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乳酸菌「拍住上」做幕後功臣

【明報專訊】牛奶變成乳酪,乳酸菌是不可或缺的材料,以保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)最常見;國際食品法典委員會在其通用標準Standard for fermented milks指,乳酪應同時使用這兩種益生菌製作。註冊營養師陳可兒解釋,這兩種乳酸菌有共生(symbiotic)作用,可「互相依賴及使用」,縮短發酵時間,亦對乳酪的質地及味道有重要影響。

縮短發酵時間 增黏稠度

嗜熱鏈球菌可縮短乳酪凝結時間,增加黏稠度。將這兩種乳酸菌同時放入牛奶發酵,嗜熱鏈球菌繁殖速度較快,產生乳酸及二氧化碳,也為保加利亞乳桿菌提供合適的生長環境;後者將蛋白質分解成胺基酸(amino acid),促進嗜熱鏈球菌的發育,同時製造乳酸。

陳可兒舉例指,若使用另一種益生菌雙歧桿菌(Bifidobacteria),牛奶亦會發酵,惟因生長速度慢,牛奶凝結需時由5至8小時激增至約20小時,製成品亦可能有「攻鼻」味道,「上述兩款乳酸菌組合最好」。而嗜熱鏈球菌發酵時,亦會產生副產品胞外多醣(extracellular polysaccharide),令乳酪變得濃稠。陳可兒指,若沒有選對乳酸菌,未能產生胞外多醣,「乳酪有可能未能凝結,或要加入增稠劑」。

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