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端午糉彈牙功臣?阻礙消化元兇? 識「鹼」識食 鹼水健康睇真啲

【明報專訊】端午節將至,糉子登場。鹼水糉口感煙韌軟糯,而且色澤金黃,味道和質感都有別於鹹肉糉。

鹼,扮演關鍵角色。食用鹼水pH值一般為11至13,屬強鹼性。到底鹼水在食物中有何作用?對健康有何影響?

澱粉質遇鹼水糊化 更有咬口

鹼水主要成分是碳酸鈉(sodium carbonate)及碳酸鉀(potassium carbonate),香港使用的食用鹼水pH值一般為11至13,屬強鹼性。香港高等教育科技學院(THEi)食品科學及安全理學士學位課程講師文嘉敏指,鹼水糉的糯米之所以由淡白色變成黃色,是因為澱粉質遇到鹼水會產生化學反應,因而變黃;加上糯米內的黃酮類化合物,在鹼性環境下亦會由透明轉為黃色。而鹼水除了令澱粉變黃,亦促進糊化作用,改變澱粉(即多醣體,polysaccharide)的化學結構,拆散糖苷鍵(glycosidic bond),並改變直鏈澱粉(amylose)的分佈和排列,令澱粉變得更有彈性,「更有咬口」。

強鹼+糯米 停留腸胃較久易感不適

不少人吃鹼水糉時會有不舒服、「一直不消化」的感覺,原因是鹼水糉pH值為約11至13,到達胃部後,需要配合胃酸降至pH1至2,胃部需要時間來調節鹼水糉的pH值;加上糯米黏性令其難消化,因而鹼水糉在胃腸道停留時間會較長。

除了鹼水糉,不少食物亦用上鹼性材料,如小蘇打粉(baking soda)及泡打粉(baking powder)。泡打粉遇水會產生氣泡,而在小蘇打粉加入檸檬汁及水,亦可令小蘇打粉「有泡泡」,故常用於製作烘焙食品,如蛋糕,帶來鬆軟口感。相比食用鹼水,小蘇打粉、泡打粉的pH值均較低,約為8至10。

鹼水用前需稀釋 小蘇打粉可代替

想應節自製鹼水糉,要留意食用鹼水的存放,使用前要稀釋。台灣曾有小朋友誤飲鹼水而灼傷食道,仁安醫院註冊營養師李向明指出,正常地使用食用級鹼水不會傷害人體,食用鹼水可到烘焙店購買,切勿在五金店購買工業用鹼水。文嘉敏指,pH值較低的小蘇打粉可代替食用鹼水,但如果用以製作鹼水糉,估計或影響糯米顏色及口感,「糉會沒那麼黃及有咬口」。

DIY紅豆鹼水糉 低脂少甜

鹹肉糉以肥豬肉、鹹蛋黃等高脂食物製成,1隻約253克的鹹肉糉,脂肪便高達17克。鹼水糉沒什麼餡料,約244克鹼水糉的脂肪含量約3.4克。鹼水糉是健康選擇嗎?仁安醫院註冊營養師李向明表示,鹼水糉餡料較鹹肉糉少,熱量和脂肪含量較低,1隻鹼水糉熱量約220至280千卡,鹹肉糉則有700至800千卡。

不過,沒有餡料的鹼水糉,通常會淋上糖漿或沾砂糖,會增加熱量攝取。此外,有鹼水糉用上紅豆蓉、蓮蓉或花生醬作餡,蓮蓉和花生醬脂肪含量較高,尤其是以豬油搓製的蓮蓉;建議選擇加入高纖五穀類的糉子,增加膳食纖維。此外,現成的紅豆蓉偏甜,製作過程亦會加油,自家製則可控制甜度及免加油。李向明設計改良版紅豆鹼水糉,無添加油又少甜。

■低脂少甜紅豆鹼水糉

材料(10隻分量):

圓糯米250克、小蘇打粉10克、水200毫升、糉葉20片、棉繩

紅豆餡:

紅豆50克、水200毫升、砂糖60克、鹽少許、糯米粉適量

做法:

1.先做鹼水,深鍋中加入200毫升水和10克小蘇打粉,大火煮沸約5分鐘,備用。過程中小心沸水溢出

2.糉葉放入滾水煮至變軟,備用

3.紅豆放入鍋,加水至蓋過紅豆約5厘米,滾後將紅豆瀝乾;加入200毫升水,加蓋大火滾後,轉小火煮2小時至軟綿;加入糖、鹽調味拌勻,以中火繼續煮約15分鐘,待涼備用

4.糯米浸泡水中4小時後瀝乾,再倒入7.5毫升鹼水拌勻,浸泡30分鐘(鹼水愈多,糉子愈深色)

5.將紅豆蓉搓成球狀,外面沾上糯米粉,開始包糉

6.準備一鍋水,煮滾後放入包好的糉子(水要蓋過糉子),煮滾後轉至中小火,加蓋煮2小時,即成

文:姚穎彤、李祖怡

統籌:鄭寶華

編輯:梁小玲

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