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名樹賞花歎變奏中菜 「扭計」鴛鴦雞 創意入格

【明報專訊】過去一年,酒店staycation成為香港人的假期日常活動,而位於金鐘的香港美利酒店亦算是網民熱選的「打卡」酒店之一,不過大多數人都愛在Garden Lounge或天台餐廳打卡,遺忘了還有一間高水準的中菜廳紅棉。餐廳位置正正於酒店平台亭樓,倚傍在那棵珍貴的節果決明樹旁。趁春暖花開,一邊賞花,一邊細味精緻中菜,甚是寫意。

位於香港美利酒店平台亭樓的節果決明樹,每年4至5月均吸引不少人前來賞花。最近它開始長出小量花朵,相信離盛開的日子不遠了。要盡情欣賞美景,不妨走到同樣位於平台亭樓,全新開設的高級中菜食府紅棉,一邊享受行政總廚邵德龍創作的別致菜式,一邊坐在靠近落地玻璃或露天位置賞花。

邵師傅擁有40年入廚經驗,擅長粵、川和上海菜,一向創意多多,今次為新餐廳掌勺,在食物的烹調上,便令顧客產生「wow」的感覺。其中一大賣點是將經典菜式融合其他菜系之長,使味道再度升級。邵師傅生於四川,菜式中也不乏家鄉元素。最佳例子是主菜之一的沸騰魚,他有感傳統水煮魚太多油,同時考量到廣東人喜歡喝湯,因此他先熬湯,「我會用順德魚湯的做法,因為味道較鮮甜」。邵師傅先煎香鯽魚,再混合其他材料熬成湯,味道鮮甜,加入柬埔寨白胡椒、野山椒、四川大紅袍花椒、雲南丘北辣椒,再燙勝瓜片和魚片,最後將花椒、辣椒乾等泡油,灒於湯中便成。這個湯入口少油,湯底少麻,香辣中帶魚鮮。魚肉可選野生黃皮老虎斑或東星斑塊,兩者肉質較結實不易散。湯內另有烏冬,非常吸汁兼入味。如果讀者吃得很辣的話,記者推介以白飯加湯做泡飯,白飯比烏冬更辣、更入味。另一款沸騰小籠包,看見沸騰二字,自然聯想到剛剛煮好的麻辣沸騰魚,沒錯,這是將上海經典的小籠湯包融合四川菜元素,用甘筍汁製成包皮,混合脢頭和肥豬肉做餡,搭配麻辣味湯汁,一入口湯汁麻辣,肉嫩甘香。

棒棒雞變「扭計骰」 擔擔汁添川味

邵師傅稱,創意靈感多從生活裏擷取,改良食味的同時,賣相亦要加入不同「花臣」,以提升美感和玩味,希望吸引年輕一代欣賞中菜。好像黑黃方格的鴛鴦雞,便是他將擅長的棒棒雞改頭換面而成。先將烏雞和元朗本地雞髀肉蒸熟後放涼,再以2種方式鋪疊成2層,烏雞肉連皮在上,本地雞肉放下;又或黃色雞皮連肉在上,烏雞肉在下。之後用保鮮紙包好,以重物壓1至2小時定形。雞肉切成方塊,砌出黑黃鴛鴦色的九格圖案,在碟上注入擔擔麵醬汁,味道近似口水雞汁,入口微辣,雞肉嫩滑,味道十分出色。九格圖案的靈感從何而來?原來是來自扭計骰,邵師傅笑說很不擅長玩,連一面都從未試過扭得成功,唯有用菜式來一嘗心願。

改良咕嚕肉 菠蘿乾保留原味

另一有趣菜式是大家熟悉的咕嚕肉。他稱一般做法是加入菠蘿炒製,但菠蘿沾滿糖醋汁後味道失色,賣相亦沒那麼美觀。因此他將菠蘿風乾,最後灑於咕嚕肉上,入口微脆富菠蘿原味,同時也增加美感,一舉兩得。咕嚕肉選黑豚腩肉,炸出來後較脢頭香酥,工序異常繁複,將豬肉裹生粉先炸一次定形,放進滾水汆水去除多餘生粉後再炸香,集薄脆、香酥和脆口等口味於一身,跟我們平日吃的咕嚕肉有很大分別。另一款「翡翠玉枕」是把涼瓜刨絲置於濃雞湯中,是一道全新的苦瓜食法。邵師傅先把三黃雞蒸燉1.5至2小時,將雞肉撈起煎香,燉好的雞汁轉入鍋內,加入煎香的雞肉,大火滾10多分鐘,成為黃澄澄的濃雞湯,再把刨成絲的涼瓜沾湯吃,入口時先有雞湯濃香,後有苦瓜的清爽和甘苦。

最後,若想吃一款甜點作結,極力推介賣相精緻的玉玲糕。靈感源自中醫食療玉靈膏,做法像客家茶粿,先以糯米粉、芫荽和艾草等材料製成糕點,表面再沾滿米通,這些米通是廚房每日收市後將剩下白飯風乾炸香而成,邵師傅希望大家吃得滿足之餘,也緊記珍惜食材,不要浪費。

●紅棉

地址:中環紅棉路22號 香港美利酒店平台亭樓

查詢:3563 6405

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

美術:張欲琪

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