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跟足媽媽食譜 每日鮮製油汁 愛心豉油雞 吃出家滋味

【明報專訊】好的豉油雞色澤光亮、雞皮爽、肉嫩滑,入口帶豉油鮮香,令人忍不住一口雞一口白飯往嘴裏送。觀塘工廈裏有一間小店,店主以媽媽的食譜來製作豉油雞,沒有用上頂級貴價的材料,反而跟足媽媽的叮嚀用心製作,每日熬煮新鮮的豉油汁浸雞,令人吃出家的味道。

一般人可能很好奇,燒臘店的油雞與家中的豉油雞到底有何分別?記者曾向甘牌燒鵝、蛇王易等燒味師傅查詢,他們均指油雞和家常豉油雞基本相同,但相比家常做法,燒臘店用來浸油雞的香料較多,像鹵水,層次較豐富,而昔日燒味店用大木桶盛載有豉油、香料的油雞水,將雞浸之,又稱為桶子油雞,後來簡稱為油雞。部分燒味店會在浸雞後灑上玫瑰露,又改名為玫瑰油雞。家族由燒味起家,專賣雞的荃灣雞味濃老闆洪家樂指,如果硬要細分或說出不同之處,他認為豉油雞可能是個統稱,而燒臘店裏賣的油雞,是以豉油煮雞的其中一種方法。

說到家常豉油雞,近年愈賣愈出名的,必要數位於觀塘的揚英浦。2018年於灣仔開業,以「媽媽的豉油雞」打出名堂,兼賣以豉油汁創作的其他菜式,例如溏心蛋、五花肉等等,將媽媽的豉油食譜發揚光大。創辦人曾皓揚(Anthony)和于桂英(Rachel)去年搬到觀塘工廈,現時主力做外賣。

Anthony從小就很喜歡吃豉油雞,而他的媽媽更為此特地鑽研;他認為好吃的豉油雞首要有豉油香,還要雞肉幼嫩,雞皮爽滑,不能太肥,不能過鹹或過甜,最重要有豉油汁撈飯吃。而燒臘店的鹵水做法,夾雜多種香料,豉油味較弱。的確,記者試過揚英浦的出品,最令人驚喜的是每口雞肉都充滿豉油香,原來秘密在於每天新鮮製作的豉油汁。他分享豉油汁的材料有豉油、老抽、糖、米酒、紅葱頭、薑和水等,豉油約佔三分之一,紅葱頭和薑能提升豉油香,所有材料煮滾便完成。不少人認為做豉油雞,豉油當然用得愈靚愈好,坊間有些食肆甚至標榜使用某某本地醬園出產的頭抽豉油,然而,小店內用的竟是一般家庭廚房最常見的品牌出品,但浸出來的雞一樣好味,且予人一種很熟悉親切的味道。

先浸後焗 風乾再斬賣相佳

煮好豉油後,他們會先取走約一小鍋的分量,用作淋雞用的「豉油汁」,這些豉油汁用來撈飯、撈麵均非常好吃。剩下的一大鍋則用來浸雞,先在大火下雞,每次可放3隻左右,雞胸向下,煮數分鐘後,反轉雞背向下,蓋鍋蓋,熄火,浸焗10分鐘;開蓋,反轉雞身,再把雞胸向下,蓋鍋蓋再浸焗15分鐘,目的是使整隻雞內外受熱平均,減少雞肉「見紅」( 即雞肉呈粉紅色)的機率。Anthony強調豉油汁要多到浸過雞面,這樣雞才會浮起,烹煮時不易黏底,減少燶底的風險。雞浸好後,已呈帶光澤的豉油色,吊起風乾放涼30分鐘便可斬件。為何不趁雞隻新鮮熱辣便斬件?因為雞身太熱,斬開時會令皮肉收縮,使雞骨看起來更大塊,賣相不好看。Anthony補充豉油汁有別於鹵水,會愈煮愈淡,每日收工時會倒掉豉油汁,翌日早上重新製作,保證有鮮味。揚英浦現時選用龍崗雞,認為其肉質嫩滑帶點結實,脂肪比例平均,之前也曾使用三黃雞,煮的時間較短。他們一般會選2斤10両至3斤重的大雞,客人可選全隻連骨,亦可選起骨,視乎個人喜好。

眼見Anthony和Rachel兩人手起刀落,斬雞、去骨都快手利落,很難想像他們原來都是中途入行,在開店前兩個月才特訓斬雞,笑說那時情况慘烈如「兇案現場」。他們以前在同一家物流公司工作,Anthony的夢想是開一家只賣豉油雞的小店,豉油雞是媽媽特地鑽研的拿手菜之一,他從小就很喜歡吃,吃到的不止是美味的豉油汁和雞,還感受到媽媽溫暖的關愛;恰巧Rachel也想創業,開咖啡店或賣中湯,認為中湯和豉油雞都合拍,促成二人合作,開設揚英浦,順理成章地主打豉油雞配中湯,亦加入運用豉油汁創作的其他菜式,將媽媽的豉油食譜發揚光大。

■揚英浦

地址:觀塘開源道60號駱駝漆大廈3座11樓R室

查詢:2382 6988

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

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