩下煮好的滷肉可用密實盒盛載保存,建議隔一晚才吃更入味,或可放進冰格冷凍約1個月;又可放在雪櫃裏保存,但記緊要於數天內吃完。●

食譜:家常版滷肉飯

工具:2隻鑊連蓋、砧板、刀、廚房紙

材料(4至6人分量):

急凍連皮豬腩肉(約1厘米厚)……1斤半

油葱酥(或稱紅葱酥)……150克

蔗片糖……2片(或約100克冰糖)

紅葱頭……12粒

蒜蓉……150克

蠔油……60毫升

減鹽豉油……260毫升

減鹽老抽……60毫升

紹興酒……200毫升

白胡椒粉……15克

水……1公升

煠雞蛋(剝殼)……10隻

白飯……適量

做法:

1. 原包急凍豬腩肉在4℃雪櫃解凍後,拆袋取出清洗,徹底抹乾水,切成約1厘米闊的腩肉條(圖A+B)

2. 紅葱頭洗淨去皮,切碎

3. 燒紅鑊,中大火下腩肉條,兜炒至逼出油分(圖C),轉中火兜炒至焦香(圖D)

4. 下紅葱頭碎(圖E)、蒜蓉,紅葱頭炒至變軟和透明,轉中大火,沿鑊邊灒酒(圖F)

5. 加豉油、老抽、蠔油、蔗片糖和胡椒粉(圖G),兜勻

6. 加水煮至滾起,下油葱酥(圖H)和雞蛋,轉中火,蓋鑊蓋,煮30分鐘即成

7. 將滷肉和蛋盛在白飯上,或把飯和滷肉分開盛載

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

● 有片睇

想跟Son姐學做:家常版滷肉飯?立即去片:bit.ly/3tEoyn0

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:張欲琪

編輯:梁小玲

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