副刊

飲食

港式點心走五辛 「素」人肚皮大滿足

【明報專訊】不論是什麼理由茹素,相信不少身處香港這個美食大都會的素食者,有時難免會記掛各款港式美食,酒樓點心、茶記沙嗲牛麵,又或是燒臘飯等,都是令人難以忘記的美食滋味。近日有不少中菜餐廳、茶記都用素食材料復刻各種港式食品——蝦餃燒賣灌湯餃、焗豬扒飯等,部分還貼心地}走五辛」,讓不同類型的素食者都可以品嘗各種港式滋味。

最近尖沙嘴廣東道有家新的素菜餐廳緻素坊,光聽名字,或以為是常見的素食快餐、兩餸飯之類。記者內進,看見圓桌配木椅的中菜館格局,餐牌上詳列多款燒味、粵菜小炒、粉麵飯,還有點心紙上有蝦餃、燒賣、灌湯餃等20多款點心,心想難道這家是一般酒樓?

4菇菌炮製灌湯餃 猴頭菇扮雞扎滑雞

原來記者沒去錯地方,餐牌上列出的全是素菜版點心、小炒,從外觀上幾可亂真。有外表,內涵也十足,記者試食過數款點心,味道不遜傳統葷版點心。筍尖蝦餃皇用澄麵皮包裹素蝦和筍,摺成蝦餃形,以筍帶出蝦餃熟悉的味道,口感和味道與原版有八成半相似。竹笙素翅灌湯餃,以猴頭菇熬湯,煙韌餃皮包裹4種菇菌,木耳添口感,白靈菇像軟腍的鮑魚,雞髀菇代替豬肉,帶有嚼勁,而蘑菇則增香,並配搭竹笙和大量素翅,材料豐富。四寶滑雞扎用雪耳取代魚肚,猴頭菇先浸湯變嫩滑,呈現「滑雞」的口感,再按最傳統的雞扎做法加入沙薑,不辣卻養胃,增添層次。特色珍珠雞一打開,便聞到熟悉的荷葉香,菇菌餡料鹹淡適中,整體味道較清淡,不油膩,糯米的飯香和荷葉香較明顯。

白乳油炮製蘿蔔酥皮 鬆脆輕怡

緻素坊行政總廚葉思志(Dicky)分享,兩年前在素菜餐廳尚齋工作時,已鑽研素點心食譜,目標是製作走五辛,即沒有洋葱、京葱、青葱、大蒜、蒜頭、韭菜、韭黃等,亦沒有雞蛋、豬油、牛油及奶類的素點心和粵菜,緻素坊的蘿蔔絲酥餅和甘筍鹹水角是當時已有招牌點心。「我想做到傳統中式酒樓的味道,雖然未必和原本點心100%相似,但盡量做到貼近口感和味道,令茹素者享受到飲茶的樂趣。」Dicky續指傳統點心改成素菜,難度提升了許多,難題之一是傳統點心喜用豬油,例如製作傳統蘿蔔絲酥餅,加入豬油的酥皮層層分明,富酥香,是做中式酥皮最理想的材料;他為了做出素蘿蔔絲酥餅,花了一個多月屢敗屢戰,最後結合白乳油焗出層層分明的中式酥皮,雖不及豬油酥香,但口感較鬆脆輕怡,加上清甜蘿蔔絲,味道不亞於原版。現時點心每天早上新鮮製作,暫時只限午市供應。

麵筋做焦香叉燒 榆耳菇菌仿羊腩

午市主要吃點心,晚市吃什麼呢?這裏的秘製叉燒屬必點之作。素叉燒由麵筋製作,Dicky先將麵筋沿邊位按壓,令形狀更像豬扒,再煙熏來呈現叉燒燒過的焦香味,最後塗抹含有糖、紅麴等的叉燒汁後焗香,味道帶少許焦香,外脆內嫩。秋冬期間,不少人愛吃羊腩補身,而Dicky也創作一款「素羊腩煲」,名為金牌榆耳竹笙煲。以榆耳呈現羊肉皮,黃耳扮羊膏帶油的口感,菇菌取代羊腩,並配有枝竹。這款煲仔菜的精髓在於無五辛的腐乳汁,帶出羊腩煲熟悉的味道。最後,肚子若仍有空位的話,極力推介芒果布甸,外形呈花盆狀,配上小鏟子,布甸裏沒有魚膠、奶類,改用蒟蒻粉等材料,加入又軟又甜的以色列芒果和爽酸的四川芒果,帶來雙重口感,餘「味」裊裊。

■緻素坊

地址:尖沙嘴廣東道120號海威商業中心7樓

查詢:2366 0336

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

相關字詞﹕素叉燒 緻素坊 素食茶樓 尖沙嘴美食 新食店 素點心 素食 飲食

上 / 下一篇新聞