副刊

DIY食譜

濕潤版朱古力brownie 焦香軟濃 食極唔厭

【明報專訊】說起西式甜品,我的all-time favourite,一定是布朗尼蛋糕(brownie)。現時坊間不難買到現成的brownie,但一般味道偏甜,用的朱古力不夠講究,細細嚿仲要賣得貴!所以我的家裏總是常備朱古力和可可粉,隨時焗一大盆,好食又抵食。如果你也喜歡brownie,而且願意自己動手做的話,不妨買點質素較好的朱古力,學我做一個fudgy(濕潤)的版本,面頭一層薄脆,內裏軟腍腍,又有朱古力和牛油香,快點跟我一起試做吧!

Brownie對於我的子女來說,可是從小吃到大的甜品。當他們還是小朋友時,我堅決不讓他們吃糖果,可以吃的甜品,就是雪糕和朱古力。不要見細T(我的細仔Timothy)現在牛高馬大,1米8幾,其實以前很「細粒」,他尤其喜歡吃朱古力,每次吃brownie還一定要加一球雲呢拿雪糕,好識享受!記得以前他們兩個讀幼稚園,每逢有Christmas party或New Year's gathering,學校會吩咐每個小朋友帶些點心食物回去,最多人帶的,總是離不開腸仔菠蘿,或現成薯片等,但我堅持自己親手預備,而這個brownie,當然是最受同學仔歡迎的食物之一。

選烘焙用黑朱古力、法國無鹽牛油

雖然brownie製作容易,但材料上還是需花點心思,基本上要做得好食,用的朱古力和牛油愈靚愈好。市面上的黑朱古力一般有分度數,如果你買80%,甚至90%的黑朱古力,就只得一個「苦」字。我自己會選烘焙用的dark bittersweet chocolate,一般超級市場都買得到,但如果你問我該選哪一個品牌的話,必定是法國Valrhona或比利時出品較好。為何我們去歐洲或瑞士旅行要買朱古力,正正是因為當地人對朱古力的食材處理經驗老到,特別香滑,而bittersweet的朱古力代表它本身帶甜度,很適合用來焗蛋糕。大家不一定要學我買金磚形,粒狀的朱古力也可,更方便融化。至於牛油也十分重要,同樣地,選法國品牌會比較好,只要是無鹽的便可。

一個失誤 成就心太軟

對於愛吃朱古力的人,固然也喜歡心太軟。據說心太軟這款molten cake,其實是一個餅房師傅焗蛋糕時,因計錯時間的烘焙失敗之作,結果卻意外地大受歡迎,我家的細T和大T(大女Tiffany)也不例外,曾經有一段時間很常吃,食到大家都厭,唯獨這個fudgy brownie,依然久不久就會在家裏做,而且我還會特別稍微underbake,切開後裏面是半融狀態,一樣可以滿足大家追求軟心的口感。但要注意,如果烘焗過時,或攪拌材料時太過落力,overmix至起筋的話,焗出來便會「實一實」,不好吃了。

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

●食譜:朱古力布朗尼蛋糕

工具:

刀、牛油紙、四方形焗盆(8吋×8吋)、手動打蛋器或膠刮、碗、篩

◆材料:

法國無鹽牛油 115克

黑朱古力(烘焙用) 200克

純可可粉 57克

黃糖 113克

砂糖 226克

雞蛋 3隻

中筋麵粉(All purpose flour) 113克

天然雲呢拿油(含籽) 1/4茶匙

鹽 1/4茶匙

核桃 適量(可略)

◆做法:

1. 黑朱古力切小塊,與牛油一起放入碗內,隔熱水坐融,用膠刮攪拌均勻(圖A),放涼至室溫備用

2. 另一隻碗內,加入砂糖與黃糖,用手動打蛋器拌勻

3. 逐次加入雞蛋,並攪拌均勻

4. 倒入步驟1的朱古力融漿,拌勻(圖B)

5. 篩入中筋麵粉(圖C)、純可可粉,加入鹽和雲呢拿油,拌勻

(提示:可隨個人喜好加入碎核桃、堅果、杏仁或花生)

6. 焗盆鋪上牛油紙,倒入步驟5的混合物,抹平四角(圖D),加入核桃點綴

7. 焗爐預熱180℃,焗20至25分鐘即成

● 做法貼士:

1. 以熱水坐融朱古力與牛油時,不要把盛載的碗直接浸入熱水中,而是以熱水的蒸氣坐融,否則溫度太高,會令牛油產生油水分離,影響成品效果

2. 混合白糖與黃糖一同使用,原因是兩者融化速度不一。白糖在混合材料過程中會融化,而黃糖可在烘焗過程中會形成糖漿狀態,增添口感與蔗香味道

3. 怕甜的話,可將白糖分量減半,或只用原本食譜分量的三分之一

4. 喜歡紮實口感的,烘焗完後可放入雪櫃冷藏

●新手甜品食譜有片睇:

跟Son姐學做朱古力布朗尼蛋糕:bit.ly/2Saprn8

【Son級廚房——新手甜品系列】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵: feature@mingpao.com

[DIY食譜]

相關字詞﹕心太軟 朱古力 甜品 布朗尼 Son級廚房 Son姐 張慧敏 辣媽CEO

上 / 下一篇新聞