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長沙灣茶記名物 128層酥皮蛋撻 脹卜卜出爐﹗

【明報專訊】看着麵包師傅將一盤熱辣酥皮蛋撻放進餅櫃,它們香噴噴脹卜卜,飽滿金黃,就像向你招手——「來吃我吧!」更治癒的是看到阿姐眼明手快把蛋撻脫模,套上底紙入滿一盒,蛋撻餘溫透過紙盒傳到手上,暖暖的,捧在手上幸福感十足。若能捧着一個近期全城熱搶、日賣700個、酥皮足有1厘米厚的蛋撻,幸福感加倍。

位於長沙灣的金園茶餐廳,傳統酥皮蛋撻做足20多年,日賣700個,是整間茶餐廳最人氣的出品,每次蛋撻一出爐,轉眼就賣光。蛋撻看起來飽滿脹身,出爐時,飄來一陣油酥香,光是撻皮厚度已有1厘米,比一般坊間蛋撻厚,咬下去鬆化香滑,難怪吸引不少老饕跨區而來。金園茶餐廳負責人吳桂庭亦是愛撻之人,10多年前已是金園的「熟客仔」,他指這裏的蛋撻食譜多年不變,堅持只做酥皮,皆因他們認為酥皮的鬆脆口感,與幼滑的蛋漿最為配合,「曲奇皮在家中都可做到,我們做,當然只做傳統酥皮蛋撻」。而蛋撻背後的靈魂人物正是柯秋航。

製作過程繁複 需花兩日製成

由金園開業至今,柯秋航就已經在餅房裏密密搓,做出各款麵包糕點,像雞尾包、雞批、蛋撻等,全由柯師傅一手包辦,他說酥皮製作過程繁複,要前後花上兩日才搓得成,不像曲奇皮「搓一搓就用得」,問他為何不做曲奇皮,他笑說:「做一款已經夠忙了。」的確,金園的蛋撻皮比坊間酥皮蛋撻厚很多。吳桂庭強調,他們沒有刻意加厚酥皮,「只是將傳統128層酥皮,每一層都呈現於眼前」。入行逾40年,有豐富製作粵式點心經驗的中華廚藝學院總教導員陳俊雄指出,傳統酥皮蛋撻尺寸較大,酥皮較厚,一般有約7至8毫米,方可有足夠拉力「撐起蛋漿」。酥皮愈厚,師傅愈要在火候控制上有更高技巧,不但要令酥皮受火熟透,「將油脂氣化,焫到焦香味出來」,亦要平衡底、面火,以免燒焦蛋漿。

吃酥皮蛋撻,每個人的「重點」不同,有人喜歡嫰滑蛋漿,有人獨愛入口酥化的撻皮,不過兩者比較下,製作撻皮的程序,一點不輕鬆,起碼需時至少2天。金園茶餐廳平均日售700個酥皮蛋撻,由製作水皮、油皮、摺酥皮、揸皮(即把撻皮壓在蛋撻模上)、焗蛋撻等全由柯師傅一力負責;他每日早上7時開工,工作逾10小時,日日做到無停手,一邊準備撻皮,一邊要控制焗蛋撻時的火候,全副心思花在蛋撻上。

水油皮冷藏一晚減筋性

製作酥皮蛋撻的第一步,當然是要搓好酥皮。酥皮是由油皮及水皮交疊而組成。油皮以荷蘭豬油、美國低筋麵粉製作,亦加入小量奶粉,令撻皮聞起來更有香氣,更添上金黃色的「色水」;而水皮則是用水、奶水(即淡奶)、糖及雞蛋製成。將油皮、水皮疊好後,放於雪櫃冷藏一晚「鬆筋」,柯師傅說冷藏一晚可減少麵糰的筋性,在入模時才能成功塑造出蛋撻的外形,他又強調「材料全部都要磅」,方可準確搓出層層酥皮。

酥皮摺得多易收縮 摺得少易崩塌

水油皮經冷藏一晚後,翌日柯師傅便可用擀麵棍擀薄撻皮,以「334」摺法,像摺衣服般不斷重疊,摺成128層酥皮。整個過程中,柯師傅說擀薄撻皮、摺撻皮最費力氣,惟摺酥皮亦不是愈多愈好,「多一下、少一下都唔得」。若多摺幾下,撻皮多了筋性,入爐便會收縮,令蛋撻焗出來時會縮小;若少摺幾下,酥皮或會崩塌,令蛋撻不夠完整。

疊好水油皮後,柯師傅先用塔圈印出帶花邊的撻皮,再將撻皮按壓入模,行內人稱為「揸皮」,擠出蓮花杯形,之後亦要放入雪櫃冷藏一晚令撻皮變得穩定,焗出來才不會縮水。陳俊雄補充,「揸皮」過程需要不少技巧,因酥皮已有固定層次,一旦按穿撻皮,層與層間斷開,蛋漿便有可能流出,令蛋撻不能脫模,他指酥皮穿了便不可補救,「不像按曲奇皮般,可以無限復活」。

「減甜」蛋漿 蛋香更突出

「揸皮」後,柯師傅倒入預先調校好,由糖水、雞蛋製成的蛋漿至撻皮裏。他指出,製作蛋漿最重要是選用質素好的蛋,相較美國雞蛋,中國雞蛋更富蛋香。為配合時下「減甜」趨勢,他的蛋漿亦減少糖水比例以突出蛋香。他笑言,製作蛋漿沒有秘訣,多加雞蛋自然可做到蛋漿出爐時有「脹卜卜」的效果,令蛋撻賣相更佳。柯師傅稱,他每日做出19至20盤蛋撻,由溝粉、搓皮、揸皮、溝蛋漿、入爐、出爐,全靠他的一雙手,「要像摩打手一樣不斷運作,第二日才有(材料)用」。他笑言,做蛋撻沒有什麼秘訣,最重要是「用心做好每一個位」,「賣幾蚊一個太便宜,但客人幾蚊買回去覺得好食,整嘅人都開心啲」。

●金園茶餐廳

地址:長沙灣青山道314號地下

查詢:2725 6386

● 蛋撻術語

揸皮:將撻皮壓在蛋撻模上

334:廣東點心師傅做酥皮麵點時摺疊撻皮的方法

˙第一個「3」:將撻皮打橫分成三等份,向中間摺疊

˙第二個「3」:將撻皮擀薄成長方形,轉90度,再分成3等份,向中間摺疊

˙「4」:將撻皮擀薄成長方形, 分成4等份,左右各摺一下,保留中線再對折

蛋水:蛋漿

奶水:淡奶

(資料來源:綜合各受訪者內容所得)

● 有片睇,想知道人氣蛋撻是如何誕生?

立即去片:bit.ly/3cNreq7

文:姚穎彤

編輯:王翠麗

美術:張欲琪

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