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日本直送 標榜紫外線消毒 食生蠔如衝燈 遲早撞「菌」

【明報專訊】近期大熱的即食盒裝生蠔,標榜「日本直送」,有些聲稱以冰溫技術防菌,又或者以紫外線消毒,包裝盒上標明可「生食用」。食用這些盒裝生蠔,有何風險?即場開殼的生蠔是否較安全?

盒裝即食生蠔當中,有產品標榜加工過程使用冰溫技術,稱「不會因冷凍保存而破壞蠔本身細胞膜,避免有大腸桿菌和副溶血弧菌」。然而,香港中文大學營養研究中心註冊營養師陳可兒認為,冰溫技術只是有助將食物儲存在0℃以下,對技術可否減少大腸桿菌、弧菌等細菌有保留。即使生蠔在0℃環境處理和包裝,但如何運送,零售商有否冷藏在4℃以下,消費者購買後何時食用,都會影響生蠔會否受污染。

運送銷售 難保儲存安全溫度

至於紫外線殺菌,她引述期刊Biochimica et Biophysica Acta研究,紫外線可破壞霍亂弧菌的DNA,或有助減少生蠔內的菌量;然而成效取決於使用時間、溫度等因素。從食物安全角度而言,進食這類生蠔仍有風險,「因不知道紫外線可否100%去除生蠔的病菌及病毒」。

又有品牌聲稱「24小時內剝殼、消毒和包裝,經無菌處理」。感染及傳染病科專科醫生黃天祐認為,實際上難以做到無菌,可能只是儲存在某個溫度,減慢細菌繁殖。細菌在4℃以上環境容易滋生,難以確保生蠔在運送過程時刻保存於安全溫度,一般商舖雪櫃亦未必有24小時溫度監察系統,「除非做到有如疫苗運送和儲存的嚴謹程序」。

感染創傷弧菌 死亡率約三成

那麼即開殼即食的生蠔,受污染風險是否較低?陳可兒認為,假設生蠔來自潔淨水源或養殖場,在處理、運送及銷售過程均合乎規格,則購買盒裝生蠔的風險相對較低;因生蠔經預先處理消毒,毋須自行開殼,「一開盒就可以食」,可減少因解凍程序,或開殼過程中食具、雙手不潔淨等令生蠔受污染的風險。她再三提醒,不論種類,生吃任何海鮮均有食物中毒風險。

無論是即開或盒裝生蠔,又或其他未經煮熟的貝類海產,都存在感染風險。常見病原體包括弧菌、諾如病毒、甲型或戊型肝炎病毒。弧菌多存在於海水中,部分如創傷弧菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌等會致病。黃天祐表示,創傷弧菌存在於和暖海水,可藉由食物或傷口感染,細菌入血可導致壞死性筋膜炎(俗稱「食肉菌感染」),或需截肢甚至致死;在香港,感染創傷弧菌死亡率約三成。

店舖須有出售許可證 包裝要密封

陳可兒提醒,雖然「刺身級」、「生食用」的蠔可以生食,但不代表無食物中毒風險,一樣可能出現發燒、嘔吐、腹瀉等腸胃炎徵狀。她形容吃生蠔「好似衝紅燈一樣,衝次數多,發生意外的風險相對較高」,建議只偶爾淺嘗即止。

陳可兒又留意到,有店舖將盒裝生蠔用冰塊墊底放在室溫環境中出售,這做法不理想;冰鮮蠔的儲存溫度應在4℃或以下,冷藏蠔則儲存在零下18℃或以下。市民應從有信譽的店舖購買,店舖亦要有由食物環境衛生署發出「售賣限制出售食物許可證」。購買時應檢查食用期限,選擇密封包裝的盒裝生蠔,盡快食用;食前要妥善儲存於4℃或以下的雪櫃,取出後盡快食用。

文:姚穎彤、李祖怡

統籌:鄭寶華

編輯:梁小玲

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