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餐桌共學:第一道菜:意大利蔬菜湯

【明報專訊】記得人生第一份全職工作要到美國執勤,抵埗後天寒地凍,又累又餓,想喝碗湯馬上去睡,就在酒店大堂的bistro買了一杯(用紙咖啡杯裝的)minestrone。當時我不知道minestrone是什麼,也不懂怎樣讀,因為這是唯一的熱湯選擇,所以買了。我在飢餓的狀態下,亦覺得相當難吃,是淡而無味的糊狀豆湯,內裏有其他煮得很軟的粒狀蔬菜和入口即融的通心粉。後來在世界各地的機場、快餐店、咖啡廳、bistro也看見minestrone,中伏數次後,我就把「minestrone」和「難吃的東西」畫上了等號。之後在意大利見到這道湯品,完全沒有意欲嘗試。後來才知道「minestrone」是意大利語,即意大利蔬菜濃湯;而minestra,則是意大利蔬菜湯。

1.不時不食、在地食材

意大利蔬菜湯的食材配搭和烹調方法非常之多,沒有所謂最原始的食譜。不時不食、在地新鮮食材是意大利蔬菜湯的精髓。我笑說如果被綁架到意大利,只要你告訴意大利mamma你正在吃什麼樣的意大利蔬菜湯,她就能馬上準確地知道你身處的位置。

意大利南部的意大利蔬菜湯的主調由番茄、蒜和橄欖油組成,通常加入意大利麵。在中部則以豆類為主,並加一塊厚麵包;北部的通常是葉菜和新鮮香草,加入米一起煮。

煮湯的食材帶出湯品的風味,而煮湯的時間決定食材如何帶出湯品的層次與質感。例如煮意大利蔬菜濃湯(minestrone),就先把洋葱、甘筍、西芹和薯仔炒好,加入番茄和高湯熬煮2個半小時,再加入豆類煮至理想的濃稠度,最後才加入其他蔬菜。這樣會煮出濃郁綿滑的湯底,煮出軟而不爛的豆類和爽脆的蔬菜,只靠食材本身而煮出濃稠的湯底,毋須加任何其他增稠劑(如麵粉和忌廉之類)。如要煮意大利蔬菜湯(minestra),想要較清淡和精緻,必須把蔬菜切成大小一致,因為每種蔬菜所需的烹煮時間各有不同,每款蔬菜逐一汆燙至八成透,最後一起放到已調好的高湯底中烹煮餘下的兩成,這樣就不會有一些蔬菜過生或一些煮得過軟。

蔬菜湯和肉湯結合

由於在各地bistro曾經中伏,對意大利蔬菜湯一直敬而遠之,直至第一天到達我的host family餐廳,放下行李,Mamma Teresa即給我一碗他們家的鎮店招牌菜:Minestra Maritata(美國人翻譯成wedding soup)把我對意大利蔬菜湯的偏見擊得粉碎。「婚禮湯」的翻譯我覺得有點奇怪,其實它並非在婚禮飲的湯,而是比喻像婚姻般的湯。Mamma Teresa的蔬菜湯,以7種當地野菜和蔬菜、加上附近小農的辣肉腸(salsiccia piccante)、風乾火腿骨、煙豬面頰肉(guanciale)、豬腳、豬耳等,做成Minestra Maritata,蔬菜湯和肉湯分別熬煮,上菜時才把肉湯加到已裝有一半蔬菜湯的碗內,兩種湯完美結合,配上pizza ionna(一種以玉米糊polenta放入土窰烤成的麵包)一起吃,就如婚姻一樣美好,是Minestra Maritata的意思。有時Mamma隨意煮純素的蔬菜湯給我作福食,如香草蠶豆湯、西蘭花麵包湯、番茄雞心豆湯等,也是美味得驚為天人。

歷史悠久的主食

相對於到18世紀才大眾化的意大利麵,意大利蔬菜湯是歷史悠久的主食。在中世紀的意大利,小麥麵粉是非常珍貴的食材,富裕階層才能享受小麥麵粉做的麵包,一般百姓只能吃混合了雜糧、如斯佩爾特小麥(spelt flour)、祼麥、小米、大麥等做的麵包,和以穀物和蔬菜煮成的雜燴蔬菜湯作為主食。即使在13世紀意大利麵開始普及,以小麥粉做的意大利麵,仍然是屬於上流社會的美食,勞動階層只能在慶祝祭祀時才會吃意大利麵。意大利麵也會被放入湯中成為意大利湯麵(pasta in brodo),或成為蔬菜湯的配料,和其他穀物一樣煮30分鐘至2小時至非常柔軟才食用,意大利蔬菜湯可說是意大利麵的原形。

所以如果我們上意大利餐廳吃套餐,會見到意大利蔬菜湯、意大利麵和意大利燉飯(risotto)都歸類為開胃菜(antipasti)後的「第一道菜」(primi piatti),是屬於澱粉質的主食,而不是港式西餐廳般把雜菜湯視為餐前湯放於套餐中。

回想起在美國酒店大堂那杯意大利蔬菜濃湯,湯中那入口即融的通心粉原來是模仿中世紀的食法啊!那些中伏之蔬菜濃湯,大概是因為廚房設施與人手有限,為方便快捷而混合各種罐頭而成,加上烹煮過久的結果吧。

2.第一道菜(primo piato)

Menù一字是18世紀末意大利由法國借來的字,本身意義是清單(lista)或筆記(nota),是16世紀意大利城邦貴族的管家用來為主人計劃和組織宴會、調配人手、例出食材預算、管理幾十至百多道菜式與娛賓節目流程的專業文件,當然這宴會的形式是深受當時美食先驅的法國所影響。後來除了管家手頭上的專業文件(menù),每名賓客均獲一份說明宴會流程菜單(menù),到19世紀傳到酒店業發展成像現今上餐廳點餐前讀到的菜單。

意大利統一後,貴族管家的餐單組織方式被一般家庭應用到日常、節日和宴會的菜單規劃,但慢慢冒起的資產階級具獨特的生活方式,不再模仿貴族的奢華飲食。一位出生於米蘭的醫生Angelo Dubin在食譜「Cooking for Delicate Stomachs」(La Cucina degli Stomachi Deboli, 1857)提倡四道菜的日常晚餐:一道湯,一至兩款肉類,或一款肉類加一道熱食配菜和甜品。午餐應只有兩道菜:意大利麵,一道肉類與配菜。這種給胃虛者的飲食建議大受歡迎。

意大利料理之父Pellegrino Artusi在1891年寫成Science in the Kitchen and the Art of Eating Well(La Scienza in Cucina e L'arte di Mangier Bene),收集及整理意大利各地食譜和分享飲食心得,奠定了近代意大利人的生活形態和飲食哲學。

■Menù

開胃菜 antipasto

第一道菜 primo piato

第二道菜和配菜 secondo piato e contorni

芝士和水果 formaggio e frutta fresca

甜品 dolce

咖啡 caffè(指濃縮咖啡espresso coffee)

(幫助消化的)餐後酒digestivi,如grappa, limoncello, amaro

正規餐廳的菜單

這是近代節慶或假日家庭聚會、宴客和正規餐廳(ristorante)的菜單,如果上fine dinning的餐廳,開胃菜前有小口菜(stuzzichini, 即法國的amuse bouche),之後2至3道antipasti,2道primi,2道secondi(當然分量會少得多),芝士之前會來一個雪葩(sorbetto)或甜品之前來一客pre-dessert作清口菜。吃完甜品後,上咖啡時會配上小甜點(piccola pasticceria)。

開胃菜和甜品不會出現在一般家庭平日的餐桌上,只有一道primo和一道secondo,先吃小量澱粉質(primo),再吃較豐富的肉類或魚類(secondo)和配菜(contorni),如只淋上橄欖油和醋的青菜或番茄沙律(對!沙律屬於配菜而不是開胃菜),這樣就不會吃過量的肉類,保持每餐營養均衡,而甜品則以水果代替,甚至省略,但餐後的咖啡必定登場。當然,只有開胃菜和primo,或只有開胃菜和secondo的餐桌也十分常見。

以下是根據Mamma Teresa煮給我的福食而演化的快速煮意大利蔬菜湯,用在香港可買到的本地蔬菜,除了雞心豆從意大利來,其餘都是本地菜:有林村的番茄、八鄉的洋葱、粉嶺的甘筍和茴香、坪輋的法豆、蕉徑的萵筍、西芹和薯仔,一次煮一大鍋,趁熱放入剛好一人份的玻璃瓶,扭好蓋放入雪櫃(可存放1個月)或冰格(可存放3個月),成為我的懶人罐頭湯,翻熱就可以吃了。

意大利蔬菜湯 minestra

【材 料】(6至8人份)

˙雞心豆(未浸水)……100克

˙特級初榨橄欖油……40克

˙洋葱……200克

˙甘筍……200克

˙西芹……150克

˙蒜頭……2瓣

˙自家製番茄醬……500克

(可以用新鮮番茄,或罐裝/包裝番茄代替,記得留意食物標籤,選不含添加劑,如酸度調節劑和增味劑的產品,也可用其他蔬菜高湯或肉類高湯代替)

˙薯仔……200克

˙法豆……100克

˙萵筍……200克

(因為我上一餐把菜葉吃掉了,所以只用莖部,其實放入葉的部分也可)

˙茴香……30g

˙月桂葉……1片

˙海鹽……10克

˙黑胡椒……0.2克

˙parmigiano reggiano或pecorino芝士……5g

【做 法】

1.雞心豆以豆重量的4倍水量(即400g/ml)浸泡6至8小時,天氣熱時放於雪櫃浸泡12小時。浸泡後倒掉浸豆的水,把豆放到鍋中,加入清水至完全蓋過雞心豆,加入3克(半茶匙)的海鹽,以中小火煮,水滾後煮30至45分鐘或直至雞心豆變軟,但仍然維持完整形狀的狀態。我平時都不將豆浸泡,把豆加入250毫升水中,放入海鹽,直接放入電壓力鍋煮。

2.所有蔬菜以清水洗淨,甘筍和萵筍去皮,所有蔬菜切丁,蒜頭切小丁,備用。

3.在另一個湯鍋,放入橄欖油,以中火加熱,放入洋葱、甘筍和西芹炒,直至看到洋葱變透明,放入蒜頭。

4.炒至傳出蒜香,便加入番茄醬。

5.煮至番茄醬滾後,加入步驟1的雞心豆,連煮豆水一起加入鍋中。

6.放入月桂葉 ,滾後收至中小火煮15分鐘。

7.加入薯仔,待薯仔煮軟後加入法豆。加入薯仔後,薯仔的澱粉釋出令湯變得濃稠,如嫌湯太濃稠可加點水或高湯。

8.湯滾後,加入萵筍煮熟,再以海鹽和黑胡椒調味。關火,最後加入茴香。由於我將茴香當新鮮香草用,所以最後才加,如想當成蔬菜使用,可與法豆一起加入。

9.上碟,撒上parmigiano reggiano芝士,最後淋一圈橄欖油。完成。

蔬菜分次序煮免熟透

煮家常菜,我通常盡量偷懶,沒有細緻地把每種蔬菜先逐一汆燙以達致一致口感,只將較難煮透和較易煮熟的蔬菜分次序加入,但也不能太懶,把所有食材一次過加入鍋裏煮,這樣當豆類和根類蔬菜煮得熟透,莖類蔬菜和葉菜便會煮得過軟了。如增加雞心豆和薯仔,並延長烹煮時間,雞心豆和薯仔煮至融化,湯變得濃稠,便成了蔬菜濃湯,也可加入麵包、意大利麵或穀類。意大利蔬菜湯的材料配搭非常之多,我所分享的只是千萬食譜中其中一篇,其他的則有待大家發掘。

參考書籍

Italian Cuisine: A Cultural History, Massimo Montanari and Alberto Capatti

Al Dente: A History of Food in Italy, Fabio Parasecoli

Amarcord: Marcella Remembers, Marcella Hazan

Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan

Science in the Kitchen and the Art of Eating Well, Pellegrino Artusi

Ricette di Ostereie d’Italia, Slow Food Editore

《吃出來的義大利史:推動義大利千年歷史的義大利麵》,池上俊一

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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