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鹵水麵秘製湯底 鮮甜回甘

【明報專訊】2017年在尖沙嘴起家的「滷友記」,主打鹵水食品,2018年轉戰荃灣,以鹵水麵贏得口碑,今年5月尾在銅鑼灣開設新分店。老闆鍾一維指鹵水麵和拉麵一樣,湯底是靈魂所在。鍾一維本是西廚出身,最初不懂做鹵水,以為很易做,真正製作時才發現一點也不易,「開頭試過煮太耐,整盆鹵水變黑。做鹵水不易,養膽更難,試過處理得不好,變酸」。經過反覆改良,做出現時終極版本,秘方詳情不便透露,他表示,基本有花椒、八角、香葉等香料,每日熬煮。至於高湯,他每天用10多小時將豬、雞和蔬菜等材料熬煮而成,與鹵水結合為一,入口帶偏台式的蔬菜甜味,餘韻帶香料的回甘,不膩清爽。鹵水湯外,還有麻辣湯、番茄湯、酸辣湯等湯底選擇。

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