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流心葡撻 斑蘭咖吔添南洋風味

【明報專訊】傳統港式蛋撻,我們固然從小吃到大;而另一種蛋撻,相信亦會喚起不少港人的回憶,1990年代從澳門傳來的葡撻熱潮,亦令我們為之瘋狂,時至今日,美式炸雞店仍然有售葡撻。與酥皮蛋撻不同,葡式蛋撻表面焦香,蛋漿較甜,體積亦較蛋撻小;香港四季酒店於今年初推出「斑蘭咖吔葡式蛋撻」($15),最高紀錄曾日售逾1000個。這個葡撻除了有斑蘭蛋漿,切開後更有流心咖吔(亦稱作咖央)醬。

香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo)指出,葡撻的酥皮用料與酥皮蛋撻不同,不用豬油,用牛油。製作葡撻酥皮,先將牛油及油酥皮疊起擀薄,再摺出酥皮層;擀薄撻皮後要捲成長條切粒,接着才可打橫壓模,令葡撻底部有一圈圈層次。由於撻皮用牛油製作,吃起來會較脆,不會像酥皮蛋撻般,輕咬便會散成碎片。

蛋漿加忌廉 口感濃厚嫩滑

至於蛋漿,則用上斑蘭葉、忌廉、牛奶及糖水煮成,不含香精或色素。製作時要先將以上材料煮滾並焗30分鐘,再把斑蘭葉打碎隔渣,方可令蛋漿「色香味俱全」,既有斑蘭香味,又保留其天然綠色。斑蘭葡撻蛋漿加入忌廉,吃起來口感會較濃厚,像輕盈版的焦糖燉蛋(Crème brulée)一樣,有奶製品的奶脂香味,亦較嫩滑。

而流心咖吔醬主要以椰奶、鴨蛋、雞蛋製成。為了令葡撻更有東南亞風味,Ringo參考傳統馬來西亞做法,在咖吔醬中加入鴨蛋,不過他認為香港鴨蛋味道較重,要以雞蛋中和腥味。他指出,製作斑蘭葡撻工序多,光是將斑蘭葉浸在「蛋水」也得花上半小時,比平時製作原味葡撻蛋漿多用了幾倍時間。火候控制要分為頂火、底火兩部分,一方面頂火要先以猛火焗出葡撻焦糖色表面,又要適時減低火力,避免蛋漿過熟;底火既要夠熱令酥皮熟透,又要維持咖吔醬的流心狀態,他說:「捉火路都捉咗好耐」,又說當初製作斑蘭咖吔葡撻只為滿足自己旅行癮,「做一些自己喜歡去的地方的食物,當去咗(旅行)!」

●香港四季酒店Pop-up Pastry Shop

地址:香港中環金融街8號

查詢:3196 8882

註:斑蘭咖吔葡式蛋撻只設外賣,於香港四季酒店eshop及酒店Pop-up Pastry Shop有售

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