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料理分子:台灣糯米酒釀的鹹與甜

【明報專訊】慶幸月初到訪台北的南門市場,購買了台灣市面少見的南乳、老抽和柱侯醬,還有今期主角——台產的甜酒釀。近日新冠病毒入侵了各區各地,居住在疫症重災區新北市的我,也只好乖乖留在家。原本一連串戶外市集擺攤,都一一取消了。天氣酷熱,北部已很多天沒有下雨,南部更出現旱災現象。就算待在家中也不敢用電過量,盡量不開冷氣,打開前後陽台的門,開一把坐地風扇,使室內空氣產生對流散熱。天氣酷熱,用電量大增,更一度令供電故障,我家屬輪流停電組別C組,如需限電時,C和D組通常會輪流停電1小時,也試過是AB組。目前為止,只經歷過一次限電,對於民居住宅實際影響其實不大,早已準備露營光管、變了冰柱的膠樽水、日式紙扇,最重要是一顆平靜的心。

自小對酒精類飲品或食物都沒有太大的欲望。從前在香港做廚師,從早到晚要待在廚房裏,見面最多就是並肩作戰的廚師同事,一星期6日,每天相處超過10小時,下班後還會相約到酒吧喝酒和聊天。做甜點或煮醬汁時,比較常接觸的是甜酒、紅酒和白酒,品嘗到的酒味,往往是烹調過後混合了食材的味道。而真真正正直接品嘗的,就是在酒吧聊天時的啤酒。苦,一個字來形容,原諒我的愚昧無知,那時的我真的不懂得欣賞這味道。加上身體不太適應酒精,攝取過多皮膚會起紅疹。同事下單的幾打啤酒,我真的一小杯喝一個凌晨。

媽媽烹調的黃酒雞,香氣撲鼻,我非常喜歡用嗅覺欣賞,但不太用味覺品嘗。台灣的麻油雞也是,米酒香氣四溢,但酒精濃度亦令我無法入口品嘗。

廚藝百搭伙伴

甜酒釀這個百搭廚藝伙伴是我在超級市場發現的,可見它是一般台灣家庭的小幫手。一般豆花店必備的菜單,酒釀桂圓、酒釀湯圓等等。除甜點使用外,醃製肉類也非常合適。只要使用時不玷污玻璃瓶內的酒釀,放在雪櫃內儲存更可存放至少半年。在南門市場內請教店員台灣人會如何使用甜酒釀,他說最常用來煮甜湯,熄火後加入蛋液作蛋花、蒸魚時放在魚身上,完成後撒葱花再淋上滾油、醃製雞肉再香煎或炆煮等,令不好酒的我也產生好奇。

南門市場 入廚人小天地

台北的南門市場是其中一個愛烹飪的人之小天地,一些市面買不到的調味醬料,也能在南門巿場發現其蹤影。位於台北大安區的南門市場分為4個區域:新鮮賣場,售賣現宰牛、羊、豬、海產及蔬菜。熟食點心、南北雜貨區,熱蒸包點、肉糉、水餃、臘肉、調味醬料、堅果果乾等。精品服飾區,服裝、皮包、鞋子等;以及位於2樓的美食廣場,珍珠鮮奶茶、鮮打果汁、齋菜素食、虱目魚湯料理、日式丼飯、芋圓豆花、刀削麵館等。當中一檔的番茄牛肉刀削麵,令我印象深刻,湯底非常入味,麵質彈牙,牛肉入口即融,湯底也一併清空。

最後買了一瓶甜酒釀,約300克,只售$70新台幣(約$20港元),一湯匙分量已足夠醃製300克肉類。打開瓶蓋,酒麴的氣味夾雜糯米香,店員說過可以直接食用,我品嘗了一小口。一開始被酒精及酒酸攻陷口腔,再從鼻孔呼出,但不消幾秒糯米香主導了,還有絲絲甜味,真有意思。

自製甜酒釀 各家有食譜

有些家庭會自製甜酒釀,先把糯米煮熟,放涼後加入酒麴、水和糖。放入密封容器內,置放陰涼處發酵。像日本味噌,每戶也有自家的食譜,白米或糯米、酒麴牌子、水分多少、砂糖或冰糖等。

既然甜酒釀的可塑性那麼高,決定做一款甜點及一款鹹點為在家隔離增添一點樂趣。以一個色彩繽紛的中式酥點,包裹着我最喜愛的麻糬,外層酥脆,內裏口感煙韌,酒香及甜味慢慢滲出。這道甜點的重點是毋須用電用焗爐,只需用石油氣爐炸脆食物。為何要如此省電?因為在台灣若省電到指定度數,會有節電獎勵,節省錢及資源,如果每戶都付出一點,能夠令資源更穩定。

另一款小食冰凍酒釀溏心蛋令我透心涼。這個食譜有驚喜,我先生一吃便瞪大眼睛說:「好吃哦!」我得意洋洋地笑了。連台灣人也喜愛,內心很高興。酒釀的香平衡了醬油的鹹味和冰糖的甜。溏心蛋黃與醬汁融合,加上蛋白的香味,忍不住一口接一口。只要取蛋時不玷污醬汁及儲存雪櫃,可存放4至5天,但始終沒有防腐劑,不適宜放太久,建議盡快食用。

※酒釀溏心蛋

【材 料】

‧雞蛋……4隻

‧醬油……2湯匙

‧凍水……8湯匙

‧麻油……2茶匙

‧蠔油……2湯匙

‧冰糖……16克(以小量熱水溶解)

‧甜酒釀……55克

【做 法】

1.從雪櫃取出雞蛋,待雞蛋至室溫。把雞蛋放入微冷水中,開火起計時7分鐘,再熄火浸在滾水內1分鐘。

2.撈起放入冰水,脫蛋殼備用。

3.把甜酒釀、醬油、麻油、蠔油、冰糖水混合,放入溏心蛋浸泡至少6小時。完成。

■廚房筆記

1.如想煮出全熟蛋,室溫蛋開火起計12分鐘,熄火後浸在熱水內5分鐘,蛋黃全熟而不黑。

2.煮蛋時水一定要蓋過蛋面,蛋才能均勻受熱,控制生熟時間才會準確。

3.可添加老抽令蛋顏色更深。

4.甜酒釀分量可依個人口味而定。這個分量是以淡淡酒香的味道而定。

※甜酒釀麻糬荷花酥(8件)

水皮【材 料】

‧低筋麵粉……100克

‧水……37毫升

‧牛油/豬油……32克

‧食用色素……適量

(紅、橙、綠)

油皮【材 料】

‧低筋麵粉……50克

‧牛油/豬油……25克

麻糬【材 料】

‧糯米粉……50克

‧粟粉……4克

‧糖……15克

‧奶……80毫升

‧油……6毫升

‧甜酒釀……72克

(每份9克)

酥皮【做 法】

1.先準備水皮部分,低筋麵粉與水混合,慢慢加入牛油搓勻,直至沒有粉粒。

2.靜止麵糰30分鐘。然後把麵糰分8份,每份約20至22克。用牙籤把食用色素輕輕點在麵糰上。

3.將每粒麵糰不停拉開再對摺,直到顏色均勻,搓圓蓋面備用。5分鐘後,再把每粒麵糰開二,搓圓再靜止15至20分鐘。以保鮮紙蓋面備用。

4.另外把油皮材料混合,分成8份。

5.水皮壓薄,包入油皮,封緊收口。

6.把麵糰壓薄,捲起,再壓薄形成長方舌頭形,由上下向中心摺成3層。

7.再壓薄麵糰,再一次由上下向中心摺成3層。

甜酒釀麻糬【做 法】

1.把所有材料混合,中火蒸9分鐘。

2.把熟麻糬攪拌10分鐘至表面光滑。

3.以熟糯米粉作手粉,把麻糬壓薄包入9克甜酒釀,封緊收口。

荷花酥【做 法】

1.每份選兩種顏色的酥皮,其中一塊擀薄,包裹甜酒釀麻糬。再以另一塊顏色的酥皮包裹成最外層。

2.以小刀輕輕𠝹出米字圖案。

3.以中小火油(約130℃)炸荷花酥至開花,約5至6分鐘。完成。

■廚房筆記

1.食用色素不宜直接加在麵糰上,建議用牙籤把色素輕輕點在麵糰上,否則顏色過深或過多造成浪費。水溶食用色素為佳。

2.麵糰靜止時要蓋面,否則表面會變乾。

3.甜酒釀分量可依個人口味而定。這個分量是以淡淡酒香的味道而定。

4.留意油溫度不宜太高,令酥皮變焦黃色;油溫亦不宜太低,否則不會開花。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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