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媽媽食譜回味家常 烹飪書承載母女情

【明報專訊】家傳之寶,不一定是珠寶首飾。對於楊余夏卿而言,母親遺留下來的手寫食譜肯定是她生命裏的瑰寶,字裏行間不僅是柴米油鹽,還記錄了媽媽的味道歷程。她將部分典藏與自己的家庭食譜,加上母女之間的插畫故事,結集成《親廚——回味家常》烹飪書,將收益撥捐慈善用途,傳承母親對家人真摯的愛。

「打鐘」傳統 召喚一家吃飯

是日冬至,楊余夏卿(Dominica Yang)已預備好買兩隻鮮雞熬煮成一大鍋打邊爐用的湯底,蟶子象拔蚌桂花蚌餃子雲吞都備妥,3個兒子喜愛吃的蝦也串好,還有她獨愛的豬膶、豬腰。Dominica說:「一年一餐在家打邊爐就是做冬,十多年如是。」每到開飯前,楊宅內就會響起召喚吃飯「鈴鈴鈴」的鐘聲,一響十多年;不止呢,很多年以前,她是余家大宅其中一個負責打鐘的孩子,那時候傳來的是「鄧鄧登登」的鋼片琴聲。「打吃飯鐘是我父母家傳下來的習慣。」她笑說:「嘿嘿!不用大人叫喊吃飯!」她深信把家裏的東西傳承下去很重要。

現任香港藝術中心監督團主席的Dominica,已故的父親是赫赫有名大律師余叔韶。娘家裏從前的書櫃,估計藏有海量的法律典籍,而另一眾多珍藏是「媽咪儲下來的食譜」。2016年余媽媽過身後,孩子執拾其遺物,發現有約6、7個紙皮盒都是食譜:「媽咪以前一天看很多報紙,會將報紙刊登的食譜剪存;還有從外國訂回來的烹飪書,《方太世界》也有一大疊,全部保存得很好。」

她說數量之多實在未及細看,但其中有兩本黑及紅色的仿皮鐵圈簿她尤為珍視,「那是媽咪的手寫食譜」。此食譜主要以英文撰寫,有些字艱澀得連Dominica也不懂得。「有朋友問,何以在那年代,我媽咪能夠書寫那麼多的英文?可能是因為當年她在馬來西亞沒有學馬拉話,而是讀英文吧。」余媽媽小時候隨父親到吉隆坡公幹旅居,因此在當地學懂烹調不少南洋菜,譬如叻沙、沙嗲、加多加多(Gado Gado)等。「媽咪很好學,不止是馬來西亞菜,還有西餐、中菜,從電視烹飪節目看到、旅行吃過的,喜歡吃的就會煮。」

「馬克斯叔叔的鰵魚子點醬」

愛吃的基因與烹飪的天分,余媽媽都傳給了Dominica,廚房成了母女建立感情的重要地方。「媽咪一定會叫我幫忙,因為她知道我『好恨』幫她。」她憶起最深印象的,是兒時唯一獨力完成的一道菜,叫作「馬克斯叔叔的鰵魚子點醬」。「是一個來自希臘的Uncle Max,把Taramosalata(鰵魚子點醬)的食譜傳授給我媽咪。這菜式不用開火煮,只需要將麵包撕細,放入罐頭鰵魚子,再混合其他配料,壓爛、攪拌成糊狀就成。」她說這做法稍為有別於當地人,但那是她從小吃到大的食譜。

「還記得和媽咪一同串沙嗲是最開心的事,我們會坐在一起一邊聊天一邊慢慢地串肉。有時她會指導『你這樣串會好些』,她就是這麼一位有耐性、慈祥的媽媽。」後來她到英國升學,就讀倫敦大學時,與兩個不入廚的當地人同住,她順理成章日日煮;沒有互聯網的時代,只能以長途電話越洋致電母親請教做菜心得。「雖然唐人街都有好餐廳,不過住家菜還是自己在家裏煮的好吃。」多年下來,便練成一身好廚藝。

訪問中Dominica不時笑說自己一家都喜歡吃,而父母也不時宴請親朋好友聚餐,為了讓家人朋友亦能分享到母親的煮食心得,她因此推出《親廚——回味家常》(Mum's Kitchen-Back to Basic)。「我揀選了媽咪的手寫食譜中,較常出現在家裏飯枱上的鹹食菜式,像燜牛尾和牛脷、咖喱牛腩牛肚、西班牙大鍋飯等食譜,放入烹飪書裏。」書的封面是「小魔鬼蝦多士」,是名副其實的devil。「很多朋友來吃飯前便會問『今晚來吃飯有沒有蝦多士?』」它是余家必有的餐前香口小食,不管當晚吃的是中菜西菜還是馬拉菜。烹飪書內的甜食類別,則主要是Dominica自己的食譜。「媽咪一向不特別嗜甜,但在她離開前幾年,身體轉差,只剩下甜的味覺,所以我會做一些較軟身的甜品給她吃。她很喜歡吃拖肥布甸、麵包布甸,還有英式鬆餅和雪糕。」椰汁西米布甸則是唯一的余媽媽配方。

水彩插畫 呈現母女煮食那些年

有別於傳統烹飪書,書裏大多數的食譜都附有Dominica與母親之間的小故事。「就像跟你聊天一樣,每個故事會告訴你,我怎樣跟媽咪學煮那道菜式。」食譜前的部分,特別加入由本地插畫家包川田(Tweety Bao)繪畫的短篇故事,在輕柔的水彩筆觸下,描繪母親從南洋到香港與自己去英國再回來香港的味道歷程。「事前我跟Tweety分享我和媽咪的故事,又給她一些舊照參考,很多微小的事,像是用模具切甘筍、打吃飯鐘等,她都描繪出來,我尤其喜歡她畫媽咪去馬來西亞那一幅,好得意好靚。」

紀念親姊 收益捐助扶康會服務

烹飪書不單是一方教一方學,而是帶着讀者走進自己的生命,閱覽自己的故事,從中領略食物的味道。書籍不單承載Dominica報答母親啟蒙自己下廚之恩,也是紀念天生身心殘缺、10歲已離世的親姊健持。當時其父在扶康會轄下成立「健持之家」,為嚴重智障人士提供訓練及住宿服務。出版此書另一目的,正是將收益全數撥捐予「健持之家」及扶康會,助改善殘障人士生活。

過幾天便來到聖誕節,Dominica依循母親的習慣,在24號平安夜吃聖誕大餐,然後便到教堂望彌撒。「家裏有人喜歡吃燒火雞,有人偏好西式燒鵝,都需要配gravy(燒汁);我兩三星期前已用牛仔骨熬好汁,放在冰箱,待吃之前取出來,再加白蘭地、Madeira wine來煮,香噴噴!」她說:「兒子們說最重要配brussel sprouts(椰菜仔),在菜身切十字。其實我們都不會吃,不過沒有又不像過聖誕,是從小到大的習慣,屬節日傳統一部分。」

一頓飯從來不止一頓飯,而是連繫家人感情的橋樑,將愛傳承下去。

文:陸悅

編輯:林曉慧

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