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御廚後人設計宮廷菜 印度香料烤魚 「大肚腩」加熏

【明報專訊】走進這間在中環開業近20年的印度餐廳新址,讓人留下深刻印象的不是華美裝潢,而是一股淡淡的炭烤香氣。

說起印度菜,不少人的刻板印象仍停留在咖喱、samosa與重慶大廈,但只要你細心發掘,歷史悠久的印度美食不僅於此。搬新址後的餐廳推出新菜單,背後的餐廳行政總廚Irshad Ahmed Qureshi來頭不小,其家族一直為印度皇族成員與官宦世家掌廚,今次為客人帶來傳承數百年的經典食譜。

印度幅員廣闊,飲食文化南北各有差異:南部近海,多以海鮮入饌,雨水多的天氣孕育含辣多汁、以椰奶調配的香濃咖喱;北部則更受中亞文化影響,肉食以羊、雞為主,咖喱口感溫和但香氣濃郁,通常佐以乳酪。在16世紀,由突厥化的蒙古人建立的蒙兀兒帝國在印度建立政權,波斯飲食習慣逐漸傳入印度,印度香飯biryani、土窰(tandoor)就是由這些士兵帶來。直到今天,北印菜式仍能看見波斯文化的影子。

如果說香料是印度菜靈魂,那麼讓靈魂昇華的必是tandoor的那股焦香氣。這些有半個人高的「大肚腩」土窰以陶泥製成,像個放大的酒甕。在Bombay Dreams裏共有兩個炭燒土窰,分別專門烤饢(naan)和烤肉,可算是半個鎮店之寶。廚師雙手來回甩麵糰,接着把麵糰伸進300℃高溫的窰爐,「啪」一下把它黏在窰壁上;不消1分鐘,饢的表面起了小泡,邊緣微焦泛黃,熱呼呼的饢立即出爐送到客人面前。在餐廳工作18年的總經理Ashutosh Bisht說:「即使你不是食物專家,也能吃出炭爐與電爐烤肉的區別。」炭火賦予那股獨特煙熏aroma縈繞整個口腔,確是無可取代。

烤雞外焦內嫩 麵糰蓋羊肉飯「保鮮」

雖說魚肉是南印度常用的食材,但隨着餐廳新店開張,菜單亦添上新氣象。廚師選用䱽魚,肉質緊實且油分充足,拿來烤就合適不過。香港人吃魚出名刁鑽,今次這道香烤䱽魚,廚師先用薑、大蒜等香料醃魚肉,配合土泥窰的高溫緊緊把鮮味鎖在肉裏,烤約10分鐘即可出爐。魚肉表面微焦,入口嫩滑,再經香料醃漬吃起來就更鮮甜。另一道三文魚也煎得恰到好處,豐腴油脂入口即化,蒜味濃郁,但不論賣相、味道,記者認為䱽魚更勝一籌。

要數招牌菜,Chicken Tikka Lababdar烤雞必定是其中之一。廚師把雞肉放進tandoor烤製約8分鐘至八成熟,外焦內嫩,再加入番茄蓉、洋葱與雞肉慢燉,最後撒上用丁香、豆蔻、孜然、胡椒等組成的北印度傳統雜錦香料garam masala,香辛味強烈,略帶微辛卻不刺激。一大碗濃稠醬汁,配上細薄軟糯的roomali薄餅蘸着吃才滿足。

另一主食biryani羊肉飯上桌時,飯的頂部像焗海鮮酥皮湯般蓋了一層薄麵糰,當記者正準備大快朵頤,卻被Ashutosh阻止。他解釋,原來宮廷菜要求多多,皇族以饢與米飯為主食,這塊麵糰不過是把肉汁鎖在飯粒的「保鮮紙」,食之無味,皇親國戚自然棄如敝屣。細而長的印度香米與油潤羊肉本是絕配,再沾醬汁,冶味非常。與烤雞不同,大廚加入印度經典whole spices調味,口感溫和但味道偏鹹,舀一勺另附上的乳酪汁,清新酸味剛好解膩。

自製雪糕似雪葩 芒果味有驚喜

來到尾聲,當然是甜品出場的時間。自家製的印度雪糕(kulfi)用牛奶、鮮忌廉混合玫瑰水製成,上菜前加入糖粉條與玫瑰糖漿,口味偏甜。訪問當日,餐廳有石榴與芒果味雪糕,雖有石榴粒增加口感,但果味不算突出;反而濃郁的印度芒果口味有驚喜,香醇牛奶、忌廉與芒果完美結合。記者再吃一口雪糕,竟然吃出丁點chai tea的味道?仔細一問,雪糕混有豆蔻,難怪帶有香料味道。此雪糕非我們一般吃的軟滑雪糕,入口有點像雪葩。餐廳亦提供番紅花及加了果仁的malai口味kulfi,各位可一次過嘗試不同滋味。

■Bombay Dreams

地址:中環雲咸街46至48號雲明行1樓

查詢:2811 9888

文:沈晴

編輯:梁小玲

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