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2021食事回顧 Omakase大熱 主廚決勝負

【明報專訊】若說2020年是本地飲食界「雪藏」的一年,那麼2021年便是經歷從解凍到烹煮再上枱的日子。

歲末回望,今年有什麼好嘢食?有些哈日族旅行癮發作,今年大行其道的omakase成為報復式消費對象;有些人瘋狂網購各式IG-able的甜品,大熱網店從線上落地開設實體店;有些人已習慣外賣,兩餸飯舖頭梗有一間喺左近;當然不少得讓人翹首以待多年的中環街市終於重生。

2021年尾的社會熱話:「投票」,大家都熱切投選心目中最喜愛的XX、YY。如果香港飲食界舉行「我最喜愛的菜系」選舉,日本料理應該毫無懸念當選。記者在飲食網站搜尋「日本菜」、「新餐廳」等字眼,扣除部分食肆分店,可搜出過百新開業日菜餐廳結果,當中以omakase(廚師發辦)的鮨店最為亮眼。透過電子剪報系統WiseSearch直接搜尋今年內報章副刊關於「廚師發辦」的報道,平均每月也有2至3間。而成立不足一年已經有超過4萬facebook followers的「香港Omakase おまかせ關注組」,每月也約有三四百個發帖。

本地壽司師傅木人巷 「見城」1989年登場

說到omakase,怎能不提1989年在尖沙嘴開業的見城日本料理?它由見城俊二主理,屬於香港元祖級的高級壽司店,更是本地壽司師傅的木人巷。在當時去日本要申請簽證、壽司尚未普及的年代,吃omakase每位索價上千元。來到2021年,omakase已經遍地開花。於天后新開業的WAKO SAKE LABO•SUSHI行政主廚原潤新(新師傅)笑說:「香港人最鍾意去日本,現在無得去,留港都會選擇吃日本菜,現在追捧吃貴價的omakase是一種報復式消費心態。」

今年31歲的新師傅入行15年,其中4年在見城任職。在見城,讓他認識到一名「板前」(主廚)的職責。「做壽司每一個步驟背後都有很多工夫,為什麼這海產要這樣處理?如何去處理?熟悉各種海產的產季、產地是最基本,同一種魚就算在同一季節,不同產地的品質也會有不同;例如常見的池魚,現在就以島根縣產的最肥美。」

見微知著 熟知客人飲食喜好

他也見到現時供應omakase的餐廳愈來愈多,甚至有便宜至每位只收三四百元。「雖然都是用飛機貨,當中亦有等級之分,正所謂一分錢一分貨;另一個關鍵是廚師,吃omakase是跟廚師的,他熟知你的飲食喜好也很重要。」「板前」的基本手藝、知識固然重要,要分辨誰是大師,還得見微知著。眾所周知日本人相當着重細節,「譬如要留意客人用左或右手拿筷子,拿起茶杯飲茶時的角度判別杯中還有多少茶等微細地方,這些都是從日本師傅身上學習得來」。

四合一餐廳 U形壽司吧有型

從以往只有在高級壽司店(鮨店)才吃到omakase,到近年陸續有不少新開日本料理店,既設有壽司吧枱提供omakase,同時讓客人「柯打」串燒、飯麵等和食。而WAKO更是四合一餐廳,結合omakase區、西日café、清酒櫃及零售產品區。Omakase區亦一反傳統木系裝潢,破格地設計成一個銀色主調的未來世界,U形壽司吧枱的左右兩邊是播放着影片的LED牆,看來更像一間酒吧。餐廳供應3款晚市omakase,每位價錢分別是$1080、$1380及$1680,菜式除有不同件數的壽司,亦分別有前菜、刺身、手卷、和食、湯物和日本果物。另外吃omakase的客人,可加$388任點飲店內100款日本清酒、果酒、燒酎,來個壽司與日本酒配對,微醺下幻想自己身處東京某一家鮨店裏。

■WAKO SAKE LABO•SUSHI

地址:天后歌頓道1號地下

查詢:6405 0770

◆網上交流

4萬谷友關注Omakase

在facebook芸芸群組中發現「香港Omakase おまかせ關注組」,開「谷」未夠一年已有逾4萬followers。谷主Francis並非飲食界中人,但在3年前開設專頁,分享在日本吃壽司的經驗,由chat group傾到成立關注組。此谷格言是「個個都話係omakase,唔通個個都真係omakase咩」。

「如果了解omakase,就知道很多餐廳都是虛有其表。」Francis解釋,「成立關注組之目的,是希望大家以顧客角度,分享和交流對omakase不同的見解」。他留意到谷友既有omakase常客,也有不少入門者,「最想幫新手網友,選擇合乎標準的omakase」。群內不難找到高質食評,亦不乏高人分享資訊文章,由講解吞拿魚不同部位,到較冷門如白子品種等,學習氣氛濃厚,並非只為打卡呃like的美美相片。

不時聽聞某幾間鮨店一位難求,預約要等幾個月,他笑指omakase餐廳開到氾濫,但優質的餐廳還是供不應求。「也不是過江龍餐廳一定是好,以前香港人非日本廚不吃,但當大家在谷內多了討論,對本地師傅的認受程度也普遍提高了。」

文:陸悅

編輯:梁小玲

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