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拆解「無難事」 洗浸扭頭除鰓 日式龍蝦三食 吃盡精華

【明報專訊】說起龍蝦,很多人以為它麻煩又難煮,但正所謂「世上無難事,只要你肯做」,願意花點時間和工夫,在家裏也可做到多姿多采的龍蝦菜式。今期食譜主題是日式龍蝦三食,我會先示範如何拆龍蝦,再教大家煮出一道猶如鐵板燒(teppanyaki)風味的蒜片龍蝦,龍蝦頭會用來煮成龍蝦味噌湯,而剩餘的湯汁更可加入蛋、白飯和葱,炮製一鍋香噴噴的雜炊,可說是食盡整隻龍蝦,丁點也沒有浪費,啖啖鮮甜又冶味,天時暑熱吃,都必定胃口大開!

有膜連接頭與身 代表新鮮

既然要煮龍蝦,當然要懂買龍蝦。近期最多人買的,不外乎是西澳或南澳龍蝦。建議大家選購時,最好還是到相熟的海鮮檔向老闆問清楚,或是上網做功課,找些有商譽的店家就最穩陣。不過有人可能問:Son姐我買不到新鮮龍蝦,買急凍的,可以嗎?其實也可行,我給大家一個小貼士,如果看見蝦頭與蝦身之間「黐到實 」,有塊完整的膜(圖1)將兩者連接着,便代表肉質新鮮,但若蝦頭與蝦身的連結位置鬆散,而且肉質脫落,就不建議購買了。

至於拆龍蝦步驟,也絕對沒想像中繁複。只要將龍蝦洗淨浸冰水,然後扭出蝦頭,去除兩鰓和蝦腳,剪出龍蝦鉗並拍碎,便可開始炮製今次的3道菜式。

一般吃日式鐵板燒時,廚師都會先炸香蒜片,用作伴碟小食或點綴。今次我便照辦煮碗,煮龍蝦前先炸一盆,就算吃不光,保存在密封袋或密實盒內,偶爾拿出來吃都依然很脆口,唯獨要注意的是,炸脆和炸焦只是一線之間,所以要全神貫注,以中火慢慢炸至蒜片浮面才盛起,不能心急,也不能分心。而炸完後的蒜片油,簡直就是寶。我一定會留起來,閒時用來爆香乾辣椒或辣椒粉,炒炒意粉,再加幾滴魚露,簡單快靚正;又或者家裏有罐裝葡國沙甸魚,或沙律用的吞拿魚的話,同樣可用蒜油爆香,加2隻辣椒煮成汁,拌入煠熟的意粉便馬上可以吃。不過回歸正題,今次的主角是龍蝦,當然要用這個蒜油來炒龍蝦。

首先建議大家找一個尺寸較大的平底鑊,方便將龍蝦「翻來覆去」,做到半燒半炒的鐵板燒效果,而我會加入在日式超市有售的蒜蓉牛油醬,這個醬既帶牛油味,也有蒜蓉香,味道偏鹹,不用特別放鹽也很夠味。

味噌先煮開 調對味道才下料

至於味噌湯的部分,配料我會用龍蝦頭、大根、本菇和豆腐,但其實最主要是湯底,因為味噌湯與廣東湯的做法不一樣,一定要將味噌先煮開,把湯底的味道調對了,才加入其他材料。記得我以前小時候,日本味噌的價錢很貴,不像現在大大盒都只是50、60元,還有許多不同品牌,我自己偏向選用含有昆布和鰹魚成分的味噌,煮出來特別鮮甜,如果大家有樽裝的鰹魚昆布汁,都可額外加入湯底裏調味。

雜炊關鍵:凍水浸飯免變「糊仔」

最後是雜炊煮法,我會先用凍水浸泡白飯,這個步驟尤其關鍵,它可減少飯粒的黏濕感,加入湯汁後不會像「糊仔」般漿住,但記緊不能用熱水浸,否則會把飯粒煮腍;而雜炊的濃稠度,則視乎雞蛋下了多少。如果湯量較多,適宜添加雞蛋調和,令飯粒可吸盡蛋香和龍蝦的鮮甜。這道雜炊在我家裏有「飯蛋葱」的名堂,因為我兒子(細T)喜歡白飯、蛋液和葱的分量要一樣多,每次我一煮,全家人就算有幾飽,都一定會吃上兩碗才收手呢!

●食譜:日式龍蝦三食

工具:剪刀、刀、廚房紙巾、平底鑊、鍋、篩

◆材料:

龍蝦 2隻

蒜頭 1個

味噌 適量

滑豆腐 1盒(350克)

雞蛋 3隻

本菇 1包

白飯 2碗(約350克)

大根(日本蘿蔔) 半條

京葱 2條

青葱 1大束

蒜蓉牛油醬 適量

黑胡椒 適量

材料貼士:

˙蒜蓉牛油醬一般在日式超市有售

˙本菇不用過水洗,否則帶噏味,用乾布或廚房紙巾抹乾淨便可

˙宜選無基因改造豆腐,豆味更香濃

˙宜選含昆布和鰹魚成分的味噌,味道更鮮甜

˙相比日本大葱,京葱的葱味較濃,可因應個人喜好挑選和調整分量

◆做法:

蒜片龍蝦

1.龍蝦洗淨後,用冰水略浸,去除兩鰓及蝦腳,扭出蝦頭(圖A)

2.用刀沿蝦背切開一半(不用去殼,圖B),保留龍蝦尾,並用廚房紙印乾水分備用

3. 剪出龍蝦鉗,用刀拍至蝦殼裂開

4. 蒜頭去衣切薄片

5.冷鑊下油,微微滾起後放入蒜片,用中火炸至硬身呈金黃色,浮面後盛起,放在廚房紙上待涼(提示:不宜用大火,否則易變焦)

6.舀一勺蒜片油至平底鑊,加入黑胡椒,出煙後轉中大火,加入龍蝦鉗翻炒

7.加入蝦身略炒(圖C),轉色後加入蒜蓉牛油醬,蓋上鑊蓋數秒使熱力更均勻,剛熟便盛起

龍蝦味噌湯

8.京葱和青葱切粒,大根刨皮切薄片,本菇去蒂,豆腐切粒

9.小鍋煮滾水,加入味噌。調好味道後,加入大根,待微微滾起後放入豆腐

10.加入龍蝦頭,滾起後轉中火,蓋上鍋蓋,煮3至5分鐘至蝦頭變熟(圖D),舀起成為龍蝦味噌湯

雜炊

11.在原來的龍蝦味噌湯中取出龍蝦頭,再加入本菇、一半分量的京葱,滾起後撈起湯中材料

12. 白飯用凍水略浸,瀝乾水分(圖E)

13.龍蝦湯中加入200毫升熱水和小量味噌,滾起後加入白飯,轉中火續煮

14.待飯粒吸收湯汁呈濃稠後,加入剩餘的京葱,滾起後轉中火,再加入蛋液,用筷子輕輕攪勻,撒上青葱點綴即成(圖F)

做法貼士:

˙龍蝦鉗拍至裂開,炒起來更易熟和更入味,但若用龍蝦鉗來煲湯,可省略此步驟,以免有太多蝦殼碎

˙龍蝦鉗比蝦身難熟,宜先落鑊炒

˙龍蝦肉過熟會變韌實,由於上碟後熱力也會持續滲透,所以不建議煮至熟透才盛起

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

● 和風系列有片睇

.跟Son姐學做日式龍蝦三食:bit.ly/3hB3ckL

.跟Son姐學做咖喱吉列豬扒:bit.ly/3dtA5gy

【和風系列二之二】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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