副刊

DIY食譜

臘味最佳拍檔 熟炒糯米飯焗出黏糯

【明報專訊】冬天是吃臘味的最佳時機,天冷時吃一碗暖笠笠、香噴噴的臘味飯特別滋味。而生炒臘味糯米飯和煲仔飯更是經典中的經典,傳統做法極考火候和技巧,我則作出小改動,簡化為家用版本,糯米飯不生炒,煲仔飯棄明火和瓦煲,依然能烹調出貼近原本的風味,究竟有何竅門?事不宜遲,立即示範!

【冬日暖心滋味】

是日主角是臘味,我習慣到海味舖購買,原因是沒有預先包裝,可以即場聞一聞臘味,辨別其新鮮度,如有油膱味便不新鮮,絕不能用。哪種臘味適合做臘味飯?首選肥膏多瘦肉少的,煮出來的飯特別甘香,我一般會選用臘肉、臘腸和膶腸,味道和米飯最夾。

臘味泡熱水除塵 米飯同煮吸油

烹調臘味前,先用熱水浸泡約5分鐘除去塵埃等雜質,我媽媽以前更會索性將臘味汆水。臘肉、臘腸和膶腸浸泡後取出,抹乾水分,臘肉切去表面硬皮,然後切半;臘腸和膶腸切半,或保留原條,因為浸泡後仍然硬身,難以切細。無論是糯米飯又或煲仔飯,我都會把臘味和米一起煮至軟身,更容易切件切粒,緊記別趁熱切臘味,否則會流失大量油分,香味稍弱。與米同煮另一好處是蒸煮臘味時,油分滲進米中,使米粒更甘腴,可說是一石二鳥。

糯米浸4小時 蒸熟後兜炒

說到臘味糯米飯,一般人會想起生炒臘味糯米飯,為什麼我沒說「生炒」二字,事關今日示範的不是由生米炒至熟透的糯米飯。生炒需要邊兜炒生糯米邊澆水,將米慢慢炒熟,水太多,米易碎爛;水過少,米粒不熟透仍乾硬,一般人不容易掌握火候。既然生炒難,那就變通一點,改為熟炒,把糯米先蒸熟後炒香,起碼不用擔心炒不熟,容易得多,對新手來說,零難度。

糯米要先浸透,所以最初步驟要在室溫用清水浸泡糯米起碼4小時,天氣冷時更可改用暖水。米粒浸泡至透明,脹大飽滿,用手指一捻即碎,方為浸透。把浸透的糯米放進預熱100℃蒸爐蒸15分鐘,加臘味後再蒸45分鐘,總共蒸1小時;或改放鑊中隔水蒸,共蒸約35分鐘。蒸好的糯米和臘味放涼,將臘味切粒。

燒熱鑊,把紅葱頭絲和臘味粒爆香出油,加熟糯米兜炒,再加入豉油汁炒勻。由於糯米和臘味一起蒸煮時滲出油分,不僅使米粒甘香,也沾上油,炒時不易黏底,米粒亦不會太過黏實,容易炒鬆,粒粒分明。

要飯粒分明,也要帶黏糯口感,這個便要靠「焗」。糯米飯炒約10分鐘,蓋上鑊蓋,關火焗5分鐘,利用餘溫使飯粒更黏糯,口感像生炒糯米!最後,在糯米飯上加入自製蛋絲、葱花和炒花生,賣相媲美酒樓出品。提提讀者,以往我常示範適合放進雪櫃儲存翻熱的餸菜,例如韓式燜牛肋條、燜冬菇、羅宋湯等,可是臘味糯米飯不適合「雪凍」,翻蒸翻叮味道稍遜,宜即日做即日吃,由浸米至焗好,保守要預留6小時或以上,假如預定晚上7時開飯,最遲下午1時要浸米。

鑄鐵鍋受熱平均 簡單焗出飯焦

傳統煲仔飯難在控制火候,例如要如何使瓦煲內的生米煮成熟飯、飯和餸菜同時熟透時又帶飯焦?種種難題,只要改用鑄鐵鍋,並放入焗爐,便可輕鬆解決,連新手也可毫無懸念煮出有黃金飯焦的煲仔飯。先在鑄鐵鍋浸米1小時,煲仔飯追求飯粒較乾身,米和水比例為1比1。然後在鑄鐵鍋中煲滾飯至表面乾身,加切半或原條臘味,其中臘腸亦可1開4份,插進米中更易滲出油香。蓋上鍋蓋,原鍋放進焗爐烘焗約20至30分鐘,最後取出臘味稍為放涼,切件;米飯香腴,用飯勺刮起底部還有金黃色的脆飯焦!當然,還要淋上煲仔飯的靈魂拍擋——煲仔飯豉油,將豉油、老抽、黃糖、清水等配料煮熱至糖融化,淋在飯上,味道一流!

■食譜1:臘味糯米飯

工具:

炒鑊連蓋、蒸爐、平底鑊、筷子、廚房紙、鑊鏟、飯勺、飯碗、碟

材料:

臘腸……4條

膶腸……2條

肥臘肉……半條

糯米……6杯

紅葱頭……2個

清水……小量

熱水……小量

豉油汁:

減鹽豉油……2湯匙

減鹽老抽……2湯匙

蠔油……2茶匙

麻油……2茶匙

黃糖……2湯匙

清水……小量

蛋絲材料:

雞蛋……2隻

油……小量

配料:

(青)葱花……適量

炒香花生……適量

貼士:

1.放涼切粒

臘味蒸軟後易切粒,但切忌太熱切,否則流失大量油分。

2.浸泡飽滿

浸泡糯米比生糯米更透白和飽滿。

3.聞味辨新鮮

臘味靠聞味道辨別新鮮度,不新鮮的會帶油膱味,需要丟棄。

做法:

1.糯米在室溫清水浸泡4小時或以上

2.蒸爐預熱100℃,將浸好糯米隔走浸米水後放進蒸爐,蒸15分鐘

3.臘味浸熱水約5分鐘,取出,抹乾水分,切去臘肉表面硬皮

4.原條臘味放在蒸爐裏的糯米上,蒸45分鐘

5.糯米飯蒸好後,取走臘味,拌勻糯米飯,分別放涼

6.拌勻豉油汁材料;紅葱頭去皮切絲

7.臘肉放涼,切去較硬部分,臘腸、膶腸切粒

8.燒熱鑊,下油,加紅葱頭絲,中大火略爆香

9.臘味粒下鑊,炒至出油並散發紅葱頭香味時,加入糯米飯,兜勻

10.先加一半豉油汁,兜炒至米粒完全吸汁,再加餘下豉油汁

11.不斷兜炒至米粒吸盡豉油汁,假如米粒太乾身,沿鑊邊灒小量水兜炒

12.兜炒約15分鐘,沿鑊邊灒熱水,蓋鍋蓋,關火,焗5分鐘。焗好的糯米飯,米粒應黏糯且粒粒分明

13.掀開鑊蓋,舀一碗糯米飯,倒扣在碟上,放上蛋絲、花生和葱花即成

蛋絲做法:

1.用筷子拂勻雞蛋

2.廚房紙沾油,抹勻平底鑊面,中火燒熱油鑊

3.平底鑊離開爐頭,下蛋液,轉動平底鑊,使蛋液平均分佈鑊面,利用餘溫使蛋皮定形

4.平底鑊放回爐頭,將蛋皮煎熟,捲起,取出,切絲

■食譜2:臘味煲仔飯

工具:

鑄鐵鍋連蓋、小鍋、大碗、飯勺

材料:

臘腸……3條

膶腸……2條

肥臘肉……半條

蝦乾(已浸軟)……1両

珍珠米……6杯

清水……適量

煲仔飯豉油:

減鹽豉油……2湯匙

減鹽老抽……2湯匙

蠔油……2茶匙

麻油……2茶匙

黃糖……2湯匙

清水……半碗

貼士:

1.蝦乾出味

蝦乾切半,更易出味,或按個人喜好決定。

2.滲出油香

臘腸可原條或切半放在米上,亦可1條切成4份,插進米中可滲出油。

做法:

1.用大碗洗淨米,米放進鑄鐵鍋加清水浸約1小時,米和水比例為1:1

2.臘味浸熱水約5分鐘,取出,抹乾水分

3.切去臘肉表面硬皮後切半;臘腸和膶腸可切半或保留原條;蝦乾切半,備用

4.米浸好,蓋鍋蓋,大火煲約5分鐘

5.掀開鍋蓋,米滾起至鍋邊出現小氣泡,表面收乾水分時,將臘味和蝦乾放上,蓋鍋蓋,原鍋放進已預熱180℃的焗爐中,焗25至30分鐘

6.掀開鍋蓋,取出蝦乾和臘味,稍為放涼後,臘肉切薄片,臘腸、膶腸斜切片

7.用飯勺刮起飯焦,並由鍋底向上翻動打鬆米飯

8.舀一碗飯連飯焦,按個人喜好放上臘味、蝦乾及淋上煲仔飯豉油食用

煲仔飯豉油做法:

1.將豉油、老抽、黃糖、蠔油和水下鍋,拌勻

2.中火煮至糖完全融化,關火

3.加麻油,拌勻即成

■烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

文:張慧敏

圖:黃志東

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

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■冬日暖心滋味有片睇

跟Son姐學做臘味糯米飯:bit.ly/3CORf20

跟Son姐學做臘味煲仔飯:bit.ly/3FGncvu

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