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保存食物法寶 塑膠材質要識分 保鮮紙勿直接碰多油熱食

【明報專訊】保鮮紙和密實袋,堪稱廚房必備兩大法寶。平常煮不完的食材,吃不完的餸菜,最方便快捷的方法便是用保鮮紙把它封起來,放進冰箱;若是微波爐保鮮紙的話,更可以直接放進微波爐,叮一下就食得。而密實袋更是家中的「萬能key」:存放乾糧、新鮮蔬菜水果等。但到底這些「看門口」的塑膠食品包裝,使用上又有什麼注意事項呢?

隔菌阻變質 減食物氧化

香港理工大學應用生物及化學科技學系客座副教授梁嘉聲指出,保鮮紙、密實袋和保鮮袋(即類似密實袋,但袋口沒有夾鏈封口)等統稱為食品包裝,主要目的是為了延長食物保質期,尤其新鮮食物,「希望保存它的鮮味,不要那麼快變質」。這些食品包裝從不同方面保護食物,首先,它隔走微生物、細菌、霉菌等;其次也有限制空氣流動的作用,尤其大氣中的氧氣,以減慢食物氧化速度,「一些油分多的食物,例如過年常見的油炸食物、牛油曲奇等,放得久了會有一股油膉味(rancid),原因是食物中的油分氧化了」;第三,食品包裝也限制水分於空氣中流通,既保護食物中的水分,令它不至變乾,也防止食物(如餅乾等)因吸收空氣中的水分而變軟;第四,它防止食物受物理性損壞,例如被蛇蟲鼠蟻等啃咬;最後,作為食品包裝,使用者可以在其上印或寫上食品相關的資訊等。這些食品包裝大部分用塑膠所製,皆因塑膠隔絕微生物的效果較佳。

PVC材質 或添塑化劑影響健康

保鮮紙的塑膠材質大致有4類:PVC(聚氯乙烯,Polyvinyl chloride)、PVDC(聚偏二氯乙烯,Polyvinylidene chloride)、LDPE(低密度聚乙烯,Low-density polyethylene)和LLDPE(線性低密度聚乙烯,Linear low-density polyethylene)。其中PVC的食品安全最需要留意,事關這種塑膠本身較硬,在生產過程中為了令它軟化和具有延展性,通常會加入塑化劑,這些塑化劑多為鄰苯二甲酸酯類(Phthalates)如DEHP等,有可能干擾人體內分泌,在成長階段的小朋友尤其容易受影響。另外,不少PVC亦加入穩定劑,或含鉛等重金屬,有可能致癌及影響兒童腦部發育。早前曾有媒體報道,部分超市的肉類、蔬菜等均用PVC保鮮紙包裝,梁嘉聲建議購買回家後,應先把食材徹底清洗後才進食或煮食。另外,他指PVDC對於水分和空氣的穿透力較低,保護能力較高但也較不透氣,較不適宜包裹新鮮蔬菜和肉類。

微波爐專用 勿放焗爐飯煲

保鮮紙的使用上又有什麼要注意的地方?梁提醒,由於一般保鮮紙在高溫下有可能融化,因此若要放進微波爐使用,應購買熔點較高的微波爐專用保鮮紙。放進微波爐加熱時,保鮮紙亦應盡量避免接觸食物表面,以防食物加熱令表面變得高溫後,保鮮紙因接觸其表面而融化;另外,也不應放進高溫的焗爐、蒸籠或電飯煲使用,因為這些爐具整個內部空間都處於高溫狀態,與微波爐不同。除此之外,無論是一般保鮮紙或微波爐保鮮紙,均應盡量避免直接接觸有熱力和高油分的食物,如隔夜菜等,因為有可能令塑膠從保鮮紙表面遷移到食物表面。

相信大家都有把保鮮紙從盒子拉出來時,不小心黏作一團的經驗。保鮮紙本身容易黏附到物品或容器表面,達到密封的效果,這也是它好使好用的原因。梁嘉聲解釋,因為保鮮紙的生產過程中,有彈性的塑膠經過拉長延展,於表面產生了張力,而它的黏力便是來自保鮮紙的塑膠回彈時,抓住另一表面,有了黏附的效果。因此,兩塊本身已有張力的保鮮紙極容易黏到一起;但由於容器或物件表面本身沒有張力,在使用前需要先把保鮮紙保持拉直的狀態,才能順利把保鮮紙黏上去。而容器或物件的表面愈光滑,黏附的效果愈好。保鮮紙不宜重複使用,因為它會失去彈性,無法為容器邊緣緊密地封口。

環保蜜蠟布 不能在高溫使用

近年多了市民注重環保,市面上開始出現了一些可重複使用的保鮮紙代替品,例如蜜蠟布、矽膠保鮮蓋等。這些代替品與保鮮紙相比,有何優劣?梁嘉聲指出,蜜蠟布的原理是以蜜蠟封住布纖維的孔洞,阻隔空氣和水分;包裹時靠手心的熱力令蜜蠟軟化,以做到貼服包裹的效果。由於蜜蠟布透氣不佳但保護能力高,因此較適合用於包裹現成食物、隔夜菜等,多於包裹新鮮蔬菜和肉類。蜜蠟布不能在高溫使用,重複使用時亦應徹底清潔,因蜜蠟表面凹凸不平,較容易藏有食物殘渣。矽膠保鮮蓋則可以於較高溫使用,亦可重複多次使用;但材質通常較厚,需要較用力拉開來覆蓋容器,也可能有尺寸的限制。

文:鄧捷

編輯:林曉慧

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