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新鮮「頭五條」贏在起跑線 韓式燜牛肋條 肉滑汁清甜

【明報專訊】韓國菜蔚然成風,韓式燜牛肋骨是韓國餐廳最經典的菜式之一,今次我示範無骨版本——韓式燜牛肋條。牛肋條也屬於牛腩部位,一般人以為燜牛腩要搞一場大龍鳳,動輒燜煮2、3小時,或者加冰糖等許多調味料,其實統統都不用,我的版本只要簡單材料和調味,一煲過燜煮45分鐘,熄火後焗1小時以上,放室溫至徹底涼掉,食時才加熱,暖笠笠上桌,包保牛肉腍滑,湯汁清甜!

頭5條肋骨矜貴 先浸後滾除雜質

韓式燜牛肋條這道菜的主角牛肋條,其實也是牛肋骨,分別在於前者已去骨,它亦屬於大眾認識的牛腩位。香港買到的牛肋肉或骨大部分是急凍的,急凍巴西貨偏瘦和結實,口感略遜;美國貨普遍較肥,煮後較鬆散,所以煮這道菜,我強烈建議使用食味更勝一籌的新鮮牛肋條。示範用的牛肋條另有名堂,稱為「頭五條」牛肋條,是我做這道菜的牛肉首選,用「頭五條」做這道菜,肉質腍滑,一件有齊肉、筋和少許肥膏,口感佳,油分甘香,特別美味。懂得用這部位,緣於九龍城的新興(文記)牛肉老闆的強烈推介,「頭五條」是指每邊頭5條肋骨的牛肉,比坑腩、崩沙腩腍滑和爽口;價錢與坑腩相若。由於一頭牛只有2份頭五條,數量小,大部分肉檔通常向高級酒店和餐廳交貨,欲購買,宜向相熟肉檔預早留貨。

煮牛肋條前需要預早處理。先將肉浸泡清水3小時,浸至「發白」,盡量滲出雜質、血水,去臊味,放落凍水然後汆水。在鑊中加清水,下牛肋條,開中慢火煮滾,肉和水同步升溫,有助逼出深層雜質和血水。煮10多分鐘後熄火,取出牛肉洗淨,瀝乾水分。浸泡時間足,汆水時浮面的雜質較少,燜煮時湯汁較乾淨;相反浸泡時間短,汆水和燜煮時會有不少雜質浮面,燜煮時緊記要舀走雜質。

韓國梨添清新 調味三寶毋須鹽

我的燜牛肋肉另一特色是一「鍋」過煮,只需將預備好的材料和調味料放進鍋中燜煮。配料必須有紅蘿蔔(或甘筍)及白蘿蔔,白蘿蔔皮下雪白部分纖維多,刨皮時要刨深一些,至看見半透明白色蘿蔔肉為止,才有無渣清甜的口感。另要加韓國產的梨,可以令肉質更軟腍,湯汁更清甜,我曾貪方便試過用鴨梨等其他梨代替,效果較韓國梨遜色。另加紅棗取香味,加京葱綠色部分和薑片一同吊味。

炮製這道菜,我有調味「三寶」——韓式湯用醬油、味醂和韓式糖漿。大女兒大T(Tiffany)在韓國留學時,我曾探望她,在當地買了韓國醬油、魚露、味醂等一大堆調味料煮韓國菜。回港後試煮,發現部分使用其他國家出品的效果相若,不用跟足食譜用齊所有調味料也能煮得好吃,所以我改良和簡化了韓式燜牛肋肉,只用韓式湯用醬油、味醂和韓式糖漿調味便足夠,不用額外加鹽。韓式湯用醬油寫明是for soup,味淡口,適合煮湯或有湯汁菜式。味醂用日本或韓國的分別不大;韓國糖漿主要分透明和金黃色,我首選濃稠些的金黃色,因帶黃糖香味。

一煲過燜45分鐘 過久肉鬆散

預備好材料,便容易辦事。將紅蘿蔔、薑片、原條牛肋條、紅棗、綠色京葱、清水和調味料放進鍋中,中火燜煮30分鐘後取走薑和京葱,加白蘿蔔多煮15分鐘,熄火。或許你會疑惑前後只用45分鐘燜煮牛肋條,會否不夠腍?其實要使牛肉腍滑,不失口感,不能過分燜煮,煮2至3小時會使肉質鬆散,宜先燜45分鐘,後焗1小時以上,放涼至徹底冷掉,更可以原鍋放進雪櫃保存過夜,吃時才加熱,牛肋肉方會腍滑,不失口感。若趕時間要「快食」,唯一能夠省去的步驟是焗和放涼時間,熄火後最低限度焗1小時才食用。

加熱前,將肉切件放回原鍋加熱,冷掉或雪硬的牛肉比較易切。加熱完畢,盛菜時放蘿蔔墊底,再放牛肋肉,淋湯汁,按個人喜好加生京葱絲(白色部分)。喜歡濃稠醬汁的,可先取材料只剩湯汁,再煮至收汁。你看,這件牛肋條,有肉、筋和少許肥膏,口感腍滑,有肉味,帶甘香,有嚼勁卻不黏牙。湯汁只用幾種調味料簡單調味,清甜中散發肉香,用來撈飯、做湯麵都很讚,今個周末就試試吧!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

● 韓式燜牛肋條食譜(約6人分量)

工具:炒鑊連蓋、鑄鐵鍋或大鍋連蓋、大碗、蔬菜刨

◆材料:

「頭五條」牛肋肉 1份

紅蘿蔔(或甘筍) 4條

白蘿蔔 1條

韓國梨 1個

薑片(已去皮) 2片

京葱 1條

紅棗 約25粒

清水 1公升

調味料:

韓式湯用醬油 200毫升

味醂 150毫升

韓國(料理)糖漿 150毫升

汆水:適量清水

◆做法:

1. 牛肋條浸泡清水3小時

2. 在鑊中加入清水,加已浸泡牛肋條汆水,水要蓋過肉,蓋鑊蓋,中慢火滾10多分鐘

3. 取出牛肋條(圖A),用清水洗淨表面雜質,瀝乾水分,備用

4. 紅及白蘿蔔、韓國梨、京葱和紅棗洗淨。京葱稍微掰開綠色部分,徹底清洗殘留泥沙

5. 紅蘿蔔和韓國梨去皮,切件備用;梨心不要

6. 京葱去頭,綠色部分切段,白色部分切絲,所有紅棗𠝹一刀,備用

7. 燒熱鑄鐵鍋,加紅蘿蔔件、薑片、牛肋條、紅棗、綠色京葱,再加清水和調味料(圖B),蓋上鍋蓋,中火燜煮。中途可打開鍋蓋,如表面浮起雜質可舀走(圖C)。若以牛湯取代清水,調味料分量減半,煮滾後試味,不夠味再加調味料

8. 白蘿蔔去皮切件。牛肋肉燜煮約30分鐘,取走薑和綠色京葱,加白蘿蔔

9. 多燜15分鐘,熄火;中途宜打開鍋蓋,略拌材料。鍋離爐,放置室溫至徹底涼掉,之後也可原鍋放進雪櫃保存過夜

10. 打開鍋蓋,取出已冷掉的牛肋條,切成所需大小(圖D),放回鍋中,中火加熱至滾起,上桌時灑上京葱絲食用。若不吃生京葱,加熱時可先加京葱,葱煮過後可減辛辣味

貼士:

.紅棗𠝹一刀,更易出味

.可用較甜的日本豉油代替,需先加水才用

.京葱煮太久,味道會變酸

●有片睇,跟Son姐學做韓式燜牛肋條:bit.ly/3Fc0HPw

【韓風滋味二之一】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:林曉慧

美術:謝偉豪

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