【明報專訊】發酵主角——菌，從何而來呢？可以是人為加入發酵劑（fermentation starter或starter culture）造成人工發酵，亦有自然發酵（spontaneous fermentation），「大自然本身就有很多微生物存在，有些食物只要在存放時給予一定條件，食物內本身存在的微生物就會產生發酵效果」，中大生命科學學院教授、食品及營養科學課程副主任張志強舉例，辛奇製作時沒有加入發酵劑，但大白菜上本來就有乳酸菌，在合適條件下便自然發酵。
