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通識導賞:牛奶、豆奶、奶茶與香港身世

【明報專訊】辛丑牛年,當聽到電視傳來快餐店「牛年食牛堡」弔詭的宣傳口號,你或識破推銷伎倆而不為所動。牛年卻沒人招搖要「牛年飲牛奶」,說不上應節,因為牛奶早已經融入日常。牛奶除了是許多人早餐必備,也是西方電視劇中學生課後回家打開雪櫃就能隨時拿出、水一樣直灌進口裏的飲品。喝牛奶真的理所當然嗎?

樹仁大學社會學系助理教授麥秀華對牛奶的研究始於2008年發生的毒奶事件,「整件事,他們本來不用死的。中國人,甚至人類,基本上不需要奶粉,生而為人,女性已有足夠的給小朋友」。牛奶到底是如何被包裝成天然的必需品,融入現代人的飲食習慣?新著Milk Craze: Body, Science, and Hope in China的其中一章甚至聚焦香港,整理牛奶流入的歷史因素,也談豆奶和奶茶的流行如何緊扣香港的身世。

牛奶是必需品?

倒一杯牛奶,你可能想像阿爾卑斯山蒼鬱草原上擺裙少女,背後有牛群快樂地結伴成群,就如廣告堅定地向你強調──純淨、天然。廣告卻沒告訴消費者牛奶生產背後的殘忍工業──牛寶寶喝不到牠們應得的牛奶,牛媽媽卻無日無夜地被擠奶甚至注入激素催乳。即使你以人類的自傲無動於中,還原基本步:牛奶真的對人類有益嗎?

牛奶補鈣和預防骨質疏鬆的功效向來被高舉,其實這些營養價值歷來備受質疑。麥秀華指,有醫學研究證明喝牛奶一方面補鈣,另一方面卻會使人流失鈣質,它的細胞更會加速癌症病變。The China Study: The Most Comprehensive Study of Nutrition比較西方人與不喝牛奶的中國山區居民,發現後者的骨質密度比前者更高,指出日常的陽光吸收和膳食中綠色蔬菜的攝入對鈣質形成本來才是關鍵。在條件不足的地方,人們以牛奶及奶製品代替,「北歐人由祖先開始,身體已比較接受牛奶。因為北歐少太陽,而且人們也沒太多綠色蔬菜吃,環境不利種植,所以很依賴牛奶,而芝士很早就已作為重要的蛋白質和鈣質來源,支持他們整個膳食系統」。

「但中國人社會很多人喝牛奶會有點不舒服。」她指各地人的基因和生活環境差異,牛奶對人體的作用不宜以偏概全。然而,食物金字塔卻將一套營養準則推廣至全球。麥秀華提醒要留意牛奶及奶製品的那一層,指Food Politics一書揭發牛奶在金字塔中能佔一席位其實牽涉政治,「在美國,牛奶公司捐很多錢給總統選舉活動。然而這個model人人都抄襲,西方營養學家都視美國的營養學者為權威。多年來很多細節修改了,牛奶卻始終不變」。

牛奶

1. 本地生產 供應留港洋人

牛奶在港供應初時,對象並不是香港人。牛奶的引入有賴於1868年成立的牛奶公司。麥秀華指,文遜(Patrick Manson)是位德高望重的醫生,專門研究亞洲熱帶病毒,同時也是個好精明的生意人──英殖時期,本地農戶即使養牛都全是水牛,水牛奶產量不多,也不便宜,眼見養殖環境惡劣,少數英軍會特地將乳牛運輸來港,生產牛奶給家人。文遜於是看準商機,招攬立法局議員和商界高層成立董事會,並以「幫助經濟上無法負擔的人」的題旨,指出西方乳牛的牛奶對嬰兒和病者如何重要,撰寫報告建議給來港工作的洋人提供新鮮牛奶,終獲准以低廉價錢於薄扶林的政府土地上建設牛場,「現在演藝校舍以前就是養牛,牛不習慣住亞洲咁熱的地方,一定要向南的山坡,太陽不能直接照射,風涼水冷才不易生病」。除了牛奶開宗明義供應給在港洋人,麥秀華指牛奶公司後來兼售外國進口的牛油和芝士,亦聘請了德國人做麵包,開設的西餐店也是講到明不歡迎中國人。

2. 富國強兵 喝牛奶是愛國表現

「香港人當時還沒開始喝牛奶,也沒有錢喝,但聽過的。」麥秀華引述《母乳與牛奶:近代中國母親角色的重塑》的研究,指中國人對西方的營養學的認知其實透過日本傳入,喝牛奶也是受日本影響,「從日本要富國強兵,到舊電影反映日本人現代化包括要喝牛奶,比中國更早」。戰時,中國有接受西方教育的學者提出要富國強兵就要吸收西方思想、喝西方牛奶,宣揚喝牛奶是愛國的表現。香港作為移民城市,逃難定居下來的人因而大抵知道牛奶是個好東西。麥秀華指她曾訪問一些老人家,「有沒有能力喝是一回事,但普遍小時候都覺得牛奶有營養,somehow在大陸時已經聽過,或來港生活後有這個印象」。

3. 聯合國派奶粉解決饑荒

在經濟起飛、普通人稍為能負擔把新鮮牛奶買回家之前,香港人首先喝到的只是奶粉。二戰期間,美國和澳洲冒出許多向軍人供應奶粉的公司,隨戰爭結束,人們轉而吃芝士喝新鮮牛奶,奶粉滯銷,「外國人其實不冲奶粉喝的,他們主要用來焗食物」。當年聯合國大手購買,分配給世界各地解決糧食不足問題。香港教會和傳教士也充當派奶粉的角色,因為一般百姓對牛奶早已留下良好印象,他們對奶粉也非常受落。同時,西方滯銷也促使市場順勢擴展至東南亞,「煉奶都滯銷,西方人用來做甜品,來到東南亞新市場才開始冲奶茶、開給小朋友喝,取代奶粉」。

另一邊廂,政府也相當配合推廣,麥秀華記得在醫院生下兒子後,護士若覺得媽媽「不夠奶」都會主動開奶粉,給初生寶寶餵食,奶粉由奶粉公司供應;而政府醫院也輪流接受不同奶粉商贊助,將試用裝送贈予準備出院的媽媽,「當時所有女人都覺得好,因為奶粉都不便宜的」。直至2010年才取消此舉。

4. 市場劃分 威嚇式宣傳

奶粉在香港盛行,本來只在嬰幼兒一群,成年人從沒建立喝奶粉的習慣,直至奶粉公司近年積極進行市場劃分(segmentation),「現在mark晒的,什麼柏齡奶粉、女性低脂,大陸仲緊要,加埋紅棗。香港我記得主要講有Omega-3可以補腦,含有骨膠原之類」。麥秀華認為,強調鈣質會從30歲開始流失,不及時補鈣就容易患上骨質疏鬆等,都是以營養學包裝恐嚇話語的宣傳手法。

豆奶──東方牛奶

1. 抄包裝 抄銷售 豆奶賣唔起

豆奶在本地的推廣策略,也深受港人對牛奶的崇仰影響。豆奶其實就是豆漿,顧名思義,打着「奶」的旗號宣傳。麥秀華指,由於豆漿製作工序繁複,而且不耐放,在西方學者提出豆漿益處前,中國人從來沒有喝豆漿的傳統,只有吃豆腐的習慣。豆漿在香港流行起來,要從大豆作為戰時糧食儲備談起。經歷日軍侵華,立法局議員討論納入什麼食品作儲糧,時任政府醫務總監司徒永覺建議加入豆類,他在後來回憶錄中提到會上許多反對的人指大豆只是給豬吃的食物,而工業家羅桂祥博士獨具慧眼地超前展示豆製品的價值。

羅桂祥正是港人耳熟能詳的豆奶品牌創辦人。麥秀華指,豆奶推出初年雖然以「東方牛奶」定位,以矮肥的牛奶瓶包裝,又參考牛奶的銷售方式,僱工人踩單車送上門,但銷情非常慘淡,開售當天只賣出9瓶。「當時直情有個婆婆去鬧,說羅桂祥博士唔積陰德了,賣咁寒涼的東西。」麥秀華認為羅桂祥當年的確走得太前,「『vitasoy』都是維他命加大豆的意思,但太先進了,當時香港人鬼識咩。一方面還未很接受喝牛奶;另一方面也唔buy豆奶等於牛奶」。

2.轉型:輕鬆快樂時尚飲料

豆奶的流行,與香港的社會變化有密切關係。麥秀華引述《厚生與創業:維他奶五十年》寫到豆奶的聰明轉型。隨着經濟發展和社會改革,包括六七暴動後,10年房屋計劃與9年免費教育的實施,香港人的生活條件漸漸改善,豆奶從1950、60年代的健康飲品定位,轉型為輕鬆快樂的時尚飲料,一方面汲取進口汽水包裝經驗,為豆奶重新塑造高窄瓶身;另一方面以「點只汽水咁簡單」為口號,借助香港流行文化推廣,請蕭芳芳和溫拿樂隊拍廣告,「他們是唱西方歌的,呈現時尚的形象,是一種地道化了、本土化了的西方文化」。麥秀華記得當年電視節目會譏笑阿燦沒品味,因他不熟悉西方文化,香港人就自視高一等,嚮往比較西化的產品,很渴望擁有一種自己的身分,「營銷者就看準了這點」。

奶茶

1. 高檔來路貨 花奶冲茶包

奶茶今天是香港的地道飲品,茶餐廳大牌檔都能喝到。但奶茶最早出現在香港時,卻是在洋人私人會所才能品嘗到的飲料,是以茶包冲泡的紅茶加入鮮奶。香港人要等到戰後愈來愈多華人開西餐廳,才嘗到英式奶茶的滋味。麥秀華提起戰後捲土重來的太平館──創辦人徐老高曾於洋行學廚,後來在街邊以中式醬油加西式手法烹調打響名堂,正式開店賣西餐,店中的奶茶依然以茶包冲茶,加入的卻是花奶。後來許多西餐廳爭相模仿。麥秀華指花奶曾經是異國風情的象徵,「用花奶除了可以省一點雪櫃位置,罐頭當時在中國社會是一種很高尚的貴東西,西餐廳會放罐頭在門口招徠,是來路貨的標誌」。她做過的訪問中,一些老人家提起小時候父親遠赴秘魯「掘金」,掙到錢就會帶上罐裝花奶回家。

2. 大牌檔改良 冲出平民滋味

這些西餐廳今天看來不算是什麼高級場所,麥秀華笑說當年能去吃東西的已是非富則貴,「食一餐可以吃到好多餐中菜了,而且有文化的人才會捨得這樣花錢」。一般百姓都能歎番杯奶茶,則要等到政府1960年代為安撫日佔時期傷亡公務員的家屬以及增加就業機會,大量發出熟食檔牌照。大牌檔的流行催生另一種奶茶流派,「他們用的長身不鏽鋼壺是為大牌檔環境度身訂做,縫落去的襪是人手縫製的——他們計過數,如果要茶唔反,即是唔澀,每壺最多只可以冲8杯,那種壺剛好」。茶包昂貴,大牌檔改用混合茶葉和茶粉,「有紀錄記載,一些苦力幫英國人搬運茶葉時,發現地上很多沒人要的茶葉碎,他們就拾起來,tea time冲來飲。有人聞到好濃」。有西餐廳老闆發現後,嘗試自己配搭,「有些混入中國普洱,有茶粉和茶葉,說茶粉可以令味更濃,茶葉可以令顏色靚點」。港式奶茶的發明後來更與獅子山精神扣連,麥秀華記得餐飲聯業協會會長黃家和和銀龍粉麵茶餐廳的老闆劉榮坡分別在著作中異口同聲指出港式奶茶體現的彈性、創意和凡是認讓的人情味,正是香港經濟發展成功因素。

3. 奶茶滲入港人的血

麥秀華留意到,這種論述這些年來慢慢轉變。除了歌手謝安琪的《我愛茶餐廳》新增了「好打」的堅韌面向,她也提到香港電影如《麥兜》裏經常出現的茶餐廳場景,指反映茶餐廳開始廣泛被認同是香港人的日常和地道文化。有趣的是,近年由崔氏兄弟創立的「奶茶通俗學」,在不同網絡平台上更嘗試延伸奶茶的文化象徵。麥秀華形容他們像品酒般設立了7種評分準則,前往近200間店品嘗奶茶,令奶茶「知識分子化」了,士紳化,配合環境和回憶品評,也是反映當下潮流,「會講到背後的濃厚文化元素,現在年輕人都很重視文化資本,跟朋輩比併時,或要在社交平台上突圍而出,一定要講你多有文化」。奶茶以外,他們更會在自創漫畫中討論文化保育議題,例如舊式招牌的去留、茶餐廳獨有的寫單語言與廣東話傳承。奶茶也不再只是奶茶,「以奶茶為起點,指向應該保育的文化和價值」。

文˙ 潘曉彤

{ 圖 } 網上圖片、影片截圖

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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