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吾生有杏:院長醫生周記(137):色香味的背後

【明報專訊】長年累月的疫情,令不少人反思如何改善飲食習慣以提升自己的健康。過去30多年,香港人的飲食健康的確是每况愈下。

香港中文大學醫學院研究指出,1990年代大約有一半香港人的飲食習慣合乎國際普遍認同的健康標準。可是最近幾年,不到百分之三十的香港人達標,這個觀察亦可能解釋為何大腸癌、肥胖、糖尿病、代謝綜合症(metabolic syndrome)、小兒濕疹及心臟病等愈來愈普遍。

何謂健康飲食?近年有多項研究指出,地中海式飲食(Mediterranean diet)可以促進健康。地中海地區的飲食着重魚、穀物、纖維、健康脂肪及以植物為本的蛋白質,而飽和脂肪、糖、紅肉及奶類製品則盡量減少。那是否代表我們要多吃橄欖,或要更多幫襯那些有地中海特色的餐廳呢?

乳化劑無孔不入 增糖尿腸癌風險

其實早於20年前,中大醫學院內科及藥物治療學系胡令芳教授的研究已指出,廣東一些地區例如番禺的飲食健康可以媲美地中海。以往香港人的飲食以穀物、新鮮蔬菜及魚類為主,但是我們最近的研究卻發現,只有百分之二十的香港人仍然保持着上一代傳下來的廣東飲食文化。如果我們希望食得更健康的話,除了仿效地中海飲食文化之外,相信也值得向祖父母學習,參考他們當年的飲食之道。

食物要色、香、味俱全是人之常情,可是現今食品加工過程為求達到更吸引的色澤及更嫩滑的口感,往往會加上不少添加劑(food additives),當中的乳化劑(emulsifiers)尤其令人擔心。所謂乳化劑,簡單來說就是一種合成品,令食物的水分及油分混合得更好,使食品的外觀更吸引及口感更香滑。還記得小時候的沙律醬不含乳化劑,放在雪櫃不久後,水分和油脂便會分開上下兩層。但現今大部分的雪糕、蛋黃醬、人造牛油、沙律醬、低脂麵包醬、忌廉、朱古力、花生醬、焗製食物如蛋糕及意粉等等,都加上乳化劑,基本上是無孔不入。常用於食品的乳化劑包括carboxymethylcellulose(CMC)及polysorbate 80(P80),市民大眾不妨在選購食物時,留意一下包裝上的食物標籤。

雖然美國食品及藥物管理局(FDA)要求製造商列明乳化劑的成分是否符合法例要求(GRAS - Generally Recognized As Safe),但FDA卻沒有考慮這類食物對於那些長期依賴加工食品的人士的健康。自2015年開始,已有愈來愈多的科學研究指出乳化劑會破壞腸道微生態,從而增加患上肥胖、糖尿病、代謝綜合症、克隆氏症及大腸癌的風險。

踏入新一年,希望大家能夠食得更健康,從而減低患上各種疾病的風險。

作者簡介:教學生、醫病人、做研究,中文大學醫學院院長陳家亮親筆分享杏林大小事

文:陳家亮

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