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酒色深如墨水更好喝? 重雪莉威士忌風味兩極

【明報專訊】當我們品評一款威士忌,很多時候都會從香氣、味道,以至口感來分析酒的優劣,卻少有提到色澤深淺。一來顏色只給予少許有關製法的提示,二來業界允許使用焦糖調色,參考度不算太高。不過近年卻有愈來愈多喜好雪莉桶風味的飲家,追捧一些看起來像醬油般深沉的威士忌作品,到底當中又有何特別呢?

討論雪莉桶威士忌前,先介紹一下雪莉桶。這些出自西班牙的木桶,原是用作儲存當地南部Jerez附近出產的加烈白葡萄酒sherry,像莎士比亞就曾稱讚它為「裝在瓶裏的西班牙陽光」。它和蘇格蘭威士忌有不少淵源,相傳在行業發展初期,蘇格蘭商人為逃過嚴苛的稅項,把私釀作品放進喝完的雪莉酒空桶中藏起來,過後才意外發現木桶陳年的奧秘。一般來說,Oloroso及Pedro Ximénez這兩種氧化程度高的深色雪莉酒木桶,較常用於生產威士忌,成品有偏向琥珀的酒色、香甜的味道、豐富的乾果感覺及木桶芳香。這些特色聽起來相對符合大眾口味,因此市場上一直都不缺以此風格作招徠的威士忌。即使近年雪莉桶供應愈發不穩定,卻仍然改變不了它在業界的主流地位。

「黑威士忌」熱潮 顏色愈深價格愈高

既然同樣是雪莉桶,那為什麼深色的會更受歡迎?其實,陳年過程本身就是在榨取木材有限的風味,即使在大方向上有點相似,酒桶的使用次數、時間、大小和儲存環境的溫度,也會影響作品最終的口味。這部分以茶葉來舉例可能比較具體:像第一次注水時,茶的味道會較豐富,浸愈久顏色愈深,而隨冲泡次數增加,整體風味也會隨之變淡。茶葉和水的比例,還有水溫等,也是其他影響味道的要素。所以初次裝填雪莉桶(1st fill sherry cask)的作品比起第3、4次注酒的作品,或是Octave類的迷你木桶相比正常大小形狀的木桶、熱帶地區熟成的作品比較傳統大國,都會更容易從木桶中得到更豐富濃郁的口味,而且顏色大多會是深琥珀色,誇張一點的更會像墨水或是醬油一般黑。

想要知道「黑威士忌」熱潮有多麼誇張,不妨先看看蘇格蘭的大品牌。像The Macallan新推出的Exceptional Single Cask、Glenfarclas的Family Casks、GlenDronach及其他Speyside、Highland地區的酒廠,以至像Islay區的Bowmore或Ardbeg,幾乎每次一推出重雪莉單桶作品便引起哄動。新的產區亦不讓蘇格蘭專美,例如日本知名酒廠山崎和輕井澤等本身便是以此成名,而台灣的Kavalan及印度的Amrut等,亦曾以黑馬之姿橫掃一堆國際知名烈酒競賽的大獎,更讓原來已經熾熱的市場火上加油。在近年愈來愈多人留意品飲威士忌、甚至烈酒投資的氛圍下,這類受歡迎作品不論是原廠還是獨立裝瓶,剛推出便被搶購一空的情况並不罕見。去到二手市場更是有價有市,隨便找瓶15年左右的近代重雪莉作品,很多都已經比數年前剛推出時貴了五成以上;而高端作品方面,拍賣行的成交價格更是以倍數節節上升,讓人驚歎不已。

當然,價格上升也不單因為潮流推動,因為好木桶在市場上確實彌足珍貴。在成本方面,先不說業界還有便宜20倍以上的美國波本桶和其他木桶可選,由於雪莉酒的需求在近幾十年間大為下滑,加上西班牙出口政策的改變,令雪莉桶的供應量遠遠滿足不了急速增長的威士忌業,即使各酒廠肯下重本也未必能大規模生產雪莉桶威士忌,而特別出眾的都用來推出小批次生產,價錢自然水漲船高。而品質方面,差異就更為誇張,從前用到的是儲存了優質雪莉酒多年、色澤和味道已經深深滲入木材中的老雪莉桶,現在很多時候只能改用一些以廉價雪莉酒浸潤數個月、攜帶風味較為淡薄的新酒桶(sherry seasoned cask),或是蒸餾廠以往剩下來的舊桶。若有機會試在市面找幾個以雪莉桶聞名的大品牌,對比一下10年前和現今裝瓶的同一款作品,色澤和複雜度已經可以找到明顯分別,所以價格升幅不斷也是情有可原。

太黑易過火 濃郁亦要找平衡

說了這麼久,相信大家大約了解重雪莉威士忌昂貴的原因,那麼味道又怎樣呢?誠然,我也嘗過一些相當出色的重雪莉威士忌,有甜美得像搗碎了的乾果,有朱古力和烤烘木材互相交纏的味道,複雜的餘韻揮之不去,但凡事過猶不及,要黑得像墨水的話,口味也很容易過火——最多是木桶味重得變成苦澀味,真的有像醬油的奇怪感覺,甚至連口感都變得粗糙;也有一些業內大師不諱言這類過重雪莉風格作品在比賽中容易拿高分,是因為在整天接連不斷的品飲中,更容易帶來味蕾和嗅覺的衝擊,但靜下來慢慢喝時就可能會覺得它太膩。

個人而言,香甜的雪莉桶風味有時也頗有趣,但黑得太過分就不是我喜歡的一類,要選的話,還是走清新路線、適合任何時間心情的輕鬆作品較為吸引。

●Tony Leung

fb專頁「如果我們的語言是威士忌」版主,專欄作家,一個醉多過醒的酒徒。為了有更多機會嘗試不同佳釀,近年用盡辦法令更多人鍾意威士忌。

● 重口味威士忌(圖)

文:Tony Leung

編輯:王素怡

美術:謝偉豪

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