副刊

飲食

日式「舟屋」駛入中環 會席料理演繹季節味道

【明報專訊】日本料理中,壽司吃其鮮,鐵板燒嘗其香;至於「會席料理」,便是品味廚師烹調每一道菜的季節味道,矜貴食材、華麗擺盤再加上醇酒相伴。於中環新開業的「月山」正是主打會席料理,在香港也體驗到日本料理的傳統盛宴。

月山(Gassan)名字,來自日本山形縣出羽三山中的主峰,與東京米芝蓮餐廳、在尖沙嘴開設首間海外分店的日山(Hiyama)是姊妹店。後者是由百年老字號兼和牛鑑定權威日山肉舖開設的壽喜燒店,月山則主打會席料理。

「會席料理」與港人聽慣的「懷石料理」,兩者日文讀音一模一樣,卻屬於不同流派,難以比較。在日菜範疇工作18年的餐廳行政總廚黃冠華(華師傅)解釋,「兩者都是日本料理中的重要文化,同樣以食材的季節更迭來設計菜單,每一道菜的擺盤、器皿亦相當講究……稍不同的是,會席料理一般是配酒形式,用餐氣氛較懷石料理熱鬧;前者亦着重每道菜在最合適的溫度上枱,像煮物、燒物是熱燙的,而非後者的和暖狀態」。

京都資深總廚坐鎮 歎9或11道菜

月山於晚市供應的會席料理,由擁有57年廚藝經驗的京都總廚細秀勝掌廚,曾任職京都的傳統割烹店,熟悉會席及懷石料理。他選用當天由日本空運抵港的時令食材,烹調出9或11道菜,包括:先付(前菜)、椀物(湯品)、向付(刺身)、煮物、燒物、揚物、酢物、御食(主食)及甘味(甜點),順序奉上。

採訪當日的9道菜菜單,由「先付」梭子魚一夜干、筋子及素麵開始。爽口的筋子以柚子醬油漬之,梅味素麵配酸香水雲,自家一夜干的梭子魚味道濃。「椀物」松葉蟹配鱈魚白子,兩款食材均以清酒蒸煮或處理過,吃其清鮮。「向付」是肥美的大拖羅、池魚及牡丹蝦刺身。輪到「煮物」北海道赤鮑配山椒肝醬,赤鮑以蘿蔔、昆布等蒸熟,配搭裹以葛粉來炸的京都海老芋件。「燒物」是餐廳名物日山A5和牛西冷,配上京都冬筍和銀杏。「揚物」北海道柳葉魚及安納芋,均用上紫菜麵包糠來炸,更添香氣。「酢物」醋漬九州北寄貝,火炙後以京都米味噌和醋混合來醃漬。「御食」九州雞湯素麵,以雞骨熬湯,湯底較清。最後一道「甘味」以北海道赤肉蜜瓜作結。

逾300藏酒 駐店唎酒師配搭

與料理相配的是存於酒庫的逾300瓶藏酒,以清酒為主,亦有日本威士忌及葡萄酒,包括已停產的輕井澤威士忌,有駐店唎酒師提供配搭建議。餐廳為了讓客人感受日本風情,其中一間可容納14名客人的貴賓室,還會投射日本四季風景的畫面於牆壁上,以配合會席料理的季節風味。

廚師發辦壽司 嘗矜貴喜知次、冰見寒鰤

廚師發辦是餐廳另一主打,客人可登上舟屋內的壽司吧枱前,品嘗由駐東京買手每日從豐洲市場選購再空運到港的新鮮海產。當季有港人熟悉的松葉蟹、牡丹海老,來自北海道的紫海膽、蝦夷鮑,深海魚王喜知次,較少見的冰見寒鰤等。主理的華師傅更說:「吃到後段,可選擇熱食的涮涮鍋,以清湯牛肉鍋取代一般的太卷。」

日山A5和牛 按時令供貨

作為日山的姊妹店,當然少不了來自日山肉舖從日本各地牧場採購的優質A5級和牛。「選牛肉也得看時令,他們目前供應的是來自鹿兒島,因為現時九州的氣候,造就牛隻肉質有良好的霜降狀態。」華師傅說。除了會席料理菜式,他亦把和牛用在雲丹和牛韃靼、A5和牛海膽飯等單點菜式中,午餐亦供應薄燒日山A5和牛丼;加上作為綠葉的蔬菜、米飯、醬料等亦是產自日本,讓掛念日本的港人感受圓滿的和味。

■月山

地址:中環皇后大道中80號H Queen's 19樓

查詢:3499 1427

文:陸悅

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

相關字詞﹕日山 A5和牛 廚師發辦 中環餐廳 會席料理 月山 日式料理 中環美食 新食店

上 / 下一篇新聞