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家常便飯:跟爸媽去街市——西施骨唔止煲湯!一肉三用

【明報專訊】一年365天,我家的廚房都照樣開動着,每日三餐以至茶點,都是爸媽親自炮製。煮食,是他們平凡生活中的細藝之一。

雖然二人煮食經驗豐富,仍不時有新發現,悟出新方法,餐桌上的菜式亦會偶爾更替。

西施骨,不是只可用來煲湯嗎?

某天有個超市姨姨向爸爸推介說,西施骨的肉用來炒也好吃。自此以後,我家幾乎只用西施骨來做豬肉菜式。

一塊西施骨,骨頭部分用來煲湯,瘦肉切片炒,連着筋的部分燜煮或煲粥,美味可口之餘,經濟又健康。

爸爸退休後,就成為家中的「買手」,除了確保廚房儲備充足,也會決定當晚的菜單,廚房裏的角色分工是這樣的:每天清晨爸爸就會外出採購食材,包括鮮魚、肉類、蔬菜,買回家後洗洗切切,把前期工作都準備好,媽媽上場便可即時烹調。

這些年來爸爸行走各個街市、菜檔、魚市場,有時一天走遍數個地方,買慣買熟,自然知道在哪裏買什麼才是最新鮮、最實惠,有時候還會跟檔販和師奶「打牙骹」,把煮食智慧一併帶回家,像西施骨原來可以炒,這種冷知識也是如此得來,自己再試驗後,現在變成「一肉三用」。

煲湯、炒肉片、煲粥 物盡其用

多數人會用西施骨來煲湯,煲出來的湯水鮮甜,又不像筒骨、豬尾骨那麼肥膩。爸爸買西施骨回來後,先細心地把四周脂肪去掉,然後起肉,骨頭照樣可以煲湯,餘下的肉脂肪少,煮起來卻不會韌,只是要花點工夫再分類:沒有筋的瘦肉,切成薄片用來蒸炒,肉質柔嫩不嚡口,比起脢頭肉健康,又比柳脢肉有咬口。餘下帶筋部分切成大塊,可代替排骨或腩肉用來燜煮,也可醃成鹹肉煲粥,肉質特別軟腍。豬肉佬教路,未煮的肉千萬不要洗!因此起肉後可用膠盒分類,放在雪櫃可儲藏3、4天,需要用時取出洗淨,切成合適大小,加醃料烹調便可。

媽媽說:「係我哋呢啲退休人士先有時間咁做啫。」花這些心機是為健康着想?她笑一笑:「原因之一啦,我哋𠵱家年紀開始大都唔好食咁肥,血管都塞咗一半,塞埋嗰半要通波仔。」

想來,家中的菜單確是隨着時間變化。我們小時候常吃的薯仔燜雞翼、洋葱豬扒、西蘭花炒雞腿肉,到子女長大自立後,爸媽已很少再煮,換上清淡菜式,如清蒸魚、清炒菜,有時只炒一碟,當中有菜有肉,二人便滿足了。

看準時機逛街市

爸媽對食材的唯一要求是:一定要新鮮!因此我家冰箱找不到任何急凍肉或海鮮,他們都只買新鮮的,例如豬肉,只會光顧相熟的鮮肉檔販。

媽說:「我唔鍾意超市,唔知新唔新鮮,夜晚都有一大堆喺度……肉檔攞幾多貨賣幾多,所以遲啲嚟,賣晒呢個部位就無。」要買新鮮貨色,就要看準時機了。

爸清晨5時就起牀做運動,坐頭班車去魚市場買鮮魚,回來後刮鱗處理好,再煲水冲咖啡吃早餐,待到7時多出門去街市。「你太早去人哋未有嘢賣呀!」這個時分,街市的肉販還在肉枱上「分豬肉」,將鮮肉逐一掛上架。

早起的鳥有完整扇骨吃

這天跟着爸去買西施骨,肉販還未及上架,即時起出完整的扇骨部分(即肩胛骨),我還是第一遍看到整塊未斬開的西施骨。因應烹調用途,可請肉販切出多肉或多骨的部分,由於爸是熟客,肉販已知道他的喜好。「你埋去話西施多肉,呢度無佢都走去隔籬整嚿畀你呀。」如果煲鹹肉粥,肉販會隨手撒一把粗鹽,拿回家醃過夜,第二天把鹽巴洗掉,便可直接煲粥。

買完肉後,爸熟練地在街市內穿梭買齊其他配料。買菜跟買肉不一樣,菜販無法留貨過夜,黃昏再來同樣的貨色價錢卻便宜得多,因此爸偶爾會一天跑數次街市。由街市回家的路要步行十數分鐘,我們提着一袋二袋,挽着手臂回家,問他為何從不用手推車?他說:「拎嗰幾斤嘢,咪當係鍛煉身體。」

西施骨各部位用途

瘦肉:切片蒸、快炒,肉質柔嫩

扇骨:汆水後煲老火湯

夾雜筋的部分:切塊燜煮或煲粥,長時間烹煮後肉質仍軟腍

【處理步驟】

1.(唔好洗!)去掉表面脂肪,起出扇骨。

2.將瘦肉、連着白色筋的部分分開。

3.分門別類放入雪櫃冷藏,可存放3至4天。

4. 煮前取出,清洗乾淨,切成合適大小,加醃料調味烹調。

‧若毋須煲湯,購買西施骨時,可揀選相對多肉的部位。

‧晨早光顧豬肉檔,完整一大塊西施骨還在肉枱上未分割,可請肉販切出相應的分量和部位。

蜜糖豆甜酸菜馬蹄炒肉片

【材 料】

西施骨瘦肉……隨喜好

甜酸菜……半個

蜜糖豆……1斤

馬蹄……7至8粒

薑片……2至3塊

蒜片……2至3塊

糖……少許

鹽……少許

蠔油……少許

【做 法】

1. 瘦肉切片,用鹽、糖、油、豉油等調味料醃好。

2.甜酸菜切成粗條,泡水約10分鐘後調整鹹度,試味後榨乾水分。熱鍋不用下油,炒乾甜酸菜,熄火加糖調味。

3.蜜糖豆擲去頭尾,順道把兩旁的衣撕走。

4. 馬蹄削皮泡水,清洗乾淨後切厚片。

5. 煮開水,放入蜜糖豆和馬蹄汆水1至2分鐘。

6. 燒熱油鑊,加入薑片、蜜糖豆、馬蹄略炒,加鹽調味。混合甜酸菜,炒熱後盛起備用。

7. 爆香蒜片炒肉片,加入少許蠔油,灒水。

8.炒熟肉片後,把所有蔬菜下鍋翻炒,完成。

花生鹹肉粥

材料:

西施骨帶筋部分……10多塊

鹽(醃肉用)……2茶匙

珠豆花生……1小碗

白米……大半杯

水……約10碗

Tips:用重複燜焗方式,將花生和鹹肉煮至半腍才加白米,到粥煮起時腍度便剛剛好!

【做 法】

1. 將西施骨帶筋部分切塊,不用清洗免沾水,加鹽拌勻,放在雪櫃醃過夜。

2. 取出鹹肉,用清水冲洗乾淨。

3. 花生加熱水泡,剝去紅衣。

4. 在煲內放入花生和鹹肉,注入數碗水蓋面。大火煮滾後熄火焗,重複3次。

5.注入餘下的水,撇走表面的油分和浮沫。大火煮滾後加入白米,收細火。

6.一直用小火把米煮開,微微打開煲蓋,避免滾瀉,至少煮1小時。

7.最後試味,按喜好加鹽或豉油調味就可。

文、圖˙ 屈曉彤(Fb:mimimomo工作室)

{ 美術 } 陳瑞麟

{ 編輯 } 蔡曉彤

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