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滿桌春「意」 牛柳他他混鵪鶉蛋黃更軟滑

【明報專訊】春天綠草如茵,啟發意大利餐廳SPIGA的主廚Paolo Olivieri的創意,以春天為主題,設計出全新主廚推介5道菜套餐。他善用多色的食用花,以及蘆筍、薄荷、雅枝竹等綠色時令食材入饌,精緻擺盤營造出春天花紅柳綠的意境,美得令人忍不住要讓相機先吃。

說回套餐,有頭盤、燴飯、主菜和甜品,Olivieri透露今次的食物較具玩味,在傳統意大利羅馬菜式中,糅合現代元素,增添層次感。從打頭陣的2款意大利經典生肉料理便可看出新意,一是意式薄切刺身Carpaccio,選用北海道帶子切成薄片搭配Oscietra魚子醬,更花心思將傳統麵食Fregola珍珠麵炸成脆粒,帶來集爽甜、鹹香和爽脆多重口感。另一款是意大利皮埃蒙特牛柳他他,把餐廳的經典菜式——薄切牛仔肉配沙律及吞拿魚醬的升級之作。Olivieri選用柔軟味濃的皮埃蒙特牛柳,配搭吞拿魚醬,並且加醃漬鵪鶉蛋黃、春天首次日曬的番茄乾和意式Polenta脆片,口感豐富,拌勻食用,更軟滑。

珍寶蘆筍番紅花意大利燴飯,選用風乾2年的Acquerello米烹煮,米粒乾透,烹調時吸盡醬汁,味道飽滿。主菜為慢煮新西蘭羊腰肉,Olivieri分享羅馬菜都有以羊肉入饌的餸菜,以燉煮居多,他則改用現代烹調手法,將羊腰肉以50℃慢煮約2小時,達到medium rare成熟程度,再煎香表面,橫切面呈漸粉紅色,肉軟熟且沒羊羶味。最後以72%黑朱古力意式奶凍作結,配搭開心果海綿蛋糕和自家製乳酪雪葩,甜品擺盤恍似點綴了綠色植物的岩石景色,入口幼滑延綿,微甜而不膩。此外,À la carte(單點)菜單亦增添新菜式,從春夏季擷取靈感,味道較清新,Acquerello墨汁燴飯配搭羅勒香蒜青醬和海螯蝦(Langoustine)刺身,爽口宜人;意大利蜆肉翠玉瓜醬配自家製Tagliolini,注入大量綠色元素,如翠玉瓜醬、微藻粉末和Marjoram香草,呈現一片青綠色,味道清爽。

■SPIGA 主廚推介5道菜套餐

收費:每位$688,額外加$268可享5杯餐酒(另加一)

地址:中環皇后大道中31號陸海通大廈3樓

查詢:2871 0055

文:陳麗斯

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