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麻辣煲仔麵夠火候 重現大牌檔風味

【明報專訊】上環的蘇杭冰室以葱花滑蛋飯打響名堂,去年冬季首推瓦煲麻辣煲仔肉丁麵,於每日下午2時半後供應。負責人李先生分享,希望客人在寒冷的冬天裏,能重溫昔日兒時在大牌檔吃到、在火水爐上用大火煮成的即食麵,上桌時熱辣辣,火候十足,麵條香且彈牙,非一般茶記將麵條煠熟的又軟又爛口感。

要烹調一客煲仔麵,廚師會同時用兩個爐頭以大火分別煮麵和炒料。一個爐頭以大火煲滾由瓦煲盛載的雞湯煮即食麵,另一個爐頭則放上鑊,以大火熱鑊下油,爆炒蒜蓉、洋葱片、紅椒片、青椒片和豬肉丁,拌勻含有紫天椒、八角、炮彈椒等材料製成的秘製麻辣醬,炒熟後放在麵上,下青花椒油,蓋上瓦煲蓋上桌,全程約2分鐘多快速完成。

上桌時打開煲蓋,湯汁「咕嘟咕嘟」地沸騰,散發着麻辣香。大火可說是這個煲仔麵的美味關鍵,火候夠可即時鎖着食材鮮味和水分,青椒紅椒、洋葱爽口不老,豬肉丁彈牙又鮮嫩,麵條香,麻辣先香後辣,甚有層次。而使用瓦煲更是神來之筆,為食物高度保溫,讓客人吃至最後一口時,食物仍保持溫熱。如果喜歡爽口彈牙的麵條,建議一上桌時便食用,之不過麵條吸盡湯汁後,雖然會變得較軟腍,但不軟爛,味道更有所提升,更好吃。落柯打時不妨要求煮腍一點,或待瓦煲上桌時先等2至3分鐘後才開蓋,讓麵條吸滿湯汁才食用,便更美味了。

■蘇杭冰室

地址:上環蘇杭街3號地舖

查詢:2352 7778

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