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估餐飽:早上歎奶茶 晚上吃泥鯭 不吃避風塘炒蟹的人

【明報專訊】香港曾經是一條漁村,當我們說起蜑家人、水上人,就馬上想像他們是以捕魚為生,在避風塘的漁船居住的漁民。但原來香港開埠後,銅鑼灣避風塘的水上人就不再打魚,轉型服務外國商船、軍艦,還見過菲臘親王。他們的飲食習慣中西合璧,早餐喝Earl Grey英式奶茶,晚餐吃油鹽水浸泥鯭。他們說煮海鮮秘訣在於清淡,吃其鮮味,「一般水上人是不會食避風塘炒蟹!」

不暈船浪,暈地浪

李敏婷(Miriam)是銅鑼灣避風塘的水上人後代,父母世世代代都在船上生活,結婚後就賣掉住家艇,舉家上岸。但爺爺嫲嫲還保留一艘小一號的住家艇,是皇家郵輪伊利沙伯皇后號的救生艇,泊在西貢,方便家人閒時出海釣魚、遊船河。「除了星期一至五返學放學,我爸爸媽媽都堅持星期六日,找一日free出來和我們出海。」小學時的Miriam一到周末就帶泳衣,衝入西貢「車」船出海,長假期還在船上過夜,整個童年都在大海度過,「我小時候不知道什麼是暈船浪哈哈,反而是暈地浪,企番上陸地才會覺得搖」。

蒸魚不蘸豉油 大頭菜吊出鮮味

水上人在船上岸上都愛吃海鮮,Miriam的爺爺嫲嫲經常釣魚,釣到什麼就帶回家加餸,餐桌上除了飯和菜,其他的餸菜一定是魚或其他海產,「我們由細到大都習慣,一隻好大的碟,同一碟會蒸幾條魚,條條都不同,不會清一色只有一條石斑」。因為釣魚釣上來的都是手掌大的雜魚,就拼拼湊湊成一碟,而且多數是街市買不到的海魚,「我記得細個成日食有隻叫火點,又或者丁公、連米這些雜魚,有陣時有泥鯭,或者釣到金鼓」。Miriam數出一堆記者沒有聽過的魚名,憑魚身形狀、斑點、特徵就認得邊條打邊條,例如紅色的鱲魚受驚時背鰭會豎起,所以叫扯旗鱲。「好像小朋友認卡通片的卡通人物一樣」,認魚對Miriam來說無難度,因為爺爺嫲嫲釣魚她總會跟着去,如果她叫不出魚的名字,那天晚上就無份吃。

每次爺爺嫲嫲釣完魚,帶回來的魚獲都足夠全家吃上一星期,但Miriam說她們家很少醃鹹魚,放雪櫃幾天就會吃掉,「通常釣完那天就即刻劏魚,劏了之後首先用報紙包好,分小份」。報紙可以保濕和去腥味,「然後再用膠袋包,放進雪櫃雪3、4天都可以」。或者如果魚比較多肉,或者比較多石狗公適合煲湯,劏完就馬上煎,雪起備用。

Miriam最愛吃蒸泥鯭或金鼓,但她們家的蒸魚從來不落豉油,只用葱菜吊味,即醃製過的大頭菜,「放大頭菜絲之後,放薑、冬菜一齊蒸,但盡量不落其他調味料,好清,我們覺得新鮮的海鮮有本身的鮮味,所以盡量少落調味料」。習慣吃蒸魚不蘸豉油,所以Miriam亦很少出街吃蒸魚,酒樓一定不及家中好吃。無論煮魚、蝦、蟹,她們家的秘訣都是清淡為主,「螺的話就白烚;蜆可能用荷葉蒸,或者鹽油水;蝦也通常白煠;蟹就隔水清蒸」。普通人愛吃的避風塘炒蟹、椒鹽九肚魚、蒜蓉龍蝦,Miriam笑說她們家一定不會這樣煮,「是避風塘煮給岸上面來避風塘吃飯的人」。除了想吃海鮮的鮮味之外,她說還因為水上人的住家艇空間不大,廚房比較簡單,不能處理太複雜的菜式,「如果好像我爸爸家,他們住的艇像是中式遊艇改裝,基本上是沒有一個廚房,最多都只是一個石油氣爐」。

法國戰艦餐具優質 餐刀撬螺不會彎

Miriam家的family gathering出海還會潛水捉螺,「我好鍾意食一隻叫跳螺,現在香港都無乜,另外有一隻叫苦螺,因為隻螺有少少甘甘地,有少少苦味」。但她的最愛是狗爪螺,小時候狗爪螺手到拿來,她長大後在歐洲市集再見到,細細兜索價十多歐元。狗爪螺生長在岩岸的大石石罅中,她小學就跟着爺爺嫲嫲綑邊撬螺。撬螺的工具也很講究,最好用的一定是法國餐刀,「點解是法國餐刀呢,因為我屋企人以前在添馬艦工作,幫戰艦補給或者做簡單維修」,戰艦多出來的日用品就送給打工的水上人。比較過多國戰艦,法國戰艦的餐具品質最好,「法國餐刀的鋼水好好,撬極都不會彎」。Miriam媽媽還跟她說,媽媽小時候,約1960年代,在法國戰艦上看到全玻璃的砂煲罌罉大感吃驚,玻璃兜竟然可以放在火上燒!

替外商船、戰艦修理補給

因為銅鑼灣避風塘旁邊就是維多利亞港和香港遊艇會,早於五代之前,Miriam家就由打魚轉為出入維港的外國商船、戰艦工作,例如修理船身和補給物資,或者打理遊艇,Miriam的太爺曾是怡和洋行商船的大偈,Miriam的姑婆姨婆就為菲臘親王的戰艦甲板補油,在添馬艦收工後,搖艇回到銅鑼灣避風塘的家。長期跟外國人交往,銅鑼灣避風塘水上人識英文,亦吃西餐。「無論軍部定怡和,都有個好大的canteen,水上人就會在那裏吃飯,或者canteen吃剩的就讓他們拿走。」西式canteen提供燉肉、意粉、薯蓉、焗豆,水上人還會賣canteen多出來的「餐尾」,這些在銅鑼灣避風塘吃西餐、賣西餐的住家艇就被稱為「餐尾艇」。

每朝必歎 英式奶茶

Miriam媽媽從小吃西餐大,有一次Miriam去英國旅行,看到rice pudding覺得很新奇,特地買幾個帶回香港給媽媽,「點知我阿媽見到話,『車rice pudding細個食大把』,好似我好大鄉里咁」。他們中西合璧的飲食習慣持續到現在,「所以我爺爺嫲嫲,我爸爸媽媽姑姐,他們一日三餐的習慣係點呢,朝頭早一定是食麵包飲奶茶」。茶底是English Breakfast或Earl Grey茶包,先冲茶,另加鮮奶和砂糖,下午茶再加個鬆餅或蛋糕,「晏晝就好簡單煮意粉,夜晚才會傳統啲蒸幾條魚、菜、飯」。Miriam家拜山時,也會在爺爺墳前插一紮鮮花,和放下一杯英式奶茶。

水上人在船上吃飯時習慣坐地下,因為船上的生活空間不多,船艙內不會放太多家俬和雜物,方便靈活使用空間,「這個moment全家人圍埋,坐在地下食飯,執走東西後,就會攞牀褥被席出來睡覺,所以家人不喜歡在地上放雜物」,還會經常抹地,保持乾淨。就算上岸後添置餐桌,Miriam說家人也堅持地板盡量不放東西,家俬擺放也沿用以前習慣,「家俬一定要靠牆,擺的時候要對稱,我不知道是否因為左右不對稱會反艇」。

1990年代爺爺嫲嫲年紀大,無心力打理船,就把最後一艘住家艇賣走,現在Miriam一年可能只有幾次機會上船,「屋企人極度懷念,食餐飯就講(以前住艇生活)」。更懷念自由自在於海上漂浮,鍾意就跳落水游水,鍾意就上無人沙灘玩,鍾意就撬鮑魚的日子。

【食譜分享】

鹽油水煮魚

【材 料】

‧鮮魚6至8條(手掌般大小、肉質較實淨,例如沙鯭)

‧大頭菜2至3片(清水浸半小時後切絲備用)

‧薑2至3片

‧葱白切段,6至8段備用

【做 法】

1. 用小量油爆香薑片和葱白(可另加蒜頭和乾葱)。

2. 加熱水和大頭菜。

3. 水滾後放魚,冚蓋煮3至4分鐘。

4. 熄火再冚蓋焗1分鐘,上菜。

文˙ 朱琳琳

{ 圖 } 受訪者提供

{ 編輯 } 蔡曉彤

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