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響螺更鮮甜 鵝肝減油膩 潮州菜×靚啡 食味添層次

【明報專訊】咖啡店開得成行成市,連中菜餐廳亦加入戰團。有位於銅鑼灣的潮州菜食肆大膽增設cafe,以咖啡配搭鹵水鵝肝、潮州粿品,提升食味層次;又有在中環大型商場賣福建菜的小清新餐廳加設手冲單品咖啡,以傳統正宗的福建紅菇麵,配上富花香和蜜糖香的埃塞俄比亞Heirloom咖啡豆迎戰。中式食肆咖啡戰,正式展開!

於灣仔開業的潮菜餐廳鈺膳,以地道潮州菜打響名堂,最近在銅鑼灣開分店,面積逾8000呎,新店最大賣點是增設cafe,客人可邊歎咖啡,邊品嘗潮州菜,非常有新鮮感。別以為這是噱頭,這裏的食物和咖啡均具水準。跟灣仔總店一樣,大約七成食材由潮州直送到港,供應白煠響螺盞、蠔仔烙、各式鹹甜粿、潮式凍蟹凍魚、普寧炸豆腐、鹵水鵝片鵝肝、蠔仔粥、反沙芋等地道潮菜。Cafe名字為Bluemount Cafe,請來專業咖啡師坐鎮,機冲咖啡以意大利明星級咖啡機品牌La Marzocco製作,單品咖啡現時配有3款或以上不同風味的咖啡豆,每隔1至2個月轉換1次咖啡豆,稍後亦新增美國咖啡豆品牌Ninety plus 90+的出品,可選手冲或虹吸式冲泡方法。

偏酸咖啡配濃味菜餚

在潮菜和咖啡的搭配中,令記者印象最深刻的是鹵水澄海獅頭鵝肝配酸味咖啡。鵝肝柔軟綿滑,不帶鵝臊,入口即化,唯一缺點是有點油膩。Bluemount Cafe店長Albert Yip便推介以偏酸味咖啡豆製作的虹吸式咖啡,吃一口鵝肝,呷一口咖啡,咖啡的酸味能中和鵝肝油膩,亦能提升整體味道。Albert說虹吸式咖啡的body(醇度)濃稠一點,與鵝肝的creamy口感相當匹配。他又補充,鵝肝、肉類、炸物如椒鹽九肚魚、蠔仔烙等較濃味和油膩的菜式,一般都可配酸味咖啡,採訪當日,記者就試過以虹吸式製作的埃塞俄比亞西達摩古吉單品咖啡,配搭炸物及肉類菜式,效果相當和諧,也能減膩。至於海鮮、蔬菜等較清淡的食物,則普遍可配搭手冲咖啡,因其醇度較淡薄,不會互相蓋過彼此的味道,加上咖啡本身的風味如花香、果香、果仁香等,也為菜餚增添層次。

鹹甜粿點配手冲咖啡

若想食豪一點,傳統高級潮菜必有白煠響螺片,這個菜式通常是「架己冷」在請客宴會時用,以一隻1斤10両重的響螺為例,成長期起碼5年以上,而這個菜式烹調時也甚為講究,這裏的大廚一般只取出約3両、響螺正中央最鮮嫩的部分切成片,一般只能切約3至4片,採訪當日的響螺最終只切出3片,每片平均約500多元(以當日時價為準),如斯珍貴,以白煠最能品嘗到原味道,廚師將螺片放入80℃水溫煠2分鐘,鮮嫩爽甜,搭配手冲咖啡,其淡薄醇度可突顯螺肉的鮮甜。

除了高級潮菜,這裏也有傳統潮式小吃如各式鹹甜粿點,自家製筍粿、千絲芋頭糕、潮汕鼠殼粿(綠豆蓉)、黃金南瓜粿(芋泥餡)等,外脆內軟,配上由Albert推介的偏酸味手冲咖啡減膩;除此之外,他亦推介另一款熱抹茶拿鐵,他們選用最高級別的Ceremonial grade抹茶粉冲泡,茶的甘澀中和了炸物的油膩,愛抹茶香的,值得一試。

■鈺膳(銅鑼灣店)+ Bluemount Cafe

地址:銅鑼灣登龍街1號金朝陽中心2期25樓

查詢:2448 1288

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

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