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禪意日菜 感官體驗 濃縮壽喜燒汁和牛 甘甜香醇

【明報專訊】隨着近年高級日式餐廳愈開愈多,香港人對日本菜的要求也愈來愈高,有時候嘴刁起來,已非知名或大型連鎖品牌食肆所能滿足;反而隱藏在街頭巷尾,就像日劇《孤獨的美食家》的主角般蜎窿蜎罅覓得個性小店,更叫人神往。隱沒於中上環的小街歌賦街,開滿日式食肆,拉麵壽司,各有特色。近日又有生力軍進駐,日籍主理人是充滿藝術細胞的總廚,除了食物做得別具特色,就連裝潢、碗碟、音樂等每一個微小細節,都要追求fashionable。

身兼Censu老闆和總廚的佐藤順(Shun Sato)說話不多,一臉正經,一直埋首在吧枱後的廚房裏工作。從他俐落的髮型、一身日本街頭品牌服飾的打扮,不難看出他是個潮人。雖然外貌年輕有型,但不要以為他是廚壇新手。來自日本仙台的他,自幼跟隨當居酒屋老闆的父親學廚,18歲在東京一家法式餐廳由洗碗工做起,曾經有好一段時間每天都在築地市場裏打滾,學習各種魚類海鮮的知識。其後到澳洲外闖,先後在當地知名的廚師發辦餐廳Yoshii和法式日菜餐廳Blancharu分別擔當sous chef和head chef,後來又前往倫敦Aqua Kyoto工作;2014年來港,在多間知名西式及日菜餐廳工作,至今年決定自立門戶,在歌賦街開設Censu。

Censu在日文裏既可譯作扇子(センス),亦有感官(senses)的意思。餐廳總經理Keaton解釋,希望客人可以代入他們的「感官」。聽起來有點抽象,但只要細心留意餐廳四處的佈置,大概不難領略。門外先以柔和的木質設計,地上放有一塊由日本運過來的大石,在陽光映照下,就如電視節目《空間改造王》裏的唯美房子。步入餐廳的一刻,記者先被店內點燃着的線香吸引,陣陣禪味,因酷熱天氣而焦躁的心神也不自覺地放鬆下來。所有餐桌椅子都採用簡約木材設計,牆身掛上一塊由日本牛仔褲品牌Washi設計的藍染布料,還有不少花瓶擺設。Shun表示這一切靈感都源自外婆在仙台的家,難怪從每個角落看都覺得療癒。除了Shun,店裏還有數名日籍店員,坐在吧枱,可聽到他們的日語對話,對於疫下無法到日本旅遊的哈日族來說,確是一個「加分」位。

櫻花乾醃三文魚 嫩滑富油香

了解過餐廳的設計理念,好奇這裏的食物會以什麼形式呈現吧?餐單上以6大元素區分,分別為生、肴、揚、炭、糧、甘,簡單而言,即是由前菜小鉢,炸物燒物,以至主食與甜點都一應俱全。Shun表示這些菜式都有一個要求,就是要「鮮」(umami)。例如刺身,一律均經過curing處理。Keaton補充,curing雖然也泛指醃製,但與marination有分別,後者一般會用豉油濕醃,令食材更濃味;但他們在curing時,主要用糖和鹽醃製魚類,再以煮食紙將它們包裹好,放隔夜,隨過程中抽出水分,增加刺身的鮮味。店內的三文魚刺身配南蠻汁便是其一例子,三文魚經櫻花乾醃上一晚,口感比一般三文魚更嫩滑富油香,搭配甜甜酸酸的南蠻醬和七味油,頓時變得冶味。

梳打水做炸衣 雞肉輕身爽脆

至於熟食,Shun特別着重醬汁的調配,即便要花費更多的時間與工夫,他也堅持將這種烹調技藝,應用在自己的料理中。例如香港人最愛的壽喜燒,他將原本shabu shabu般吃法改以小菜來呈現,用牛肉汁、牛骨湯和京葱熬煮成濃縮的壽喜燒汁,並選以金針菇中和日本和牛的油膩,連蛋黃也用豉油浸泡3小時,就算沒法煠下煠下,也不失壽喜燒應有的甘甜香醇;另一道唐揚雞肉,特別用了梳打水做炸衣,做出輕身爽脆的口感,放在旁邊的月見雞汁,也在豉油裏混入了雞汁來提鮮,非常冶味。

味噌雪糕鹹中帶甘 青蘋果碎添清香

Keaton說,店裏即將提供的gin tonic,最特別的地方,是他們根據不同氈酒的特性和味道,在冰塊裏放入匹配的裝飾,像以經典日本氈酒六(Roku)為基底的,冰塊中會加入西柚皮、檸檬皮、青檸皮和柚子皮,隨着冰塊融化,酒裏便會散發清新的果香。同樣值得一提的,還有店裏主打的味噌雪糕。雪糕鹹中帶甘,搭配經五香粉調味的青蘋果碎,淡淡清香,再吃一口脆脆的抹茶和柚子蛋白霜薄片,層次相當豐富,不論賣相和味道,都有如fine dining餐廳出品的格調和水準。生活感到累人時,來此感受一下日式的慢活步調,也是不錯的調劑。

● Censu

地址:中環歌賦街28至30號地下

查詢:2997 7009

文:康詠然

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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