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蒟蒻如海綿 低卡恐變高脂 勿配肥膩食材 飽住瘦

【明報專訊】夏天將至,又到減肥旺季。近年蒟蒻產品盛行,由日本關東煮的蒟蒻啫喱塊,至香港人火鍋熱品芋絲,再到蒟蒻飯、蒟蒻麵、蒟蒻烏冬等,形形色色,聲稱低卡高纖,令人「飽住瘦」。

魔芋製成的各種蒟蒻產品,形狀由啫喱塊至不同粗幼麵條、米粒,顏色有白有啡。製作過程是否加入大量添加劑?食蒟蒻真的不會變肥?

蒟蒻真身是來自一種植物「魔芋」。香港專業教育學院應用營養學高級文憑課程主任黃蘊芝指出,魔芋與沙葛外形相似,由於魔芋本身有毒素,味道帶辛辣,不可直接食用。

要令魔芋成為蒟蒻,是在魔芋根、莖部分抽出葡甘露聚醣(konjac glucomannan),加工成蒟蒻粉;亦要加入氫氧化鈣(calcium hydroxide),用清水加熱,才可得到呈啫喱狀的蒟蒻。而不同的蒟蒻產品,是經處理入模,變成蒟蒻塊、蒟蒻麵、蒟蒻飯等。黃解釋,加入氫氧化鈣或梳打粉,是因為它們屬強鹼性,可改變葡甘露聚醣結構;而熱水可促進化學變化的過程,令蒟蒻變成「不可逆轉的凝膠質狀」,有「彈牙」口感,即使再加熱亦不會再改變質地。

睇清標籤 宜選天然色素

香港中文大學營養研究中心註冊營養師施穎軒補充,傳統蒟蒻製作會用鹼水令蒟蒻凝固,做出來的蒟蒻口感會較「挺身、彈牙」,但產品帶有「腥味」;而近年流行水果味蒟蒻啫喱,則用到醣質代替鹼水。以醣質代替鹼水,是因為果汁屬酸性,將果汁加在鹼水,會中和鹼水,令蒟蒻不能凝固。用醣質製成的蒟蒻,質地較軟、易散,不適合烹調用。

由魔芋變成蒟蒻,涉及一連串工序,蒟蒻是否屬於不健康的精製加工食品?黃蘊芝指出,從魔芋抽取葡甘露聚醣,只是提取製作所需要成分;惟市面上買到的蒟蒻產品,已加入鈣粉、梳打粉,甚至色素等,理論上可稱為加工食品。

她表示,坊間蒟蒻有白色、啡色等不同顏色,有可能是生產時加入了食用材料;惟「加了顏色,不一定代表不好」,如日本流行在蒟蒻中加入海藻粉,令蒟蒻呈啡色或綠色。購買時留意食物標籤,找出令蒟蒻變色成分,究竟是天然食材還是化學食用色素,選擇合適產品。

熱量幾乎零 高纖「吸水」易飽

不少人愛吃蒟蒻,貪其熱量低,又有飽腹感。蒟蒻為什麼既低卡,又飽肚?施穎軒解釋,蒟蒻低卡與其特有成分葡甘露聚醣有關。葡甘露聚醣屬碳水化合物,主鏈由D-甘露糖及D-葡萄糖結合而成,若分解為葡萄糖,可以提供熱量;惟人體內沒有可分解葡甘露聚醣的酵素,無法消化葡甘露聚醣,故「蒟蒻熱量幾乎是0」,只視作膳食纖維。

黃蘊芝補充稱,蒟蒻中的膳食纖維是水溶性纖維,在胃部遇水會膨脹,令人有飽肚感覺。有研究亦發現,蒟蒻中膳食纖維與其他水溶性纖維一樣,可減慢餐後血糖升幅;亦有促進腸道蠕動、減少便秘等效果。

蒟蒻主要成分是水及纖維,適合控制體重人士「頂一頂」,獲得飽肚感覺;施穎軒形容「蒟蒻好似一嚿海綿」,如配搭高肥食材如麻辣醬料,有可能因此攝取過多脂肪。他提醒,吃水溶性纖維時要注意飲用足夠水分,讓纖維吸水,糞便才會變得柔軟;同時亦要攝取足夠非水溶性纖維,方可令糞便成形,避免腸道堵塞,從而改善便秘問題。

文:姚穎彤

編輯:林曉慧

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