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盤中食事:肯瓊醬與韓流 BTS與姜濤

【明報專訊】早陣子為了換男團MIRROR的閃卡、包裝盒,香港快餐店擠滿要盒不要雞,或是吃雞吃得叫苦連天的粉絲和「前夫」。最近在台灣有人夫為了寵妻,也在這快餐店買了150塊雞塊,為的是一款曾經賣斷市的雞塊醬料,他在網上分享最低成本的方法,換來30盒沾醬讓老婆囤貨慢慢吃個夠。這款沾醬是去年與韓國男團BTS(防彈少年團)聯乘推出的肯瓊醬,在香港也曾推出,但多人談論的是套餐紫色的包袋,對肯瓊醬的熱潮未有如台灣般狂熱,狂熱得近日單純以沾醬的姿態再出現於台灣。

去年也被BTS的聯乘吸引,嘗鮮吃過這個套餐,兩款限定醬料中,韓式辣醬較為黏稠和辛辣,吃起來就是調配過的韓國辣椒醬,肯瓊醬則是微辣、帶有特別香料味的醬料,相較之下,肯瓊醬更有特色,加上名字獨特,令人更為好奇。「肯瓊」(Cajun,又譯卡津、卡疆)不是由韓文翻譯過來,事實上這詞的歷史頗為悠久,要追溯至18世紀移居美國南部的阿卡迪亞人(Acadians) ,所聚集的族群及其飲食、音樂等文化。阿卡迪亞人原為遷居至北美的法國人,在17世紀初在加拿大海洋省份(Maritimes)定居,因此他們的烹調手法源於法國傳統的鄉村料理,應用在當地龍蝦、鱈魚和三文魚等食材上。1755年,加拿大的阿卡迪亞人拒絕向英國王室宣誓效忠,逾萬人被驅逐出境,不少人一直南渡至美國路易斯安那州,位處墨西哥灣沿岸,以及在河川湖泊食材種類大增,如蟹、蝦、蠔、小龍蝦等,也正式發展成以濃郁辛香料聞名的肯瓊菜式。

鄧麗君翻唱的老歌Jambalaya,當中歌詞「Jambalaya and a crawfish pie and fillet gumbo」,其實在唱的都是肯瓊料理,直譯就像在點菜:什錦飯、小龍蝦派和魚柳秋葵湯。因路易斯安那州氣候的緣故,作為阿卡迪亞人後裔肯瓊人的主食亦由薯仔轉成大米,除了法式的烹調方法,亦受到美國原住民、非裔和西班牙移民的影響,運用如卡宴辣椒(Cayenne)等異國風味的香料。有指肯瓊香料(Cajun seasoning)的出現,是他們嘗試利用當地盛產的海鮮和大米,烹調西班牙海鮮燉飯(Paella)而調配的廉價版本,以紅椒粉及其他香料取代價格高昂的番紅花(Saffron),煮成海鮮什錦飯(Jambalaya)。但老歌「菜單」最不想嘗試的是秋葵湯(gumbo),是用秋葵、西芹菜、燈籠椒和洋葱等令不少人望而卻步的蔬菜,加入肉類熬煮,澆在飯上的勾芡,與其說是濃湯或湯飯,更像邪惡版本的日式天津飯。

肯瓊醬:韓國家庭常備醬料

肯瓊香料十分適合搭配烤雞、小龍蝦等海鮮,像「Shake Shake海鮮袋」也是用上惹味的肯瓊香料調味。而BTS的那款雞塊沾醬「肯瓊醬」,指的是肯瓊風味的雷莫拉德醬(Remoulade),一種法式、歐洲料理的傳統醬料,千島醬亦是由雷莫拉德醬簡化而成,千島醬以蛋黃醬、茄汁、和甜酸青瓜醬(Relish)為基底,雷莫拉德醬則在蛋黃醬中,加入紅椒粉、辣椒醬、胡椒、洋葱碎等。「肯瓊醬」在韓國家庭是常備醬料之一,但一般韓國超市買到的顏色偏淡黃,外觀看起來像是一般的沙律醬,吃起來是微辣的蜂蜜芥末蛋黃醬,而BTS那款應是改良了傳統美國口味,顏色亦偏橙色。

「肯瓊醬」在韓國本來已十分「入屋」,或許與韓國料理離不開「辣、鹹、甜」這三種主調相關,韓國人歡愛鹹甜味道之甚,幾年前更創造「단짠단짠(鹹甜鹹甜)」這疊字說法,因此韓式的肯瓊醬微辣中更加添了甜味,用來沾韓式炸雞十分搭調。在找查資料的過程,發現肯瓊料理與韓國菜有某些相近的元素,例如烹飪手法多數是重口味的燉煮,雖說肯瓊菜式源於法國菜,但請先撇除對法國菜必須精緻的偏見,肯瓊菜式較接近鄉村料理的手法,不少菜式都是「一鑊熟」,一大煲燉煮而成,十分豪邁。配米飯吃也與韓國的飲食習慣十分接近,像大醬湯、韓式湯飯等,而肯瓊料理亦像韓國菜大量使用洋葱、蒜頭。

有些上世紀分析韓國現象的著作說到,韓國在文化上矛盾之處是,排外同時又渴望國際化。到了現時心態應該不盡相同,比起排外,更像一份自信。每個文化的蛻變或多或少如肯瓊料理,在舊有的傳統中加入新的元素,再發展成獨特之處。現時韓國的軟實力成功在國際輸出,K-Pop成為全球年輕人的主流,BTS以韓語歌曲贏得美國Billboard第一位,今年亦入圍格林美獎。有媒體形容BTS的嘻哈和電音曲風,像偷走了美國流行音樂中擅長的類型。這種相近又迥異的新鮮感,有點像網上一些食譜教人用韓式肯瓊醬加入不同香料、檸檬汁等調製出快餐店那口味,其實就是在本身已演變出各種不同版本的雷莫拉德醬中,如何重新組合這經典配方。想起姜濤在上周叱咤頒獎典禮上說,希望香港音樂能成為亞洲第一。BTS這珠玉在前,除了音樂製作上,如何把外來新元素、曲風融合本地文化,覺得匪夷所思的人,應學學姜濤對廣東歌多一些自信,才能踏出開始的那一步。

【材 料】

.開背蝦仁……400克

.三色椒……2至3個

.洋葱……半個

.粟米粒……80克

.蒜蓉……1湯匙

.檸檬汁……1湯匙

.牛油……1湯匙

.橄欖油……1湯匙

.肯瓊粉(Cajun)……2湯匙

.紅椒粉……2湯匙

.百里香……1湯匙

.黑胡椒粒……1湯匙

.鹽……1.5茶匙

.番茜碎……適量(裝飾用)

【做 法】

1.洋葱、三色椒切成小塊;與半茶匙鹽,用橄欖油以中火拌炒約5分鐘至軟身。

2.加蒜蓉、粟米拌勻,蒜蓉炒出香氣後盛起備用。

3.中小火下牛油煮融,印乾蝦仁表面水分,平鋪於平底鑊上,加入肯瓊粉、紅椒粉、百里香、黑胡椒粒及1茶匙鹽,每面煎約1至2分鐘至轉色。

4.加入步驟二的蔬菜,與檸檬汁拌勻;上碟後撒上番茜碎裝飾。

文、圖˙ 呂晞頌

{美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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