副刊

飲食

印度香料世家落戶香港 辛香肉桂 戀戀聖誕暖洋洋

【明報專訊】走在濕濕冷冷的街頭,一旁的烘焙店飄來一縷甜蜜氣息,充滿辛香的肉桂混合着八角、豆蔻與紅糖,驀地把記者帶到3年前德國聖誕市集——冷得發紅的雙手捧着熱紅酒(mulled wine),輕呷一口,暖流從食道流進肚裏去,整個身子瞬間暖呼呼。

香氣不止讓人食指大動,還能撩起腦海深處的記憶。70年前,一名印度人飄洋過海,從東非把丁香帶到印度,他的後代亦跟隨步伐,蒐羅世界各地上乘香料,把這股綿延幾十年的香氣傳到香港。

步入潔淨的香料廠房,撲面而來的是辣椒、豆蔻、肉桂、胡椒等的芳香。坐在辦公桌前、30多歲的Sunit Dattani,是香料公司Regency Spices的總經理。他來自印度孟買的香料世家,雖然在香港長大,但廣東話基本上是接手生意後才學。香料、工作上的中文瞭如指掌,日常溝通卻不太行,坐在一旁的妻子華田也忍不住笑:「他說廣東話常用書面語,文縐縐的,一點也不自然!」

把東非丁香帶到印度

Dattani家族香料故事始於1951年,Sunit的太爺從印度出發,飄洋過海,遠赴東非坦桑尼亞。據Sunit說,丁香原本在印度並不普及,自太爺從東非批發丁香,社會才開始大量使用這款濃郁的香料。「很神奇吧!丁香現在是印度不可或缺的香料之一。」Sunit的爺爺繼承父業,周遊列國,如印尼、越南,並從新疆、廣西等地引進提子乾與肉桂。到了Sunit父親掌舵,為了方便來往中國出差,Sunit父親決定於1991年舉家遷來香港,亦藉這個窗口打開國際市場。

「其實我一開始並不想繼承生意,因為小時候完全不理解他在做什麼!」Sunit說,他幾歲開始就隨父母到處拜訪香料供應商,「父親的客戶遍佈全球,不論去哪裏,總要帶着我們與客人見面」。幼時的Sunit心底只有一個念頭:「好悶,我只想打機!點解我要每年都來這個農場?」直到接手生意,他才明白爸爸的苦心:親自到訪,正正是店舖保持香料高質素的秘訣。「香料必須親自聞,才能知道質素高低。國際貿易講求信任,我們要確保貨品質素,才會放心付款。例如在廣西,當地政府特別劃了一塊保護區,只有在收成季節才會讓持牌人採集樹皮製作肉桂,所以那裏產的肉桂質素很好。」4代人努力建立起龐大的供應商網絡,從30多個國家與地區蒐集數百種香料,成為孟買其中一個主要的香料供應商。

中學畢業後,Sunit遠赴英國修讀工商管理學位。身在異鄉的他開始鑽研廚藝,愈發感興趣,甚至撰寫美食blog。「我發現市面的食物質素似乎一年比一年差,例如乳酪脂肪量愈來愈低,香料味道亦愈來愈淡。」父親向他解釋,物價上漲,但超市不允許品牌大幅漲價,商家只好從原料減低成本,「以肉桂粉為例,一些人會溝一些次等肉桂、桂枝或葉子。一旦磨成粉,誰也說不清原料到底有什麼」。

身為熱愛美食的老饕,眼見市面香料的質素、味道離傳統標準愈來愈遠,2014年Sunit決定不循家族批發香料的老路,嘗試開闢香港的零售市場。「父親覺得香港市場太細,不值得。例如我們批發肉豆蔻,一次起碼要訂10噸,但香港一年只消耗8噸。」但為了讓高質香料走進每家每戶,Sunit決定放手一搏:「我們從合作多年的供應商拿貨,斬掉中間商差價。我們不追求做最便宜的品牌,卻追求最好的質素,相信上乘香料總有知音人賞識。」

按廚師要求推客製香料

是金子總會發光,除了一般消費者,Sunit的香料亦俘獲香港瑰麗酒店、四季酒店內高級餐廳大廚的心,口耳相傳,行內口碑極佳。除了供貨,他亦化身成了香料專家,按照廚師需求提供客製化香料。原本父輩只做印度常用香料,但Sunit的留學經驗予他機會在歐洲發掘西式香料,如歐芹、羅勒,擴大香料版圖。本着對食物的熱誠,這個香料專家開始研發屬於自己的食譜,例如用羅勒、辣椒、牛至等混合的托斯卡納調料(tuscany seasoning)、煙熏海鮮醃料、中東薩塔香料(Za'atar)等;他還沿用家族食譜,推出印度奶茶(chai masala)等香料罐,把傳統印度味帶給香港人。

香氣不止讓人食指大動,更能撩起腦海深處某個場景的記憶。要說最能代表聖誕節的氣味,必定是由肉桂、丁香、八角、豆蔻,組成獨一無二的聖誕味道。當中以肉桂的香氣最突出:那股充滿溫暖、甜美的氣息,總讓人忍不住貪婪地索一啖氣,屏住呼吸,讓味道留在鼻腔內。

肉桂是樟屬喬木樹皮風乾後的產物,「實際上,只有產自斯里蘭卡或馬達加斯加的錫蘭肉桂(ceylon),才能稱為真正的肉桂」。Sunit指,肉桂主要分2個品種,一種為錫蘭肉桂,另一種則是中國肉桂(cassia)。Cassia味濃,價格約是錫蘭肉桂的四分之一,故市面上售賣的多是中國肉桂。

中國肉桂味濃 錫蘭肉桂帶花香

從外表看,紅褐色的中國肉桂色澤偏深;輕輕一嗅,濃烈的辛香味猶如一記重拳打在嗅蕾,十分霸道。至於細長的錫蘭肉桂呈淺褐色,看上去更雅致;聞上去味道非常溫和香甜,尾調更有一絲淡淡的花香。Sunit認為,兩者沒有優劣之分,「cassia的味道濃郁,適合做咖喱,或者要放很多糖的甜品中,如布甸、焦糖燉蛋,這樣肉桂的香味不會輕易被其他食材遮住」。錫蘭肉桂則適合做muffin或麵包,不喧賓奪主,讓溫和的肉桂甜香綻放。

是日平安夜,Sunit推出4款應節香料,包括南瓜批調味料、聖誕混合香料粉、薑餅香料粉與熱紅酒香料。前3項香料皆用錫蘭肉桂、丁香、肉豆蔻、多香果調配,聖誕香料則多了點薄荷清香。這個聖誕不如試試用香料spice up這個冬日佳節。

■Regency Spices

網址:regencyspices.hk

查詢:3525 0060

註:滿$100免費送貨

文:沈晴

編輯:王翠麗

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

相關字詞﹕聖誕節 錫蘭肉桂 中國肉桂 肉桂 香料 飲食

上 / 下一篇新聞