副刊

飲食

百年秘方油雞 飄送藥材味

【明報專訊】有舊式燒臘店改革,專門賣雞,主打霸王雞、原味頭抽豉油雞和沙薑雞。家族3代賣燒味的雞味濃,80後老闆洪家樂說,店內的豉油雞正是源自爺爺的百年秘方。「清末民初時,廣東有一批燒味師傅南下香港,我爺爺便是其中之一。」洪爺爺先在街邊賣燒味,後來開檔,現時傳至第3代的洪家樂經營,承傳百年秘方。他指昔日燒臘店的油雞,烹調方法類似玫瑰豉油雞,可是每家配方各異,沒有統一標準。簡單來說,就是將雞隻浸入豉油汁後再灑上玫瑰露。

頭抽、蔗糖、20種藥材熬煮豉油汁

洪家樂稱一般浸雞的湯或汁稱為「油雞水」,每款油雞水的材料都不同,以豉油雞為例,由頭抽豉油、蔗糖及20種藥材熬煮而成,帶淡淡藥材味。他們一般將約2斤半重的冰鮮雞處理好,把油雞水預熱至80至90℃,將雞放進油雞水浸於其中,使外內均勻地沾滿醬汁後取出。重複以上動作至少3次,使內外平均受熱,肉質才會嫩滑。然後將油雞水加熱至90℃,再放入雞,熄火,蓋鍋蓋,浸約40分鐘後起雞,再灑上玫瑰露增添香味,隨即風乾數分鐘,最後掃上麥芽糖便完成。雞身整體富光澤,肉嫩滑,並帶酒香、甘香和藥材香,餘韻帶豉油香。雖然製作費時,可幸價錢親民,一隻原味頭抽豉油雞賣約100多元,套餐更抵食,有齊例湯、油菜、白飯、1人分量的雞肉、前菜和葱油,一客只賣40多元,實在是糧尾「恩物」。

■雞味濃

地址:荃灣荃興徑13至23號荃發大廈地下E號舖

查詢:2556 0838

[飲食]

相關字詞﹕燒味 燒臘 荃灣美食 雞味濃 豉油雞

上 / 下一篇新聞