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讀食時光:榨菜豆腐煎餅 中式素茶點

【明報專訊】香港的春天,總是惹人又愛又恨的季節;這經緯線上的春天短暫而曖昧;還在埋怨氣候潮濕時,初夏驟然已至,驚覺春日一去不回。春盡之時喝清茶、吃素點,可以靜養心神;哪怕夜來總是風雨。

茹素與去欲

過了受難節、清明節,襯着乍暖還寒的天氣,總讓人容易陷入愁緒。中國詩人為晚春、春殘、春盡寫下了很多古典詩詞,如白居易、賈島等。我最喜歡陸游的〈閑居書事〉:「玩易焚香消永日/聽琴煮茗送殘春」;既然春天捉不住,不如體貼地用琴聲、茶香與它道別吧。

如果飲食是人生的其中一種修行;那麼,茹素就是很多人心目中的靜修。我不是吃素的人;但每次做素食時,總覺得買菜、備料、清理都特別輕鬆。這大概因為豆腐青菜之間少了腥膻;少了切肉洗魚的時候,那種纏住雙手的血肉氣味。春夏煮素、吃素,就是乾手淨腳,免得在潮濕的空氣中嗅着腥味心煩。

每人茹素的原因也不同;茹素的人不一定是為了去除欲望。我們常常聽到別人以「做和尚」來取笑清心寡欲的人;其實這說法並不準確,大可不必陪笑。金庸的武俠世界盡是神尼高僧,理應清清淨淨,卻是一個個充滿腥風血雨的江湖。其中最有趣的人物,可數《神鵰俠侶》中的絕情谷谷主公孫止。公孫止是出了名的負心、冷血,分明是個魔頭;但他同時是個素食者。他為了練功而吃素,迫使全島上下陪他戒肉,又強行與小龍女成親;可見吃素的人寡肉,但不一定寡欲。

「素菜」未必不是葷

說起中式素菜,香港常見的是「齋舖」,其次是西式素食店。為宗教修行者而煮的中式素食,限制比較嚴格,沒有葷、辛;是種由食材至調味方式都自成一格的素食。面向大眾、一般善信的「齋舖」則比較寬鬆,可以吃到素鵝、芋頭魚、素蝦仁等,以葷菜命名的「素菜葷」。

清代袁枚《隨園食單》的「雜素菜單」一類,指「富貴之人,嗜素甚于嗜葷」,可知此類菜式說的不是戒肉素食,而是以精緻、講究的方式來烹調的素菜。這些菜式多以人物來命名,如「蔣侍郎豆腐」、「楊中丞豆腐」。其中有些菜式比西式的「蛋奶素」、「海鮮素」厲害的地方,在於用料不但不避葷食,上菜時更經常不見葷食之形,只見葷食之味;如「凍豆腐」的做法是:「將豆腐凍一夜,切方塊,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時,撤去雞、火腿之類,單留香蕈、冬筍。」看似是素,實也是葷。

糯米粉煎餅 民國叫「煎糰」

以下的榨菜豆腐煎餅是純素的中式鹹點心,變化自1941年版本的時希聖《素食譜》。時希聖的食譜叫「煎糰」,食材只有糯米粉、水、木耳、冬菇、葱屑。我挑了白背黑木耳和鮮冬菇,換成黑木耳和其他新鮮、乾菌類亦可;另加了榨菜、芝麻。時希聖說「煎糰」要求「皮薄露多」;即外皮薄、餡汁多。餡汁要靠豆腐了。

清心寡欲是高尚品格,但我只能敬佩,無法追求遠離口腹之欲的境界。在春色已殘的永日中,我願擁抱那散落在柴米油鹽裏的塵埃。

【材 料】(8件份)

硬豆腐……約80克

糯米粉……約100克

乾白背黑木耳……1瓣

暖水……約100毫升

青葱……適量

豉油、糖、黑芝麻……適量

麻油……適量

鮮冬菇……1朶

即食榨菜……約1湯匙

【做 法】

1.豆腐用湯匙壓碎,靜置晾水。

2.乾白背黑木耳洗淨,清水浸泡至軟。

3.鮮冬菇洗淨、去蒂,切末。

4.青葱洗淨,切粒。

5.即食榨菜、白背黑木耳切末。

6.拌勻豆腐碎、白背黑木耳、榨菜、冬菇、青葱,以豉油、糖、麻油調味。

7.暖水分4次拌入糯米粉,直至粉糰柔軟如耳珠,即可停止加水。

8.粉糰分成8份,搓圓。

9.以拇指把粉糰掐成中空,釀入豆腐餡後收口。

10.粉糰壓扁成圓餅,其中一面以黑芝麻裝飾。

11.圓餅沒裝飾一面下鍋,中火油煎至微焦。

12.倒3湯匙清水入鍋,立即上蓋,轉小火煎至煎餅透明、軟身。

13. 開蓋、添油,圓餅翻面,煎至兩面焦黃即成。

■作者簡介

香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。

臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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