副刊

飲食

餐桌「小傘子」添山林靈氣 「菌王」伴獅子頭 湯鮮醇香

【明報專訊】從來都知道香港是個好地方,尤其對老饕而言,來自五湖四海的魚鮮特產,供應不絕。要數飲食界最合時的食材,非菇菌莫屬。雲南經歷夏天雨季,每每一場大雨,深山老林的野地悄悄冒出一朵朵「小傘子」,是大地送給人們最純淨的禮物。趕快蒐羅,按不同種類,經大廚的巧手,為餐桌平添一抹來自山林的靈氣。

每年8至9月,雲南高原上的野生菇菌相繼破土而出。鮮有聽見的老人頭菌、乾巴菌,又或雞樅菌(又稱雞㙡菌)、羊肚菌,均是雲南當地特產。卅二公館行政總廚李文星近日便用一系列雲南菇菌,設計了10道菜式。李師傅表示,幾年前曾親身到雲南採菇菌,由於山區雨水多,泥濘濕潤,長出來的野生菇特別鮮香,很多品種都是當地獨有,「今年收成不錯,特別茂盛呢」!李師傅捧出一盆雲南菇菌,娓娓道出它們的身世與特徵。

味淡「老人頭」泡醉雞汁 吸滿酒香

菇菌世家陣容鼎盛,外表雖髒髒黑黑,卻有着高矮肥瘦不同特徵,例如一般香菇長相如太陽傘,但蟲草花長得像蟲,像吃着短、爽的米線;老人頭菌則菌柄粗短,菌冠肥厚;羊肚菌如其名長得像羊腸般,表面呈皺巴巴的蜂窩;而雲南產的雞樅菌,特別高䠷纖長,菌褶絲白緊致,咬落清香,爽嫩彈口。

入行40年的李文星,一向專注烹調傳統中菜,但他認為傳統不代表守舊,有時候要花點創意,將中菜元素互相碰撞融和。像他今次首次為餐廳推出期間限定菇菌盛宴菜單,包括前菜、主食至甜點。打頭陣的香糟老人頭菌,便相當有驚喜。老人頭菌本身口感爽,惟味道淡薄,一般用椒鹽炸,但李師傅先將之蒸熟,加入花雕醉雞汁,菇身軟腍不老,吸滿醇香酒味,不少客人大讚出色;他同時用雲南田七苗做沙律,因其葉身爽嫩帶苦,搭配鮮腐竹及以麻辣油醃過的雞樅菌,再淋上酸酸甜甜的油醋汁,川味滿溢。

說明是盛宴,當然不乏高級菌類,李師傅除了以黑松露製成野菌餃,更將常被坊間奉為「神菌」、「菌王」的松茸融入菜式。「最美的松茸,該是雲南香格里拉產的。因為當地氣候配合,產量大,而且污染低,味道很清幽,不止在雲南出名,日本的需求量也很大,以往在築地市場裏,不難發現一盒盒註明中國雲南產的松茸。」從雲南送抵餐廳的松茸,李師傅會用廚房紙巾將之逐一包裹,存放在乾燥地方,以免有噏味,確保隨時煮菜時,都保持在最鮮美的狀態。

他又稱,松茸味道雖清新,卻自帶足夠的菇菌濃香,雲南人不會用過多的調味來烹煮,因此他也遵循這套法則,不會配上辣椒或鹹肉,反之用以熬成野菌清湯,伴以鮮嫩彈滑的獅子頭,散發清澈優雅的淡淡醇香。

另一個做法,則將新鮮大連鮑魚蒸好後連同松茸一起以牛油煎香,「雲南人很常用松茸做鹽燒,但頂多煎至五成熟,否則會『謝』,入口不新鮮 」。伴一點海鹽,清淡簡單,更能嘗出食材鮮味。

冶味乾巴菌炒飯 啖啖矜貴

要數整個套餐中最考功夫的一道菜,非乾巴菌雲南臘肉炒飯莫屬。李師傅表示,如果松茸列於菇菌家族的首位,其次便是雞樅菌,接着是乾巴菌。「乾巴菌售價昂貴,因為它在樹底下的松枝附近長出,需要由人手反覆擦洗乾淨,挑走枝節,令工序變得更繁複耗時。」一碗臘肉炒飯,便需用上約40至50克乾巴菌,其口感煙韌鮮香,搭配由雲南土豬肉製成的臘肉,土豬肉來自山上養的豬,其腩位油脂豐腴,使做出來的臘肉十分嫩滑,加入飯裏炒,有一種恰如其分的冶味。

普洱八寶茶 牛肝菌添熏香

雲南出名菇菌,也盛產普洱茶葉,於是李師傅便想到將兩者結合,在普洱茶底加入蓮子、百合、冰糖、紅棗、雪蓮子、桃膠、薏米和曬乾過的牛肝菌,熬成八寶茶,牛肝菌的菌香濃烈,也帶微微煙熏香,更能突出茶的甘甜,再配上雲南傳統小食,猶如燒餅般的玉米粑粑,以粟米、牛油和麵粉搓好後生煎,外脆內軟糯,成為整頓菇宴的甜點。正所謂不時不吃,錯過了今年的最佳食用時機,只能說明年請早了。

● 卅二公館

地址:中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫

查詢:2885 8688

註:雲南野生菇菌盛宴每位$1250(另加$280配3杯餐酒),供應期至9月18日,另設加一

文:康詠然

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵: feature@mingpao.com

[飲食]

相關字詞﹕松茸 羊肝菌 牛肝菌 老人頭菌 李文星 野生食材 雲南 菇菌 香菇

上 / 下一篇新聞