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{寫飲寫食達人}呂嘉俊 《飲食男女》價值不會消散

【明報專訊】每個用心發掘過「故題」的記者,都儲着許多沒寫進稿裏的動聽故事,並不是「連」飲食記者都不例外,是「更」不例外。飲飲食食,是人類活動、文化歷史,也是人類學、哲學,呂嘉俊如是形容。2005年,他應徵加入《飲食男女》,一做13年,在雜誌「摺書」變網媒不久後離開;壹傳媒倒下前夕,他正為這本雜誌的「再生號」擔任總編輯,想着一圓讀者願望,差那麼一步,還是趕不及印刷。載於舊日報道裏的香港飲食文化紀錄,亦在網上一夕消失。翻着帶來的一本本《飲食男女》,他說採寫王牌欄目「老字號」,「我們只focus一點,就是價值」。如今這飲食雜誌的老字號亦不再存在,紙本此刻顯得如斯重要,珍惜着收好,隨手再翻,價值未消散,還更鮮明。

呂嘉俊為中環水記大牌檔寫過一篇「老字號」,題為〈大哥〉,「水記在中環賣新鮮牛雜,它的故事是阿爸過世,阿媽不捨大牌檔,就讓大仔來做,其實大仔不想做,但他後面有六七個兄弟姊妹,所以接手。細佬妹好錫阿哥,覺得他最辛苦,阿媽都覺得累咗呢個仔。我寫的是關於長子的故事」。

「這篇肥佬黎很喜歡。」《飲食男女》前身是免費雜誌《去邊好》,黎智英曾寫他1996年從幾個年輕人手上把雜誌買下,交由馬美慶(Betty Ma)主理,黎曾道:「我特別為《飲食男女》驕傲,這是我的良心話,因為這是我唯一沒有參與創作的雜誌。」呂嘉俊說星期五出書,星期四已印好交到他們手,而黎智英「每期快過我哋睇,星期四早上便會send message點評哪篇做得好或不好」。他曾經寫過一篇專題分析備受追捧的英國王室品牌,就被肥佬黎狠批沒有人氣,「不應該出現」。

當年25歲見工,沒有任何做雜誌的經驗,卻被總編馬小姐評「這個人是做總編輯的材料」,問起這段逸事,呂嘉俊笑說原來二人在面試時鬧得很僵,「她問為何要請我,態度好衰,黑面又冇禮貌,我講任何point佢都ban,我話我文字好好,佢話你都冇做過;我話我觀察力好強,佢又話你都冇做過,於是我發了脾氣,嬲到志在搞亂檔,同佢講其實馬小姐,你設計呢個問題都是一個陷阱,不如咁啦,我免費同你做一個月,你覺得我ok就請我,唔ok我一毫子都唔收」。後來他離開在車上想想,「這可能是個EQ測試,那我是輸了,但大概讓她覺得我是一個堅定的人」。

資源足 35頁做一個專題

當時雜誌管理層結構簡單,總編之下是兩名執行編輯,然後便是編輯、記者,而即使他已升為執行編輯,仍不時跟馬小姐鬧得激動拍枱,「各有各堅持己見,可能做傳媒都是這樣,大家都有自己的想法」。這份工作,他幾度說是「石頭鑽出血」,「我問過很多同事,他們都試過早上起來無故流淚,或找不到『老字號』題目時,坐在街邊哭」。只因資源好,要求也高。他帶來2009年9月18日第738期《飲食男女》,封面〈奶茶誌〉,我拿來翻到「祥字號vs.蘭字頭」一頁,不禁心跳加速,祥字號的冰室冲法先奶後茶;蘭字頭先茶後奶,這在我過往寫不同相關報道時都多次搜尋到,原來這是「真身」。這封面故事由黃凱蒲撰寫,呂嘉俊說編輯部構思時窮盡一切關於奶茶的角度,水吧解構圖、茶葉類別、茶袋、茶壺、茶杯,連三間連鎖快餐店奶茶評比都沒放過(而且今天看來仍同意!),共35頁,只能嘆句,「好癲」。

同年5月第721期,封面是鹽的故事,裏面夾着一個「終極朝拜 東京築地市場」的旅遊專題,封面隻字沒提,其實是呂嘉俊以半年時間終申請到入築地採訪的報道,由懂日文的朋友做翻譯,他在東京一星期,每天凌晨兩三點到訪築地至早上九、十時,當時人人知道吞拿魚拍賣,他卻觀察水產拍賣後的蔬果拍賣,前者講求一擊即中機關算盡,後者葱蒜量多價平爭崩頭,一個市場兩樣風景。他還潛入工人歇息醫肚的魚河岸橫丁聽他們的玩笑話與小是非,比起一般旅遊報道只有景點、店舖簡介和產品價錢,同是文字與圖片,版面編排和內容卻呈現強烈現場感。

怎樣將一個故事帶給讀者,他們費煞心思,「我們曾構思過用cult片形式拍牛腩那種血淋淋與師傅的粗豪;攝影師也有分不同類型,除了擅長拍product shot的,有些題材會找具港聞底子的攝影師來拍」,例如2009年4月留住了牛頭角下邨最後面貌的一期。2012年,他們亦為新界東北拍攝圖輯,每張照片以全頁刊登,標記時地,作歷史對照的紀錄。

「《飲食男女》是雅俗共賞,你可純粹當作飲食指南,亦可當是文化研究,單純娛樂也可以,所以文字盡量淺白,如林振強(為《壹週刊》創作宣傳口號)所說,不扮高深,只求傳真。」

他記得一次肥佬黎「召見」團隊進餐,正值雜誌聲譽、銷量欣欣向榮,「我們一心想着怎樣向他搲資源,上到去被鬧足個幾鐘,他話我們唔貼地,唔夠juicy,說我們理想主義,『成班人唔好再喺度發夢喇!』我們就認定他是廠佬冇文化」。內心豈不恨透?「佢有一樣好,你靜靜雞做佢又冇乜嘢,都係自由囉,鬧還鬧,我們還是繼續這樣的風格。」

發掘「執雜佬」故事

呂嘉俊說有人批評「老字號」嘩眾取寵,團隊只着眼找出故事裏的價值,他曾發掘鮮為人知的「執雜佬」故事,文中主角是繼承父親耀記牛雜事業的楊應超(超哥),「當時沒有人知道這個行業,我央求他好久才畀我做。他是很沒自信的人,很多餐廳用巴西雪藏牛雜,他每日執新鮮牛雜向食肆供應,那種彈性口感好唔同。我每天在他家樓下等他,他好錫阿媽,日日陪阿媽去茶餐廳,我央求很久,他才願意讓我們入屠房拍他的工作」。主角不善於說自己偉大,他便再訪4間食肆老闆,側寫超哥的老實不計較,和新鮮牛雜的與別不同。

代入受訪者角色

「我會跟同事說觀察力好緊要,第二是要感同身受,代入他的角色做採訪,問一些他自己也沒留意到的事。他們很多組織能力不特別好,所以需要有不同的方式,有些人積了很多冤屈氣,飲完酒不停講,我們試過半夜凌晨三點同受訪者飲酒飲到天光,乜都試過。」雜誌出爐之後,他通常會再訪食肆自掏腰包食一餐,「有些朋友好好常請食飯,我們也不去,盡量不要有太多利益關係,最好的關係是採訪完,我們返去食飯,正正常常照畀錢」。公司資源充足,「以前年代(公司提供)好多錢試食,所有店都要試食,所以基本上冇返過屋企食飯咁滯。做奶茶專題就成個月飲到反胃,揀做得好的餐廳報,他們永遠有其logic,可以搵到點解做得好」。不過不一味讚好的風格有時會招來麻煩,「有同事試過做完『老字號』,餐廳話請你食飯,一去到卻落閘問為何寫一些批評,不過都十幾年前的事了」。

計劃出版的《飲食男女》「再生號」,由他與另一名舊同事編輯內容,除了包括百年老店介紹、茶樓點心專題,還有剛奪得「亞洲50最佳餐廳」首位的大班樓老闆葉一南4000字專訪,葉鮮有受訪,不過他與《飲食男女》情誼匪淺,他曾與蔡東豪等幾人以筆名「孔少林」撰寫專欄,被總編馬美慶發現是識食之人,力邀成為雜誌旗下專欄作家,隨後葉決定在港發展飲食生意,創立大班樓。

這個時代,重思紙本價值

《飲食男女》1997年開始隨《蘋果日報》附送,2000年曾獨立發售,兩年後與《忽然1周》合併,後《飲》又分拆出另一針對年輕人的版本與《壹本便利》一同發售,至《便利》與《忽周》相繼停刊,2015年《飲》與《壹週刊》合併,直至2017年,呂嘉俊說他們收到黎智英從歐洲打來的一通電話,下令當期就要結束紙本全力發展網上內容,「我們當時已被認為是轉身轉得慢的媒體之一」,編採團隊只有一兩天消化老闆決定,臨時在雜誌最後加上回顧部分與讀者道別,在8月3日推出「告別號」。

轉投出版業 「或有生機」

轉戰網上約一年,呂嘉俊亦告別這個工作了13年的地方,「做片非我所願,壹傳媒的系統亦很大變動,整個文化不同了,online世界的急和快不是我心中想做的」。2019年他成立出版社「字字研究所」,身邊朋友都勸他別傻,如此時勢,出版邊有得做?「出版冇人做原因係咩?蝕錢、好難做,三中商控制了出版業,但唔賺錢係咪就唔做?做下可能有生機呢。」他說得到很多人拍心口幫忙,其中一個是廚藝既精也關注本地農業的梁祖堯,於是出版了《香港人食香港菜》。

之後舊東家找上他合作,將「老字號」報道結集成書,出版《本土情味》開拓收入,見銷情不俗,又推《香港經典小食》,現在這兩本書在坊間一書難求。公司想乘勢再出書,他建議不如做本「再生號」,但籌備得七七八八開始遇上過數問題,他心知不妙。

雖是舊人,呂嘉俊對《飲食男女》這四字招牌仍很着緊,這天高眺溫文的他甫坐下說起一入公司做旅遊版,「入到去其實就……好開心,唔知點解,好奇怪」,便已哽咽。開頭我以為只因他感性,後來他隨意說着細碎回憶時多番眼紅,我才知道他還在努力消化壞消息,潛行於情緒低谷之中,「呢個禮拜好多人搵我」,不停有人問他,「再生號」能否繼續出版,但這既牽涉版權問題,「我亦唔想出,唔想被人覺得我抽水。我不停收到電話,有人想我組織一些班底去做新的《飲食男女》,但我的想法很清晰,不想再消費這個brand,在我心目中它是幾神聖的。好多人的心態是《蘋果》有百萬訂閱,流10萬畀我都好,我自己覺得壹傳媒也好,《飲食男女》也好,已完成歷史任務,在我心目中已經死了,不會再有這種老闆,以前嘥資源的編採方式,不可能再做得到」。

幸留下紙本紀錄 望尋回全部

他慶幸出版的兩本書為昔日報道留下更多紙本紀錄,但亦着急能否保存完整一套《飲食男女》。現時網上內容已不可查,他亦重思紙本價值,「我可以搵番幾個同事做(昔日內容),但擺上網,幾多人肯畀錢買?現在大家有情緒會支持,但冷靜下來,5年之後仲肯唔肯課金?我希望大家心態上有轉變吧。經歷社會運動之後,紙本可能重要過網上」。他說也有資深同行開始探索做出版的可能,他親身投入亦覺得事情比想像好。

面前一件蛋糕一杯啡,我問他可有什麼comfort food可陪自己渡過難過日子,他說已經沒有。他愛小件食物,潮洲打冷、夜茶點心、西班牙tapas都是他所好,可已沒什麼足夠撫慰世事荒謬帶來的苦,他說在《飲食男女》有個遺憾,想寫一個關於絕食的專題,「絕食通常跟強權有關,人為何會反生命法則去對抗?是因為有更重要的追求」。

「飲食不止是口福刺激,也關乎哲學、人類學等各種學問,只要將它做得好,就有很大共鳴。」一切價值,既在飲食之外,也在飲食之內。他說有時食不只因味道,還記得以前收工常去的油麻地煊記,「老闆跟我相熟,一碗白粥炸個鯪魚球、煎隻蛋撈飯,我都能食得自在,亦會想起在這裏渡過很多艱難時間,以前捱得過,咁𠵱家都冇乜嘢啫」。

他說,還想留下奮鬥。2011年香港經濟好景,他跟同學食飯人人講炒股,同時游走深水埗老區,卻見有人吃都吃不飽,由此,他發掘明哥派飯的故事。10年後世界更壞,我翻開這個『老字號』故事第一頁,找到一句深刻道理:「人活着,不是單靠食物。但吃飽,就有力氣,就有尊嚴。就能奮起,再和明天的現實,決一死戰。」

文˙ 曾曉玲

{ 圖 } 馮凱鍵

{ 美術 } 張欲琪

{ 場地提供 } Master Room

{ 編輯 } 王翠麗

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