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15年新會東甲紅皮陳皮發功 貴氣蘿蔔糕 陳皮點睛

【明報專訊】還有約半個月便踏入虎年,各路「糕」手早已準備就緒,入手重秤多水的蘿蔔,準備大顯身手。美食家大師姐麥麗敏及其任職酒店中菜行政總廚的徒弟黃永強,今年攜手製作新會遠年陳皮蘿蔔糕。清甜豐厚的蘿蔔糕,添上絲絲陳皮幽香,以好滋味迎接虎年。

做蘿蔔糕的材料離不開臘味、蘿蔔,粘米粉,可有想過加入遠年陳皮,為清甜豐腴的蘿蔔糕帶來一絲陳皮幽香?

陳皮來自橘子果皮曬乾或烘乾而成,是常見中藥材,治咳嗽痰多等疾病。民間深信陳皮的陳年時間愈久愈好,藥效更顯著。大師姐(麥麗敏)是陳皮愛好者,收藏過千斤陳皮,每天用一瓣陳皮焗水飲當養生;近年更鑽研如何用陳皮做出更多菜式,讓更多人享受到陳皮的好處。最近她便製作出本地陳皮鮮肉腸,肥瘦肉比例為三比七,加入大量陳皮絲,中和臘腸的油膩,餘味清香。

大師姐伙拍文華東方大廚徒弟

恰巧地,大師姐徒弟、現任香港文華東方酒店文華廳中菜行政總廚黃永強亦對陳皮有研究,閒時會以30年陳皮製作成陳皮檸檬蜜糖送贈好友、熟客。去年師徒偶然談及陳皮,希望研發新菜式,遂以賀年食品之一的蘿蔔糕作嘗試。他們花了2至3個月反覆試驗,發現陳皮太多,味變苦;太少,又欠香氣,幾經測試終於拍板,最終每底蘿蔔糕使用約2至3瓣分量的陳皮絲和碎,製成遠年陳皮蘿蔔糕。

今次他們選用的15年新會東甲紅皮陳皮,原來大有來頭。大師姐分享,東甲陳皮是新會最享負盛名的陳皮之一,近年價錢節節上升,500克15年陳皮的市價賣$5000左右。她隨即展示一個巨型玻璃樽,正是其珍藏的15年東甲陳皮,打開蓋,撕下內蓋封條,隨即傳來清新果香,每瓣完整,在燈光下顯現出密密麻麻的圓點油室(即果皮儲存揮發油的地方),是為佳品。

厚切香煎 激發陳皮味道

何解挑選15年陳皮,原來當中大有講究。大師姐指30年陳皮有較高藥用價值,用來入饌有點浪費。年輕一點的陳皮比較適合入饌,可是1至3年太嫩,有苦味,6至7年則只有果香但欠層次,皆不適合;10至15年陳皮有果香、陳香,能提升食味,適合入饌,15年更香醇。

陳皮以外,其他用料也講究,白蘿蔔選用本地蘿蔔,要重秤多水,切成8毫米粗,口感最佳。海味則選用日本宗谷瑤柱,加入大師姐已用上超過10年的印尼白蝦米;再加入本地製作的陳皮鮮肉腸粒、粘米粉等材料而成。此糕可蒸可煎,隔水蒸的口感軟熟,剛蒸好時灑一點白芝麻,增添香氣。不過黃師傅認為香煎更能吃出陳皮香。每盒底部有印痕,每片約1.2至1.3厘米厚,按這厚度切件,用中火煎香兩面。先吃原味,帶陣陣陳皮幽香,亦吃出蘿蔔的清甜、臘味的肉香;愛冶味的,可沾XO醬食用。●

大師姐×文華廳「遠年陳皮蘿蔔糕」訂購方法

◆ 大師姐

截單日期:1月21日

送貨日期:1月22至26日

運費:每單運費$80,全店購滿$600免費送貨

網店:www.dashijie.com.hk

查詢:5131 3230(WhatsApp 大師姐)

註:只於大師姐網店出售,不設門市零售

◆ 香港文華東方酒店

截單日期:1月28日

自取日期:即日至2月6日

送貨日期:即日至2月6日

自取地址:中環干諾道中5號

香港文華東方酒店閣樓文華餅店

網店:bit.ly/33wAhda

改良媽媽食譜 蘿蔔糕現葱油香

太子大南街的私房菜「月 Evening」,由兄弟檔Jim與Chris主理,憑真材實料的火鍋湯底,吸引不少老饕專程捧場。今年他們再度推出「月•私房臘味蘿蔔糕」,選用約1斤重的重秤多水「白玉春」白蘿蔔,從百年老店源興香料入手的高質胡椒粉,加上本地製造的甘香半肥瘦臘腸、日本瑤柱製成。做法源自媽媽的食譜,並加以改良以提升食味。

煎至燶邊 口感外脆內軟

跟坊間蘿蔔糕最不同之處,是他們加入葱油。弟弟Chris將乾葱炒成葱油,加臘腸粒、臘肉粒、蝦米、瑤柱、煲過的蘿蔔粗條與幼條等,混和蘿蔔水、粘米粉煮成糊狀,再蒸煮而成蘿蔔糕。「以前媽媽每次做蘿蔔糕都落很多料,可能因為給家人食,特別足料。」Chris剛說完,哥哥Jim隨即笑說:「不過我們的版本更多料,總之啖啖都有蘿蔔、臘味!」所言非虛,肉眼可見,蘿蔔糕表面鋪滿蝦米、炒香的半肥瘦臘腸和臘肉、日本瑤柱絲;橫切面更看到密密麻麻的蘿蔔粗條、幼條和配料!Chris推介厚切1.5厘米,煎至兩面帶燶邊焦香,外脆內軟,蘿蔔和臘腸密密麻麻,口感豐富,更啖啖帶胡椒香!順帶一提,今年新增「月•私房芋頭糕」,芋頭豐富濃郁,帶五香味道,芋頭控別錯過。

月 Evening

預購截單日期:1月22日

自取日期:1月15至30日

地址:太子大南街124號地舖

訂購及查詢:9663 6345(WhatsApp)●

豬油渣×蘿蔔糕 邪惡合體

2020年12月於佐敦開業的西關老祖,是本地罕見的廣州西關手工瀨粉專門店,除瀨粉外,瑤柱蘿蔔糕亦是店內另一王牌。外觀看似平平無奇,「其實我們加了豬油渣,煎起來特別香口」,負責人之一YC解釋,他們會將黑毛豬肥膏切碎,煉油時取得豬油渣。

將蘿蔔切成粗條和幼條烹煮,拌勻炒香的臘腸、臘肉、蝦米、瑤柱、蘿蔔水、豬油渣、粘米粉等材料後,用法式陶瓷盤盛載,蒸煮成蘿蔔糕。糕底偏結實,適合用中火煎香兩面食用,因含有豬油渣,煎過後特別香口。沾麻辣油食用十分冶味,亦適合用XO醬翻炒。2022年新增農曆新年限定「老祖‧黑松露蘿蔔糕」,材料有白蘿蔔、蘑菇片、黑松露醬及煙熏豬肉等。

西關老祖

截單日期:1月25日(需兩天前預訂)

自取或送貨日期:即日至1月30日

運費:貨到自付,滿$500免費送貨

地址:佐敦文苑街18B號(佐敦店)

訂購網址:www.saikwanlojo.com

查詢:6382 4270(WhatsApp)●

重磅靚糕 啖啖清甜蘿蔔

隱世糖水網店「辛の作」於2019年末開業,因腐竹薏米白果糖水等真材實料糖水而贏得口碑。創辦人Sunny本姓辛,任職金融界多年,2009年曾開設私房菜館辛公館約1年多,當時改良過友人的蘿蔔糕食譜,製作成深受歡迎的「豐衣足食蘿蔔糕」,再度在其網店推出。Sunny嚴選重秤肥美的白蘿蔔、香港製造的臘腸同臘肉、青島瑤柱、鮮甜的泰國黃枝海蝦米、日本芝麻等材料製作而成,每底糕約為1000克,當中蘿蔔絲佔750克,一啖咬下,蘿蔔絲填滿口腔,濃郁清甜!

辛の作

預購截單日期:1月17、24日

自取及送貨日期:1月21、28及30日

運費:蘿蔔糕購買2盒起,或1盒+指定糖水及食品可送貨(只限樓下交收)。港島區每單運費$40,九龍及新界區$30;滿$800免費送貨

訂購及查詢:6442 7878(WhatsApp)●

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

美術:張欲琪

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